Na zijn koksopleiding aan Hotelschool Ter Duinen cultiveerde Boury zijn talent in restaurants als Comme Chez Soi, Belga Queen en Oud Sluis. In 2010 opende hij als 28-jarige zijn eigen restaurant in Roeselare, dat sinds 2013 opereert via de firma Bourynomie. Amper een jaar later mocht hij al een eerste Michelinster op zijn revers spelden. Tim en zijn 20-koppige team (waaronder ook broer Ben Boury) knetteren van de culinaire ambitie, zo zeggen ze zelf. Die ambitie kreeg deze week een ultieme bekroning via een derde Michelin-ster.
Nuchtere controlefreak
Tim Boury steekt het in de publicatie van West-Vlaanderen Werkt niet weg dat hij een heuse ‘controlefreak’ is. “Ik vind het moeilijk om dingen los te laten, uit handen te geven”, zegt hij in het tijdschrift. “Zakelijke nuchterheid is mij niet vreemd. Koken is mijn passie maar op het einde van de maand moet je ook de cijfers analyseren.”
Die cijfers mogen, net als het fraaie interieur in zijn restaurant, absoluut gezien orden. Het jongste boekjaar (2020-2021) sloot zijn vennootschap Bourynomie af met een nettowinst van 265.300 euro op 809.000 euro brutomarge, en dat met de inzet van 14 medewerkers waaronder zijn meewerkende partner Inge (“de perfecte gastvrouw”, zegt Tim over haar).
Tim Boury zegt dat hij, anders dan bepaalde andere mediagenieke sterrenkoks genre Sergio Herman of Piet Huyzentruyt, in wezen een heel nuchtere mens is. “Ik sta niet graag in de picture”, zegt hij. “Ik ben ook geen show-kok. Laat mij maar focussen op mijn gerechten in de keuken zonder al te veel cinema of poespas. Ik heb geen behoefte aan al die persoonlijkheidscultus. Ik wil met mijn eten mensen gelukkig maken. Mensen verwennen, warmte en gezelligheid bieden. Een herinnering creëren. Dat ze gelukkig zijn als ze vertrekken, daar word ik blij van. Beleving is heel belangrijk in een restaurant en die creëer je met het hele team. Het eten, de plek, de ontvangst en de bediening: het is één geheel, een samenspel van mensen met hun eigen specifieke talenten.”
Samen met mensen
Voldoening bereik je maar als je team goed zit én zich goed voelt, zo stelt Boury nog in West-Vlaanderen Werkt. “Ik zorg er bijvoorbeeld voor dat ik ’s ochtends als eerste in de keuken ben, voor mijn medewerkers er zijn. Dat er licht brandt, dat er muziek speelt: dat toont mijn betrokkenheid, en dat ook ik deel van dat team ben. Je kan geen topkeuken bieden zonder mensen in de keuken, in de zaal en aan tafel. De mensen zijn het belangrijkste ingrediënt van alles wat we maken en bieden in Restaurant Boury. Door de coronasluiting van de horeca, weet ik soms met mezelf geen blijf. Er is altijd wel wat administratief werk te doen, maar dat is mijn ding niet. Ik mis de drive en de uitdaging van een ‘gewone’ werkdag. Ik verlang ernaar om mensen weer gelukkig te maken met lekker eten. En ik mis mijn team. De humor en het samenhorigheidsgevoel in de keuken, het elkaar motiveren.”
Merknaam op de kaart
“Ik doe ontzettend graag wat ik doe en ik hoop dat ik nog lang met dezelfde passie en drive kan blijven koken”, zegt hij nog. “Dat ik geprikkeld blijf om nieuwe dingen te ontdekken, om de lat telkens een beetje hoger te leggen. Ik wil graag onze merknaam op de kaart zetten. Mijn handelsmerk is vooral puurheid. Een gerecht zodanig uitpuren dat je met drie à vier ingrediënten genoeg hebt om mensen echt een topbeleving te bezorgen. Een mooi stuk vis en groenten van topkwaliteit op een simpele manier bereiden, maar zo dat de smaken ervan afspatten. Iets goeds nóg beter maken. Door de techniek, door de kunde, door de passie. Dat is heel arbeidsintensief. Het moet altijd top zijn. Je mag nooit een mindere dag hebben, nooit een steek laten vallen. Op termijn ben ik op zoek naar een concept of een product dat niet die dagelijkse aandacht nodig heeft. Een fond bijvoorbeeld die mensen thuis aan hun gerechten kunnen toevoegen om ze te vervolmaken. Een combinatie van dienst en product.”
info: het volledige interview met Tim Boury kan gelezen worden via https://www.kenniswest.be/artikel/tim-boury-chef-van-restaurant-boury-in-roeselare-iets-goeds-nog-beter-maken-prikkelt-mij/124339
”
