REKKEM – Precies dertig jaar terug, in 1990, besloot bezige bij Koen Devos zijn uitgebreide en buiten kijf staande kooktalenten te kanaliseren in een klasrijke horecazaak. Eerst nog even in Menen en dan in Rekkem, waar de aimabele en bescheiden West-Vlaamse chef uit Dadizele samen met zijn partner Anja Verheye de gastronomische eettempel La Cravache uitbaat. En ook in horeca-uitbaters schuilen rasechte ondernemers en dus viert Devos drie decennia hoogstaande maaltijden met een investering in een nieuwbouw die moet dienen als B&B of als exquise verblijfsruimte voor bedrijven.
Koen Devos leerde als jonge kok het klappen van de zweep bij klasrijke collega’s van onder meer Cambrinus, ’t Rood Peird, de Marquette en enkele Brusselse toprestaurants. Maar het West-Vlaams bloed stroomt waar het niet kruipen kan en dus wilde hij vooral op eigen benen aan zijn eigen fornuis staan. Hij had het nodige geluk want het met uitzicht op glooiende weiden gelegen pand werd eerder twee maal voor zijn neus verkocht. Maar de derde maal was de goede keer. We schrijven 1997, na zeven jaar Menen.
Een blijver
De gastronomische eettempel La Cravache is alvast geen eendagsvlieg en daar is de eigenaar niet weinig fier op. “In onze stiel zijn er velen die komen en gaan”, aldus Devos. “Dat is mijn stijl niet. Ik wenste van bij het begin een blijver te zijn die zijn zaak baseerde op pijlers zoals herkenbaar, speelse keuken, service op niveau en dat alles in een klasrijke omgeving.” Dat La Cravache nog geen ster kreeg, wekt grote verwondering en is grotendeels onterecht, maar de bescheiden West-Vlaming in Koen Devos ligt daar niet meteen wakker van. “Hoeveel sterrenzaken zijn al niet gesloten doorheen de jaren?”, zegt de meesterchef met een kwinkslag. “Ik haal nog elke dag voldoening uit mijn werk, en het cliënteel uit zowel West-Vlaanderen, het nabije Wallonië als Noord-Frankrijk komt elke keer terug met schouderklopjes aan mijn adres. Het zijn vooral zakenlui en je voelt aan alles dat dit nuchtere mensen zijn die het werk van een ander weten te waarderen. Meer moet dat niet zijn, toch?”
En hoe anders zijn die klanten naargelang de regio? Koen Devos kent zijn Pappenheimers: “De West-Vlamingen zijn de gemakkelijkste, de meest respectvolle ook. Walen zijn echte genieters. Noord-Fransen zijn bijzonder trouwe klanten, maar zullen ook gemakkelijker hun mond roeren.”
Altijd bezig
Koen Devos is sinds jaar en dag prominent lid van de vereniging ‘33 masterchefs‘, een groep van chefs over heel België die het betere niveau nastreeft. Het zorgt voor een constructief netwerk en uitwisseling van ervaringen. Op dertig jaar tijd zag hij uiteraard veel veranderen in de sector. “De tijd van de nouvelle cuisine ligt al een tijdje achter ons, de klassieke keuken blijft altijd overeind”, aldus Devos. “Klanten zijn in de loop der jaren ook steeds mondiger geworden. Geen probleem als het maar hoffelijk blijft.”
Zijn dertigste jaar als topkok zal hij niet licht vergeten. “Maar ik wilde me niet laten inpakken door corona”, aldus Devos. “Ik heb bliksemsnel gereageerd op de situatie. Waar anderen er weken over deden om een take away te organiseren, deden wij dat vanaf dag één. Gelukkig maar, zo bleef ik bezig, want zoals het een West-Vlaming past: stil zitten heeft nog nooit in mijn woordenboek gestaan. Vandaar ook de beslissing om er nog eens een lap op te geven met een moderne nieuwbouw die als B&B kan dienst doen, maar ook als vergaderruimte of gastenverblijf voor bedrijven.”
En wat met de opvolging? Koen Devos met een duidelijke tinteling in de ogen: “We hebben twee dochters van vijftien, een tweeling tussen twee haakjes, en zij tonen grote interesse in wat ik doe. Hun opleiding gaat ook al die richting uit. Dat ziet er dus goed uit.”
