-Wat deed u destijds besluiten om van Meulebeke naar Marke te komen?
-Ik ben opgegroeid in Meulebeke. Op mijn negentiende ben ik vast beginnen werken in de Herborist in Brugge en ging daar ook wonen. Ik heb destijds school gelopen in Kortrijk en daardoor had ik een een goede band met veel vrienden in Kortrijk. De keuze was dus logisch om ergens rond Kortrijk een restaurant te starten omdat deze stad als mijn thuishaven aanvoelt.
-Wie of wat heeft u geinspireerd om in dit vak te stappen? Is er een groot voorbeeld naar wie u opkijkt?
-Als 14-jarige zag ik Jamie Oliver en Guy Vancauteren op TV koken en dat fascineerde mij. Deze kookprogramma’s hebben mijn interesse opgewekt en ik begon mij te verdiepen in het koken: eerst wat basistechnieken, maar al snel merkte ik op dat er een hele scene rondom gastronomie bestond. Van de San Pellegrino Top 50 over de Michelin tot de Gault & Millau, en nog meer. De drive en de drang om te presteren en er op een dag ook zelf bij te horen is er al altijd geweest. Arnold Hanbuckers (Herborist) is in mijn mentor en leermeester. Hij leerde mij ook om met beide voeten op de grond te blijven staan, mezelf in vraag te stellen, ogen te openen, ruimer te denken dan wat je op school leert, creatief te zijn, enzovoort.
-Iedereen ziet nu de gouden kant, maar hoe zwaar weegt uw investering?
-Vier jaar geleden hebben mijn vrouw Tessa D’Haene en mezelf ons huis verkocht om in het diepe te springen en Rebelle te kunnen aankopen. We springen van dag 1 heel nuchter en berekend om met inkomsten en uitgaven, zodat we een comfortabel en met een free mindset zonder financiële druk kunnen leven. Naturel en stap per stap groeien was en is nog steeds onze guideline. In het begin hadden we geen geld voor een professionele glazenwasser, dus werkten we eerst en met de eerste profit kocht we deze aan.
-Hoe kreeg u het investeringsbedrag bijeen, in de wetenschap dat banken nooit staan te springen voor horeca?
-Tessa heeft hotelmanagement gestudeerd en een businessplan in elkaar gestoken om U tegen te zeggen. Sommige banken wilden hier zelfs een kopie van omdat het zo perfect was. We zijn letterlijk bij alle banken langs geweest tot we één iemand gevonden hebben die ons groen licht gaf. Dit is voor mij persoonlijk nog steeds de moeilijkste stap van Rebelle: iemand overtuigen van uw kunnen en financiering verkrijgen. We komen allebei uit arbeidersgezinnen en hadden zelf geen grote financiële inbreng. Met een investeerder werken, interesseerde ons niet omdat we vrij willen zijn in onze beslissingen.
-Wat men ook doet en ongeacht de sector, zich differentiëren is de boodschap. Hoe probeert u dat te doen met Rebelle?
-Rebelle is mijn levenswerk en ultra persoonlijk. Ikzelf ben iemand die overloop van passie voor gastronomie en dit laat ik weerspiegelen in mijn restaurant: keramiek wordt op maat gemaakt voor ons door lokale keramisten, muziek word door mij gekozen, gerechten worden 2 tot 3 x getest eer ze op het menu komen, het zoeken van leveranciers van topproducten doen we allemaal zelf. Het zijn slechts enkele aspecten waarmee we ons differentiëren.
-Hoe kwam u het coronajaar door?
-Niet goed. Persoonlijk woog dit mentaal heel zwaar door. Rebelle werd in leven gehouden maar was in een soort coma verzeild geraakt waardoor we toekomstig projecten alleen maar uit- of afgesteld zagen. Het voortdurend speculeren en verspreiden van nieuws en onduidelijkheid was om gek van te worden. Naar mijn aanvoelen is onze sector veel te lang op slot gegaan.
-U werkt graag met topproducten, en al zeker met topproducten van lokale bodem. Vlaamse topwijnen –ze bestaan- horen daar niet bij op uw kaart?
-We zijn heel kritisch en persoonlijk als het om de keuze van wijnen gaat. We kiezen een pure goed onderbouwde wijnstijl, en enkel van Europese bodem. Vlaamse topwijnen staan echter wél op onze kaart: de wijnen van Lijsternest bijvoorbeeld. We hebben destijds zelfs Servaas Blonckeel geholpen bij het aanplanten van de wijnstokken. Verschillende cuvees van Servaas staan op onze wijnkaart en worden ook per glas aangeboden. Ook Emelie Maeyens van Drap Wijnen uit Oostkamp is iemand die we heel hard appreciëren. Haar visie spreekt ons hard aan en haar wijnen zijn ook beschikbaar a la carte en per glas. Verder zijn Esteban Casteur (sommelier) en ik zelf ook altijd op zoek en gaan we heel vaak naar wijnboeren en degustatie’s
-U voelt zich zonder twijfel meer een meesterkok dan een ondernemer. Maar hoe bereddert u zich als ondernemer? Hoe lastig is dat?
-Een last zou ik het niet noemen, eerder een gevoel van vrijheid. Al van jongs af aan sta ik op mijn eigen benen. Een eigen restaurant hebben was een kinderdroom, en nu realiseer ik die droom dagdagelijks. Met Tessa aan mijn zijde. Alle krediet voor het business aspect gaat naar haar. Alles wat achter de schermen gebeurt, vangt zij op. We vormen een solied team met alle neuzen in dezelfde richting. Dit heeft mij de kans gegeven om snel te handelen en te groeien.
-Naar welk restaurant wil u zelf wel eens in eigen land of in het buitenland? En waarom?
-Kitchen Table at Bubbledogs in London, een restaurant dat heel product gericht kookt met een minimalistische stijl. Hun gerechten zien er mooi uit en barsten van de smaak. Ook de algemene huisstijl spreekt me hard aan.
-Deze erkenning van de Gault & Millau is allicht het sein om uit te breiden en opnieuw te investeren. Wat zijn de plannen voor de komende jaren?
-Er staan verbouwingen gepland in 2023. Die hadden normaal al moeten doorgaan, maar corona heeft er anders over beslist. We willen vooral meer comfort kunnen bieden aan onze gasten en een flexibeler reservatie systeem introduceren.
(KC)
