Het klinkt als een grap. Of als de nieuwe versie van de populaire frituursnack – u weet wel, die lange frikandel met die zoete saus. Maar waar ze in het laboratorium van Paleo in Charleroi mee bezig zijn is wetenschap next level. Zes binnenlandse en buitenlandse investeerders hebben net 12 miljoen euro extra in het bedrijf gepompt. Omdat ze geloven dat de mammoet voor een revolutie kan zorgen in het rayon van de vleesvervangers.
LEES OOK. Start-up Paleo haalt 12 miljoen euro op om productie op te schalen
Paleo is het kind van voormalig Groen-politicus Hermes Sanctorum en zijn vennoot Andy De Jong. Ze proberen eiwitten te ontwikkelen die vlees- en visvervangers nog meer de juiste smaak, geur en textuur geven. “We doen dat onder andere met de eiwitten van varkens, runderen en tonijn”, zegt Sanctorum. Maar dus ook met dat van een mammoet. “Oorspronkelijk vonden we het gewoon ontzettend cool om het te proberen. Als kind al had ik een enorme fascinatie voor dieren die vroeger leefden.”
“Die ijzersmaak die je ervaart als je vlees eet, had je bij de mammoet nog veel meer.”
Uit een mammoettand van de collectie van een onderzoekscentrum in de Zweedse hoofdstad Stockholm konden plaatselijke wetenschappers en medewerkers van Paleo samen de DNA-code van de mammoet ontcijferen. “We wisten niet zeker of het zou lukken. De mammoet leefde meer dan 1,2 miljoen jaar geleden. Het was denk ik op het randje. Bij een rest van een dinosauriër zou het DNA helemaal afgebroken zijn.”
Dankzij die code kon de puzzel beginnen, om het mammoet-eiwit opnieuw samen te stellen. “Zonder dat je iets van de mammoet gebruikt, perfect vegetarisch dus. We zorgen ervoor dat gist de eiwitten maakt.” Het begon als een soort gimmick. Maar nu blijkt dat ze met het mammoet-eiwit een heel sterk product beet hebben. “Als je het verwerkt in vlees- en visvervangers blijkt het myoglobine – de wetenschappelijke term voor ijzerhoudend eiwit – ontzettend stabiel. En qua smaak en aroma is het erg sterk en intens. Het zorgt ook voor kleur. De voedingsindustrie zal bijvoorbeeld geen kleurstoffen moeten toevoegen voor een mooie rode vleeskleur, wat ze bijvoorbeeld bij salami wel doen.”
Gesloten deuren
De eerste testen gebeurden achter gesloten deuren en waren een succes. “Ik ben vegetariër”, zegt Sanctorum. “Ik heb nog eens vlees moeten eten om de gelijkenissen te ervaren. We hebben onder meer ons mammoet-eiwit toegevoegd aan plantaardige hamburgers. Het resultaat was erg goed. Die ijzersmaak die je ervaart als je vlees eet, had je bij de mammoet nog veel meer.” En het neemt je een miljoen jaar terug in de tijd. “Het vlees moet toen veel intenser van smaak geweest zijn dan wat we nu kennen. Voor een mooi resultaat zullen we minder mammoet-eiwit moeten gebruiken dan bijvoorbeeld van rund of varken.”
Het is nu zaak om het eiwit op grote schaal te ontwikkelen zodat zoveel mogelijk producenten ermee kunnen experimenteren. “De vraag om stalen is nu al enorm. Dit is geen kweekvlees. Daarvoor moet nog een lange weg worden afgelegd. Wij maken iets waar producenten meteen mee aan de slag kunnen. Het is een ingrediënt.” Sanctorum hoopt dat zijn product volgend jaar al in de Verenigde Staten verkrijgbaar zal zijn. Europa zal omwille van regelgeving pas later volgen.
