Restaurant Melchior aan de voet van de Veemarkt is een grote hit in Tienen en ver daarbuiten. De zaak van Gilles Melchior doet het dan ook bijzonder goed in de beoordelingen door Michelin en Gault&Millau. Zo heeft het restaurant sinds enkele jaren één Michelinster beet en behaalt het een score van 15 bij Gault&Millau. De boekingen komen dan ook vlotjes binnen. “We mogen zeker niet klagen, maar veel gasten betekent ook veel werk. Daar is veel personeel voor nodig, en daar knelt het schoentje.”
Gilles merkt dat personeel vinden en die ook aan boord houden geen evidente zaak is. “Ik heb, zeker na corona, gemerkt dat er minder interesse is om in de horeca te werken. Heel wat horecapersoneel heeft kunnen ervaren hoe het leven anders kan en heeft afgehaakt. Daarnaast merken we dat de jeugd ook minder geneigd is om tijdens weekendavonden te werken. En diegenen die toch aanvankelijk enthousiast starten, haken alweer snel af en dan kan de zoektocht opnieuw beginnen.”
Gemotiveerd houden
Ondanks de problemen kan Gilles vandaag gelukkig op een goed en trouw personeelsteam rekenen. “En dat wil ik graag zo houden. Maar dan staat daar wel iets tegenover: de sluiting van het restaurant op zaterdag. Heel wat van mijn personeel heeft een gezin met al dan niet kinderen. Zij zijn vragende partij om het weekendwerk achterwege te laten. Als dat helpt om hen de vier dagen dat we open zijn, namelijk van dinsdag tot en met vrijdag, gemotiveerd te houden, dan moet je de knoop doorhakken. Want ik kan het allemaal niet alleen. En tenslotte staat de kwaliteit voorop. Ik ben niet de eerste, en zeker niet de laatste chef die deze beslissing neemt.”
Gilles moet dan wel de ‘zekerste’ dag opgeven. “Op zaterdag weet je natuurlijk dat je volledig volzet bent, maar ook de andere dagen doen het wel goed. We schuiven de gasten zo goed mogelijk door naar de weekdagen. Dat doen we trouwens al een tijdje zo met het zicht op de nieuwe regeling vanaf 2024. Hopelijk kunnen we iedereen toch een tafeltje aanbieden in de toekomst.”
Op locatie koken
Nu Gilles met ‘lege’ weekends zit, gaat hij niet op zijn lauweren rusten. “Integendeel, ik ga me voor de volle honderd procent smijten op thuiskoken en privéfeesten”, zegt hij. “Zo kunnen kleine groepen bijvoorbeeld voor een feestje naar het restaurant komen op zaterdag en dan kook ik, samen met een handvol personeel, flexijobbers of studenten, voor hen. Of ik ga op locatie. Daarnaast wil ik ook meer samenwerken met cateringbedrijven en grotere dingen doen. Ik maak het menu, op het niveau van Melchior, en stuur iedereen aan. De traiteur gebruikt vervolgens zijn knowhow om dit te presenteren aan een groot publiek.”
En als er eens een zaterdag niets te doen is, zal Gilles zich niet vervelen. “Ik heb nog een mooi gezin, met wie ik graag tijd spendeer. Ook dat is belangrijk in het leven.”
