Sébastien verdiende onder meer al zijn strepen als manager bij Brasserie Bijgaarden. Anthony, zijn partner in crime, verscheen dan weer in de Gault&Millau met zijn vorige zaak La Dotta in Groot-Bijgaarden. “Op Anthony doe ik vooral beroep om bijvoorbeeld gerechtjes te vinden”, zegt zaakvoerder Beyaert. “Voor mij is het mijn eerste eigen zaak. Tablas is op dit moment een pop-uprestaurant voor één jaar en dit binnen het kader van Dilbeek voor Durvers.”
“Dat geeft ons de kans en ruimte om een concept te testen om vervolgens, met begeleiding van de gemeente, op zoek te gaan naar een pand voor een vaste zaak. Skuim ging ons bijvoorbeeld al voor, maar er is nog iemand die hier een pop-up had en nu naar een vast pand is getrokken. We willen ook een gevestigde waarde worden.”
Gezellig chalet
Het resultaat is een gezellig uitziende chalet aan de rand van het Gemeenteplein en het park. Het hout waaruit de buitenconstructie bestaat overheerst en maakt het knus. De ‘eetzaal’, waar plaats is voor 24 personen, sluit de vaste container in waarin de keuken is ondergebracht. “De vloer kochten we over van de vorige uitbaatster, net als een deel van de overkapping”, klinkt het. “De wanden hebben we zelf aangebracht en geïsoleerd.”
En dat voel je. Koud is het er geenszins – je kan er rustig tafelen zonder een jas aan te houden. “Vanaf maart gaat het terrassenbeleid van de gemeente van start”, weet Beyaert. “Dan verdwijnt het plexiglas. We hopen tegen dan zeker en vast scherp te staan met ons eten en onze dranken. En nat gaan de gasten hier niet worden. Voorspellen ze drie dagen regen? Dan mag het plexiglas teruggeplaatst worden.”
Maar uiteraard het allerbelangrijkste: het eten. De traag gegaarde vitello tonnato, zelf gegaard kalfsvlees, gegrilde groenten met crème van butternut uit de Green Egg: het zijn maar enkele voorbeelden. Om nog maar te zwijgen over dé specialiteit van het huis: patatas bravas, met zwarte knoflook aioli. “Zonder de voze ui en met zwarte knoflook zodat je niet uit de mond stinkt”, lacht Sébastien daarover. “We distantiëren ons van de Spaanse klassiekers en breiden uit naar het hele mediterraan gebied. Tapas, maar dan herbekeken.”
“We zijn niet de goedkoopste, maar werken met topproducten. De charcuterie is premium, met vlees van Joka dat oploopt tot honderd euro per kilogram. Buikspek van tonijn zal je bijvoorbeeld op niet veel plekken vinden.”
