De brutowinstmarges op gerechten in de Belgische restaurants liggen nog ver uit elkaar. Dat blijkt uit cijfers van de Vidé Index, een jaarlijkse index van Horeko uit Leuven, de online beheertool voor keuken- en personeelsprocessen. Bij de prijszetting wordt volgens zaakvoerder Pieter Van der Heyden nog te weinig rekening gehouden met fluctuerende kostprijzen van ingrediënten, waardoor belangrijke inkomsten verloren gaan. “Een pijnlijk verlies voor een sector waarin elke marge momenteel van belang is”, zegt Van der Heyden.
Door de gevolgen van de pandemie moeten horeca-uitbaters uit de doppen kijken. Ze moeten niet alleen hun omzet nauwlettend in de gaten houden, ook de winst die deze oplevert. Die winst hangt af van de brutomarge en deze blijkt bijzonder sterk te verschillen van restaurant tot restaurant.
Vidé Index
De verschillen komen duidelijk aan het licht in de eerste Vidé Index van Horeko, geïnspireerd door de Big Mac Index van The Economist, en die de prijszettingen en marges van het populaire koninginnenhapje bij 45 restaurants in België met elkaar vergelijkt. “Vol-au-vent is een tijdloos gerecht dat in heel wat horecazaken op de kaart staat. Het is dan ook een perfecte barometer voor tendensen in prijsstellingen en brutomarges. De keukenmanagementsoftware van Horeko uit Leuven is de tool voor dergelijke berekening. Omdat de actuele inkoop en verkoopprijzen bekend zijn in het systeem, kunnen we de winst op het koninginnenhapje van verschillende restaurants met elkaar vergelijken”, vertelt de zaakvoerder. Volgens Van der Heyden worden veel prijzen op de Belgische menukaarten nog bepaald met de natte vinger, door snelle vergelijkingen met prijzen van restaurants in de buurt of eenvoudige meervouden van de inkoopprijzen.
Software
Digitale spelers zoals Horeko bieden praktische software om horeca-uitbaters te ontzorgen en deze berekeningen te automatiseren, rekening houdend met alle belangrijke parameters zoals de kostprijs van de afzonderlijke ingrediënten. Op die manier moet en zal de digitalisering de toekomst inluiden voor de horeca en de uitbaters, die zo volledig de controle in handen krijgen, transparantie genieten in kost en omzet en de middelen krijgen om groei te creëren”, besluit Pieter van der Heyden.
