Tegen het einde van de lunch is de verlichting zich automatisch en stapsgewijs aan het aanpassen aan de schemering buiten. De kaaskar en de dessertenkar zijn volop hun ronde aan het doen als twee geïnteresseerde dames tot aan de grote ramen van het restaurant schuifelen om zich daar een momentje ongegeneerd te vergapen aan het interieur. Hun monden vallen net niet letterlijk open.
Dit maar om te zeggen dat het hoog tijd is om eens binnen te kijken bij Maison Colette, het nieuwe culinaire paradepaardje van de Kempen. We waren hier al eerder aan het einde van de zomer, toen veertig werkmannen druk bezig waren om hier alles tijdig klaar te krijgen. In de oude dokterswoning werden gastenkamers, een private dining en een inkomhal ondergebracht. Daarnaast werden het restaurant en de keuken als nieuwbouw gerealiseerd, met onder de grond nog eens een hele verdieping met technische ruimtes, opslag en personeelsruimte.
De contouren waren toen al duidelijk: je voelde dat hier grootse dingen aan het gebeuren waren. Maar of de afwerking er echt helemaal ‘op’ zou zijn, dat viel nog af te wachten. Het hielp ook al niet dat er de voorbije weken op Instagram alleen maar foto’s werden gedeeld van de tijd dat de stellingen nog rond het gebouw stonden en de hele site afgesloten was door bouwhekken. Het mysterie werd alleen maar groter.
Bij onze aankomst is er niets meer van die bouwfase te merken. Via een slingerend wandelpad, iets hoger zwevend dan de steentjes rondom, wandelen we naar de voordeur. Naast het paadje staat een 150 jaar oude rode beuk te pronken. De parking, de tuin, de verlichting, de gebouwen: elk detail is tijdig afgewerkt. ‘Wine director’ Tom Ieven, hoofdsommelier van Hof van Cleve ten tijde van Peter Goossens, en gastvrouw Lore Leys, de vrouw van de chef, staan ons op te wachten. “Welkom in Maison Colette.”
De inkomhal ziet er beeldig uit. Het restaurant zelf is indrukwekkend, uitzonderlijk op Belgisch niveau. Alleszins niet te vergelijken met de vorige locatie in Averbode. De omgeving van De Vijvers was feeëriek, maar het gebouw zelf botste op zijn limieten in vergelijking met het niveau waarop Colette zich had ontwikkeld. Te veel refter, te weinig magie. Geen plek om nog door te groeien.
200 procent Thijs
“Ik vind het fantastisch dat we dit in tien maanden hebben klaargespeeld”, vertelt de chef. “Ik ben met Colette twee keer begonnen in een bestaand pand. Eerst in het ouderlijk huis in Westerlo van mijn grootmoeder Colette, daarna in Domein De Vijvers in Averbode. Nu heb ik echt vanaf nul mijn visie kunnen doordrukken. Dit is 200 procent Thijs Vervloet, mijn ziel en filosofie. Het is geworden zoals ik het wilde en dat is fantastisch om te kunnen realiseren. Ik denk dat ik in alle bescheidenheid mag zeggen dat we op deze plek bij het hoogste niveau van de Belgische gastronomie horen”, zegt Thijs Vervloet, die het voorbije jaar zijn rol als chef moest combineren met die van werfleider.
“Ik ben vooral ook heel blij met wat we nu al presteren. De equipe loopt soms nog een beetje door elkaar, we weten nog niet alles liggen in de nieuwe keuken. Maar ik vind dat we na nog maar een paar testservices al heel sterk bezig zijn. Ik ben supercontent”, glundert hij.
Het gezellige, het klassieke, de stijl van de Parijse toprestaurants: de magie hangt hier duidelijk in de lucht. Naast onze tafel ligt een oude Franse Michelingids en een kookboek van Joël Robuchon, de iconische Frans topchef in wiens zaak in Parijs Vervloet nog gewerkt heeft. Elk van de tien tafels bestaat uit een combinatie van een comfortabele zitbank en een stoel. Op de vloer ligt zacht tapijt. De kleuren zijn warm, het gevoel luxueus. De grote ramen langs beide kanten en twee grote spiegels geven bovendien een heel open, ruim gevoel.
“Het lijkt alsof dit gebouw en dit interieur hier al honderd jaar zijn: tijdloos en stijlvol”, merkt de fotograaf op. Of zoals een andere gast bij het binnenkomen prevelt: “Ontroerend mooi.”
Franse klassieke keuken
In het bord herkennen we verschillende signatuurgerechten die in Averbode ontwikkeld zijn. Zoals een flan van zee-egel met sojaboon als hapje. Of de Belgische kalfstartaar met crème van bloemkool, kaviaar en een feestelijk stukje bladgoud. Of de kreeft Salpicon met gekonfijte tomaat, olijf en dragon. Ook opmerkelijk: speciaal voor Maison Colette werden door Piet Stockmans op maat van elk gerecht borden ontwikkeld. Zo wordt de kreeft geserveerd in een bord dat refereert aan de vorm van een kreeftenschaar.
De chef kiest nog steeds voor de Franse klassieke keuken, die op een moderne manier gebracht wordt. De producten zijn zonder uitzondering top: tarbot uit de Noordzee, Bressekip, enzovoort. Er is ook nog een uitgebreide à la carte om uit te kiezen, met gerechten die rond de 100 euro schommelen.
De reservaties lopen goed, maar vooral voor de lunch zijn er de komende weken nog wat vrije plaatsen te scoren. Het signatuurmenu van 7 gangen en een reeks hapjes kost 215 euro. Er is keuze uit drie wijnarrangementen, die variëren van 100 tot 420 euro per persoon. In die laatste krijg je onder andere de wereldvermaarde sauternes Château d’Yquem als dessertwijn geserveerd. Het alcoholvrije arrangement kost 75 euro. Er is tijdens de lunch ook een marktmenu van vier gangen aan 150 euro verkrijgbaar.
Sterren even kwijt
Door de verhuis is er wel een jammerlijke administratieve bijkomstigheid: de zaak moet zijn twee Michelinsterren -voor heel even- inleveren. Ook al blijven de chef en zijn keuken dezelfde en is wat er wél veranderde alleen maar een grote upgrade. Al zal het wellicht niet lang wachten zijn: de Michelin-uitreiking volgt al op 28 april 2025 in Antwerpen. We kunnen nu al de hoogste ‘nieuwkomer’ voor de provincie Antwerpen -en bij uitbreiding het hele land- opschrijven. Bij Gault&Millau wordt het restaurant onder de nieuwe naam Maison Colette wel nog steeds vermeld, met 17/20.
