Twee jaar geleden zat Joke Michiel (40) als deelnemer in het publiek op het congres van Parabere, een internationaal netwerk van vrouwen in de gastronomie en de hospitality. Het thema toen? Duurzaamheid van producten. Toen liet ze zich al opvallen door recht te staan en te vragen of er en passant ook niet over het duurzaam runnen van een restaurant moest worden nagedacht.
Dit keer stond ze zelf achter het spreekgestoelte en mocht ze haar visie geven op leefbaar werk, een visie die haaks staat op zaken die we vaak vereenzelvigen met horeca: een chef die roept in de keuken, extreem lange dagen met slechte uren en nog slechtere verloning.
Work-life balance
Niks van dat alles bij Souvenir. Door kleine en soms grote ingrepen. “We denken bijvoorbeeld heel hard na over de werk-leven balans. We zijn ieder weekend gesloten en openen maar twee keer voor de lunch in de week, op maandag en vrijdag. Dat laat onze mensen toe om een leven te hebben, en horeca zelfs te combineren met een gezin.”
Ook bij de collega’s van tweesterrenrestaurant Vrijmoed even verderop sluiten ze al bijna tien jaar de deuren in het weekend. “Zeer belangrijk als je jouw mensen gelukkig en bij jou wil houden”, zegt chef Michaël Vrijmoed. “Ik werk met twaalf personeelsleden, meer dan de helft werkt al vijf jaar of langer voor me. Daarbij ook vier mensen sinds dag één.”
“We krijgen over dat leefbaar maken van de job al enkele maanden heel veel vragen binnen”, zegt CEO Matthias De Caluwe van Horeca Vlaanderen. “Zaakvoerders zoeken bewust allerlei manier om werkbaar werk te creëren, wetende dat een goede, vaste en gemotiveerde ploeg om samen iets mee op te bouwen meer dan ooit van goud waarde is. Uiteraard vergeten horecamensen ook het DNA van onze sector en hun zaak niet: dat is ook werken wanneer anderen zich ontspannen. En dat is niet altijd van negen tot vijf natuurlijk.”
Geen hiërarchie
Economisch is sluiten in het weekend nochtans niet altijd de beste keuze volgens Gert Laurijssen van het kennisnetwerk Foodservice Alliance. “We zien bij de consument van wie we het consumptiegedrag opvolgen geen verval van horecabezoek in het weekend. De periode van vrijdagavond tot zondagavond is even belangrijk als de rest van de week voor de traditionele horeca. Dat gaat nog het meest op voor restaurants.”
Maar het draait bij Souvenir om meer dan de aangepaste openingsuren alleen. Er is bijvoorbeeld ook geen hiërarchie. “Daarmee creëer je machtsposities en daaruit vloeit machtsmisbruik.”
Michiel en haar man, chef Vilhjalmur Sigurdarson, laten hun mensen ook niet te veel uren kloppen en betalen ook nog eens alle overuren. “We hebben vroeger zelf te veel jobs gedaan in de keuken en de media waar onbetaalde overuren de normaalste zaak van de wereld waren.”
Klant is geen koning
Ook voor klanten heeft Michiel een duidelijke boodschap. “De klant is geen koning. Wel een welgekomen gast die veel van ons mag verwachten en die we op de best mogelijke manier willen bedienen. Maar kruipen gaan we niet. Een personeelslid vernederen kan niet.”
“We verwachten dat je respectvol bent en weet dat Souvenir geen plek is waar we racisme of grensoverschrijdend gedrag tolereren. Dat je weet dat onze mensen de nodige brains, praktisch inzicht en veel creativiteit hebben. Dat ze niet in de horeca werken omdat ze nergens anders terecht kunnen, maar omdat het vakmensen zijn met een passie.”
Ja, soms zorgt die visie dat het weleens botst met klanten, geeft ze toe. “Als je vecht om dingen te veranderen, dan ga je weinig met prijzen lopen.” Behalve gisteren dan.
