Het is een ongeziene overname in restaurant-land. Hof van Cleve is een icoon, net als de chef en eigenaar Peter Goossens. Drie sterren bij Michelin sinds 2005, de maximumscore van 19,5 op 20 bij concurrent Gault&Millau. Maar op 22 december serveert de paus van de Belgische gastronomie zijn allerlaatste menu. Dik twee weken later, op 10 januari volgend jaar, heropent Floris Van der Veken Hof van Cleve 2.0. Geen twijfel dat het er lekker zal zijn: Van der Veken leidt al jaren de keukenbrigade in Kruishoutem. De sterren en punten moet Peter Goossens met hem delen.
Vanaf vandaag kan je op de website reserveren voor het ‘nieuwe’ Hof van Cleve. “Het gaat er een beetje anders uitzien”, zegt Van der Veken. “Een nieuwe huisstijl, nieuwe branding, wat veranderingen aan het interieur … Het mag allemaal wat jonger. Maar het restaurant blijft eigenlijk hetzelfde: gastronomie met de allerbeste producten.” Blijft ook hetzelfde: de naam van het restaurant. “Die is eigen aan het gebouw. De hoeve was in de jaren zeventig, voor mijn huidige chef Peter Goossens er was, al een restaurant.”
Meer dan helft goedkoper
Van der Veken werkt nog drie weken voor Goossens. “Daarna ga ik me twee weken opsluiten in het restaurant om mijn eerste eigen menu voor te bereiden.” En dan is de belangrijkste vraag: tegen welke prijs gaat hij dat doen. Gault&Millau heeft hem vorige week eventjes zonder punten gezet, zelf verwacht hij dat Michelin de drie sterren op 1 januari ook van de deur komt trekken. En dan is de huidige prijs voor het afscheidsmenu in Hof van Cleve, 490 euro per persoon zonder drank, niet meer verantwoord. “Ik wil ook geen commentaar krijgen op de prijzen”, zegt de nieuwe chef. “Ik begin van nul. Ik wil me bewijzen.”
“Ik wil ook geen commentaar krijgen op de prijzen. Ik begin van nul. Ik wil me bewijzen”
Floris Van der Veken
En dus nemen de prijzen een héél diepe duik. Dieper dan in het wereldje werd gedacht. “Het vijfgangenmenu komt op de kaart voor 165 euro, voor zeven gangen zal je 195 betalen.” Het nieuwe Hof van Cleve wordt daardoor iets goedkoper dan veel tweesterrenrestaurants. Bij De Jonkman in Brugge betaal je 215 euro voor het menu, Thierry Theys vraagt in Nuance in Duffel 235 euro voor zeven gangen. Uiteraard moet er in Hof van Cleve ook een glas gedronken worden. Aangepaste wijnen kosten straks 65 euro bij het korte menu en 105 euro bij het uitgebreide menu. “En op de à la carte-kaart staan gerechten tussen 40 en 135 euro.” Eten in Hof van Cleve, waar het menu nu nog 490 euro kost, wordt dus meer dan de helft goedkoper.
“Maar ik wil niet inboeten aan kwaliteit”, zegt Van der Veken. “Ik ga met dezelfde topproducten blijven werken. Hof van Cleve staat daarvoor. Ik ben zo opgeleid. De uitgebreide broodkeuze blijft ook. Ik heb dat mee opgestart acht jaar geleden. De desems staan nu op punt. Dat wil ik nu niet opgeven. En bij de koffie komt nog steeds de kar met taarten waar het restaurant zo voor gekend is.” Alleen gaat die koffie nu ‘maar’ 15 euro kosten in plaats van 25 euro.
Van der Veken lijkt er gerust in. Al is de stap die hij zet gigantisch. Hij was chef van het restaurant, maar wel onder de vleugels van Peter en zijn vrouw Lieve Goossens. Vanaf januari is hij chef én de baas van een ploeg van 17 mensen die vanaf 10 januari 10 keer per week maximum 40 mensen moeten bedienen. “Maar de structuur is er en de belangrijkste pionnen blijven ook onder mij in Kruishoutem werken. Dat is helemaal iets anders dan wanneer je helemaal vanuit het niets een zaak begint.” De beloningen zijn voor later. “Volgend jaar debuteert hij in de Gault&Millau met minstens 16 op 20”, voorspelde Peter Goossens vorige week in deze krant. “En ik hoop dat de Michelin-inspecteurs langskomen voor de nieuwe gids eind februari uitkomt.”
