“Dan sta je daar plots naast chef Peter Goossens, naar wie je zo opkijkt”, blikt chef Tanguy de dag na de uitreiking van de Michelinsterren terug. “Vele grote chefs liepen bij hem stage. Dat deed ik niet, want ik volgde nooit hotelschool. Ik studeerde politieke en sociale wetenschappen en behaalde mijn master in de sociologie. Maar na die studies had ik door dat ik niet gemaakt was om hele dagen op een stoel te zitten, verslagen te schrijven of powerpointpresentaties te ontwerpen.”
Zwaar ziek
“Het verhaal van Le Vieux Château begon al vroeg. Mijn ouders kochten dit pand en renoveerden er twee jaar aan. Samen met mijn broer en zus baatte ik hier eerst ongeveer tien jaar een eetcafé-brasserie uit. Maar na een jaar waarin ik zwaar ziek was en mijn zus en broer de zaak verlaten hadden, kocht ik het pand over. Meteen gooide ik het concept van à la carte overboord. Ik bood een menu aan en vernieuwde het decor.”
“Een jaar later, in 2018, zette Gault&Millau me als ontdekking van het jaar in de kijker. Hoewel ik eerst twijfelde hoe lang de gasten zo massaal zouden blijven komen, kwam er geen eind aan. Ondertussen kan ik op een groot en fijn team rekenen. Mijn vrouw ondersteunt me vooral met de public relations. Dat ik nooit stage liep bij grote chefs, zorgde er ook voor dat ik mijn eigen keuken kon creëren. Toch vind ik het zot dat we een Michelinster ontvingen. Je droomt er wel van, maar toch denk je dat het ongrijpbaar is.”
Deense gastronomie
“Met deze zaak ben ik 24/7 bezig. Dat is ongetwijfeld de sleutel tot deze Michelinster. Je kan dat niet loslaten. Zelfs als je rust of als je op reis bent, ben je ermee bezig. Reizen is trouwens naast eten en drinken één van mijn drie passies. Door te reizen ontdekte ik bijvoorbeeld de gastronomie van Denemarken. Die werkt enorm inspirerend en gaat naar de essentie. Die essentie is een goed product met een goed bereide saus. Ik werk alleen met gereduceerde sauzen, zonder bindmiddel. Ook mijn borden moeten eenvoudig blijven. De creativiteit zit in het kookproces, de saus en de kleine garnituur.”
“Momenteel werk ik mee aan een project rond verse kruiden van de universiteit van Luik. We krijgen zaadjes die we laten ontkiemen. Heel het systeem wordt in leven gehouden met water. Naarmate de plantjes groeien verhuizen ze naar een verdieping hoger. Op elk niveau beschrijven wij de smaak en het rendement. Die evaluatie zal wellicht resulteren in het commercialiseren van dit systeem.”
Wijncontainer
“Ik ben ook blij dat Michelin mijn sommelier, Maxime Hadji, vermeldt. Hoewel hij carte blanche krijgt, proeven we veel samen. We investeren heel veel tijd om onze dranken te laten samengaan met de gerechten. Dat geldt ook voor niet-alcoholische dranken. Ook die moeten bij de gerechten passen. Onze wijnen bewaren we niet in een kelder, maar in een wijncontainer in de tuin.”
“De laatste tijd bied ik naast mijn menu Le Vieux Château ook een groentemenu, menu Coté Jardin, aan. Dat hield ik over aan de corona-epidemie waarbij ik plots een zee van tijd kreeg om dit menu kwaliteitsvol uit te werken. Een menu dat overigens heel goed loopt. Ook voor de koks is werken met groenten veel interessanter. Je kan er zo veel meer mee doen dan met pakweg een stukje vis. Elk gerecht bouwen we rond een groente uit. Die kan je bakken, drogen, fermenteren, chips van maken… Je kunt oneindig creatief zijn. Ik zie de mindset bij mijn gasten echt evolueren. Groenten en niet-alcoholische dranken winnen aan populariteit.”
Geen hogere prijzen
Hoewel zijn restaurant nu over een ster beschikt, wil Tanguy de prijzen toch niet opslaan. “Die moeten toegankelijk blijven. Een ster mag de mensen niet afschrikken. In mijn zaak proberen we een losse sfeer en een deftige service te laten samengaan. Onze koks komen aan tafel de gerechten presenteren. Het maakt van onze zaak een dynamisch restaurant. Onze sommelier komt met de aperitiefkar tot bij de gasten. In de toekomst wil ik daar nog een broodkar bij. Je moet blijven evolueren en voor de gasten is op restaurant gaan veel meer dan eten. Het moet een belevenis zijn”, besluit sterrenchef Tanguy De Turck.
