Mochica is een nikkei-restaurant. Dat is de officiële term voor de fusie tussen de Peruviaanse en Japanse keuken – niet te verwarren met de gelijknamige beursindex van Tokio. “Er wonen veel Japanners in Peru en zo is die diverse keuken ontstaan”, legt Dimitri Deman uit. Hij leerde de exotische keuken kennen op een evenement aan zee, en sindsdien is de chef eraan verkocht. “Zo’n smaaksensatie vind je ergens anders niet. De gerechten zijn echte smaakbommen.”
Dimitri trok drie weken naar Peru om bij te leren over nikkei en veel te proeven. Dat is intussen al acht jaar geleden. In Lima ging hij eten in het gastronomische restaurant Central, waar hij de bekende chef Virgilio Martínez Véliz kon spreken. “Ik kende het restaurant en de chef onder andere door de Netflix-serie Chef’s table.” Ook in Londen ging hij op onderzoek uit.
De chef las zich grondig in en experimenteerde volop in de keuken. Een aantal jaar geleden opende hij de Peruviaanse pop-up Maca Morada in Gentbrugge. Toen kwam corona en na de pandemie kookte hij gastronomisch bij mensen thuis. Tot zijn wijnleverancier hem in contact bracht met Reinout Bevernage (33), die het zag zitten om samen een restaurant te openen in de Zeugsteeg. Mochica is bedoeld voor foodies die graag verfijnd eten.
Met Mochica mikt Dimitri al op de eerstvolgende editie van de gids Gault&Millau, die eind dit jaar uitkomt. Een ambitie waar hij vijftien jaar geleden nog niet van had durven dromen. “Ik ben eigenlijk binnenhuisarchitect van opleiding en heb drie jaar in die sector gewerkt. Ik kookte toen elke dag voor mijn huisgenoten en deed dat heel graag. Zij zeiden toen al dat ik in een restaurant moest gaan werken.”
Die kans kreeg hij uiteindelijk bij het kreeftrestaurant Le Grand Bleu, dat eerder dit jaar de deuren sloot. Vanuit die ervaring heeft hij zichzelf bijgeschoold met al zijn expertise in de nikkei-keuken.
