Begin januari neemt keukenchef Floris Van der Veken restaurant Hof van Cleve in het Oost-Vlaamse Kruishoutem over van zijn bazen Peter en Lieve Goossens. Voor culinaire gidsen een probleem, want wat doe je daarmee? Punten en sterren behouden omdat de jonge chef de keukenbrigade al een paar jaar leidt? De quotering verlagen of helemaal tabula rasa? Restaurantgids Gault&Millau koos maandag voor dat laatste. “Met pijn in het hart”, zegt CEO Marc Declerck daarover. “Maar de beslissing lijkt voor ons de meest logische. We hebben nog niet in het nieuwe restaurant gegeten, we kunnen het dan ook niet beoordelen.”
“Als Floris me belt, zal ik er zijn. Maar ik ga niet naast hem in de keuken staan. Ik wil geen schoonmoeder worden die over zijn schouder meekijkt”
Peter Gossens
De juiste beslissing
Zowel Peter Goossens als zijn opvolger Floris Van der Veken was niet op de hoogte van de beslissing van Gault&Millau. Goossens: “Ze hebben gelijk. We stoppen nu, we zijn nog vier weken open. De gids is voor volgend jaar. Het is aan Floris om zich te bewijzen. Maar ik weet wat hij kan: volgend jaar is hij hier terug, en zal hij met minimaal 16 op 20 binnenkomen.”
Goossens is voor het laatst chef op 22 december, Van der Veken herbegint op 10 januari. “Ik zal dan niet meer in de keuken staan. Als hij me belt, zal ik er voor hem zijn. Maar ik wil geen schoonmoeder worden die constant op zijn vingers staat te kijken.” Een tafeltje reserveren deed hij nog niet. “Het kan ook nog niet. En ik zal er ook niet gaan eten in de eerste week, maar ik doe het zeker in januari.”
Voor de jonge overnemer wordt het een helse kerstvakantie. “Er zal geen ruimte zijn voor een dag vrij. Tot de laatste dag met de chef werk ik 100 procent voor zíjn Hof van Cleve. Daarna ga ik me twee weken opsluiten in het restaurant, om míjn Hof van Cleve voor te bereiden.”
Hof van Cleve blijft sowieso Hof van Cleve. “Een keuken waar producten en sausen centraal staan”, zegt Goossens. “Alles blijft ook staan. Een likje verf misschien, maar dat deden we sowieso elk jaar.” Al zegt Van der Veken wel “een beetje te verjongen”. “En ook het interieur gaan we licht aanpassen.” En de prijs voor een menu? “Die gaan we nog niet bekendmaken. Maar het is logisch dat die niet dezelfde kan zijn.” Het grote menu, Frisheid van de natuur, kost vandaag – zonder dranken – 490 euro.
“Het restaurant blijft wel in de gids, omdat we heel veel vertrouwen hebben dat de nieuwe eigenaar het heel goed gaat doen”
Peter Goossens
En zo blijft Hof van Cleve in de nieuwe Gault&Millau-gids achter zonder punten. “Maar het restaurant blijft wel in de gids”, zegt Declerck. “Omdat we heel veel vertrouwen hebben dat de nieuwe eigenaar het heel goed gaat doen. En zonder punten die op hen wegen, kunnen ze nu rustig hun werk doen en tijd nemen om zichzelf te bewijzen zonder abnormale en gigantische stress.” Al zal die er ongetwijfeld wél zijn, na zo een overname.
In plaats van punten krijgt Hof van Cleve een wervende tekst waarin Peter Goossens nog eens op het hoogste culinaire trapje wordt gezet. “Woorden schieten ook tekort om hun bijdrage aan onze gastronomie de juiste en omvangrijke draagwijdte te geven”, staat er te lezen. En ook de nieuwe chef krijgt in de gids meteen een duwtje. “We hebben er alle vertrouwen in dat onze inspecties tijdens de volgende maanden ongetwijfeld zullen leiden tot een mooie score in onze volgende gids.” Of dat in deze digitale tijden niet sneller kan met een beoordeling op de site van Gault&Millau? “Dat is een heel goeie vraag. Maar daar gaan we nu nog niet over communiceren.”
