Al van op straat ruiken we om 7u ’s morgens de geur van versgebakken brood. Kristof De Vocht is al een uur in de weer met bakken. Zijn vrouw Ellen Van Kerckhoven is ondertussen de eerste broodjes aan het inpakken. Tussendoor wordt er een tasje koffie gedronken en straks – vanaf 11u – zullen de mensen die brood besteld hebben dat komen afhalen. Het is sinds een jaar het vaste scenario voor de zaterdagochtenden in het gezin De Vocht.
De kiem lag ook hier in de coronaperiode. “Wij zijn in 2015 gestopt met onze bakkerij hier in Putte. Sindsdien geef ik les bij de bakkersschool van Piva in Antwerpen. Maar tijdens de lockdowns ben ik beginnen te experimenteren. Na een tijd stond het hier vol met potten desem. Mijn doel was om een zo lekker mogelijk desembrood te maken. En dan graag met de authentieke smaken van vroeger, met gebruik van lokale graansoorten.”
Daarmee koos hij niet voor de makkelijkste weg. “Er zijn heel wat stappen die je moet nemen om op het einde van de week dit resultaat te krijgen. Alles is begonnen met een appel uit de tuin en wat biologische rozijnen, waarmee ik de moederdesem heb gemaakt. Die heb ik een week laten fermenteren en dat vocht heb ik gemengd met bloem. De enzymen en de wilde gisten komen dan in actie en zetten een spontaan fermentatieproces in gang dat heel veel smaak afgeeft en waardoor je later bij het bakken geen gist meer nodig hebt.”
Week werk
Aan zo’n desembroden is bijna een week lang werk. “Eens je die moederdesem hebt, kan je broden beginnen te maken”, vertelt hij verder. “Dinsdag rooster ik de zadenmengelingen om ze meer smaak te geven. Daarna maak ik er een kookstuk van. Dat wil zeggen dat ik er heet water opgiet tot de zaden na enkele dagen samenklitten tot een vaste koek. Die gaat later mee onder het deeg en zorgt dat het brood langer mals blijft.”
“Woensdag ververs ik mijn desem. Ik voeg dus bloem en water bij de moederdesem. Donderdag maak ik broeistukken. Op een deel van het meel giet ik kokend water en dat zorgt voor die typische desemstructuur en zorgt voor een lange houdbaarheid. Vrijdag breng ik alles samen: de desem, de broeistukken en de zadenmengelingen. Ik kneed het tot een deeg en laat het een nacht in een mandje rusten.”
“Zaterdag is dan eigenlijk een rustige dag: ik draai de mandjes om op een bakplaat, snijd de bovenkant in met een mes om een mooie structuur in de korst te krijgen en tot slot bak ik ze af op 270 graden, zo’n 40 minuten lang. Na een minuut of tien zie je dat de desem al begint te werken en komen de broodjes naar boven. Als ze klaar zijn, gaat de volgende lading van twaalf stuks in de oven”, vertelt Kristof terwijl hij effectief een nieuwe lading in de hete oven schuift.
Smaakvoller
Het is al dat werk waard, vindt hij. “Het brood is compacter, vullender en veel smaakvoller als je met desem werkt. Ik wil wel nog even zeggen dat mijn broden niet zuur zijn, daarom spreek ik ook over desembroden en niet over zuurdesembroden. Het verschil is dat de desem opgestart wordt met tarwe in plaats van met rogge. Het belangrijkste voor mij is dat voor Atelier Farine bakken voor mij nooit aanvoelt als werken, net omdat het niet moét. Bakken zit blijkbaar in mijn bloed, ik zou het niet kunnen missen. En als Ellen en ik eens een weekendje weg willen, dan slaan we gewoon eens een week over.”
De lekkere smaken en de contacten met de klanten, dat is waar Kristof blij van wordt. Het moet vooral ook een liefhebberij blijven, zo benadrukt hij. “Ik bak een zeventigtal broden per week in mijn klein bakhuisje aan mijn woning van amper negen vierkante meter groot. Ik heb niet de ambitie om echt te groeien en ik wil al helemaal geen concurrentie vormen voor de bakkers in de streek. Ik bak gewoon elke zaterdag een drietal soorten: multigrain, spelt-havermout, steengemalen, roggeverdommeke, olijfbrood, enzovoort. De week erna doe ik weer iets helemaal anders.”
Ellen merkt dat de liefhebbers een flinke rit overhebben voor het brood. “Er komen klanten die ver rijden om hier elke week hun brood af te halen. Maar altijd zijn ze happy als ze binnenkomen. Voor zulke mensen doen we het. Als je voor dit type brood valt, dan ben je meestal grote fan.”
