“Taiwan werd als eiland in Zuidoost-Azië vaak gekoloniseerd. Het zijn de Britten die er de gewoonte introduceerden van melk bij de thee te doen. In 1985 zou er in een theehuis in Taiwan voor de eerste keer zwarte thee gemengd zijn met melk, om er daarna ijs bij te voegen om de drank te koelen. Door het shaken met het ijs ontstonden bubbels in de drank. Vandaar: bubble tea. Dat heeft dus niets te maken met de bolletjes die er onderaan in liggen, zoals veel mensen denken. Meer en meer mensen gebruiken tegenwoordig ook meer de term ‘boba’ om hier een bubble tea te bestellen, dat komt uit Azië overgewaaid”, zegt ‘bobarista’ Suzanne, die graag en vaak naar Taiwan reist.
Een eigen zaak openen was voor haar -na een carrière als financieel medewerker in het onderwijs- een grote stap. Maar de gok van Suzanne draaide schijnbaar goed uit. Haar zaak heeft goed te doen. “We hebben al heel wat vaste fans hier in Mechelen. Het doet me ook deugd dat we zowel kinderen, tieners, studenten als hun ouders en grootouders aantrekken. Kort na mij is ook nog een tweede zaak met bubble tea opengegaan in Mechelen (Hi Tea op de Bruul, red.), maar dat heb ik niet echt gevoeld. De vraag is groot genoeg. Ik heb onlangs nog eens geteld en ik zit nu ongeveer op een punt waarop we voor elke Mechelaar wel één bubble tea hebben gemaakt, gemiddeld gezien dan. Op die vaststelling ben ik best wel fier”, lacht ze.
De juiste veerkracht
De bolletjes onderaan de beker zijn tapiocabolletjes, gemaakt van tapiocameel en bruine suiker. “Het lijkt een beetje op verse Italiaanse pasta. Het is een soort deeg dat je in reepjes snijdt en vervolgens in kleine bolletjes rolt. Ik koop ze op die manier versgemaakt in. Daarna komt er nog wel wat werk bij kijken. Ik moet ze een uurtje koken en daarbij is het heel belangrijk dat ik heel regelmatig roer. Anders gaan de bolletjes samenklitten door het zetmeel. Daarna laat ik ze een half uur rusten in het vocht, waarna ik ze heel grondig moet spoelen om al het zetmeel te verwijderen.”
“Je kan de bolletjes maar één dag gebruiken, want daarna verliezen ze textuur en smaak. En Aziaten vinden het net heel belangrijk dat ze de juiste veerkracht of chewiness hebben. In Taiwan willen ze de tapiocabolletjes perfect ‘QQ’, zoals ze dat daar noemen. Daar zijn ze heel streng op en die standaard wil ik ook hier halen. Daarom hergebruik ik nooit mijn bolletjes van de dag ervoor, al gebeurt het gelukkig veel vaker dat ik mijn bordje moet bovenhalen om te melden dat ik uitverkocht ben.”
Tussen het roeren door heeft Suzanne ook acht liter van elk van haar drie basisthees gezet. “De thees worden gezet met gefilterd en onthard water, omdat dat het beste resultaat geeft. Ik gebruik zwarte earl grey, zwarte oolong en groene jasmijnthee als basis. Ze hebben allemaal een eigen temperatuur en trektijd die ik in de gaten moet houden. De thees zijn verrassend sterk. Dat moet zo, anders wordt het resultaat veel te slap nadat je er melk en ijsblokjes hebt bijgedaan.”
Naast het traditionele aanbod op basis van melk en thee met tapiocabolletjes is er ook nog een gamma zonder melk, waarbij de thees gecombineerd worden met verschillende varianten fruitsiropen. Dat worden dan een soort iceteas. “Ik maak ze dan wel zoals in Azië, dus niet zo zoet als ze hier vaak gemaakt worden. In dit gamma zitten trouwens meestal fructosebolletjes, die gemaakt zijn met plantaardige gelatine. Daar moet je niet even op kauwen zoals op de tapioca, ze springen meteen open in je mond als je erop bijt.”
