De awards van Bierpassie Magazine zetten personen en producten in de bloemetjes die een mooie bijdrage leveren aan de Belgische biercultuur. Volgens het magazine worden de beste pairings gemaakt bij Centpourcent in Sint-Katelijne-Waver, op de grens met Mechelen. Daar laat chef Axel Colonna-Cesari zijn gerechten samenvloeien met zowel een aangepaste wijnparing als een uitgelezen bierpairing.
“Vroeger werd er een paar keer per maand naar bier gevraagd, nu zitten we bijna aan 10 procent. Als Belgen mogen we fier zijn op onze biercultuur, dus dragen we dat ook zo uit. Gastronomie wil zeggen dat je vernieuwend bent en je klanten verrast, dit is daar ook een uiting van. De bieren die wij hier serveren zijn erg leuk en hebben vaak heel verrassende en complexe smaken. Mijn keuken is er ook erg geschikt voor. In bier zitten vaak citrustoetsen en die gaan perfect samen met de Aziatische elementen die ik vaak in mijn gerechten verwerk”, zegt chef Axel Colonna-Cesari.
Zijn sommelier is Jeroen Schell (35), afkomstig uit Diegem en nu wonend in Herent. “Ik werk hier elf jaar en tien jaar geleden ben ik begonnen met ook bier te introduceren in het restaurant. De chef heeft me daar altijd carte blanche in gegeven. Ik probeer altijd de perfecte pairing te vinden voor zijn gerechten, ook met bier.”
“Vier jaar geleden heb ik mijn vriendin Aranka Vandesande leren kennen. Zij is biersommelier en heeft me nog enorm veel bijgeleerd. Waar zij mee bezig was, dat was écht next level. Ik hou ervan om bieren te schenken van heel kleine micro-brouwerijen. Die maken vaak één keer een brouwsel en daarna nooit meer. Als je zulke flesjes kunt laten proeven bij het juiste gerecht, is dat uniek. Er bestaat veel meer dan trappisten en pilsbier. Zelf ben ik bijvoorbeeld een enorme geuzefan. Dat is voor mij de champagne van de bieren.”
“Of de gasten vaak spontaan voor aangepaste bieren kiezen? Wijn is nog altijd véél populairder en dat zal niet snel veranderen. Dat hoeft ook niet. Maar als mensen van bier houden en twijfelen om het arrangement te kiezen, dan push ik wel eens om ervoor te gaan. Achteraf zijn ze nooit ontgoocheld. Zo hoop ik stap voor stap het vooroordeel onderuit te halen dat bier enkel voor op café of tijdens het voetbal is. Dat is fout! Bier en een fijne sterrenkeuken kunnen perfect samengaan.”
Uit een blikje
Eén van de bieren die Jeroen momenteel gebruikt is Futurephobic van brouwerij La Source uit Brussel (6,2%). “Het is een easy drinking IPA, met de nodige citrustoetsen door de gebruikte hopsoorten. Het wordt met een pilsgist gebrouwen, waardoor het een laag alcoholgehalte heeft. Ik heb het gepaird bij de zomerse Japanse eierflan chawanmushi, met kreeft en chorizo en een gastrique van aardbeisteeltjes. De citrus uit het bier past daar perfect bij en het bier heeft een perfect mondgevoel en de juiste body voor bij het Aziatisch getinte gerecht van de chef”, legt hij uit.
