Arturo bezig zien in de keuken van Mercato aan de Steenweg 48 is als kijken naar een wervelwind: voor je goed en wel doorhebt wat er gebeurt, is het al voorbij. Zijn woorden kunnen zijn geroutineerde handen niet volgen. De olijfolie en de kruiden vliegen in het rond. Verschillende pannen staan tegelijk te pruttelen. Enkele ogenblikken later staat hij te blinken met een bord vol Italiaanse smaken, geuren en kleuren. “Eens proeven?”
Dan maar achteraf vragen wat hij nu juist in die paar minuten gedaan heeft met onder andere paddenstoelen en pompoen. “Ik doe goeie olijfolie in een pan met wat stukjes pompoen, look en een takje rozemarijn. Ik stoof ze mals en plet de stukjes met een vork tot ik een soort crème krijg. In een andere pan bak ik eekhoorntjesbrood en cantharellen met salie en rozemarijn. In een derde pan rooster ik wat kerstomaten met een teentje look. De verse pasta heb ik gemaakt met een pastamachine. De tagliolini is een fijne lintpasta, die ik kook in licht gezouten water. Dan voeg ik alles samen. Het is een voorbeeld van een pastagerecht dat ik hier in de zaak soms maak.”
Calabrië
De chef komt uit Calabrië, de streek aan de tip van de Laars. In ons land bouwde hij een enorme reputatie op als Italiaanse chef. In oude krantenartikels wordt hij door specialisten zelfs één van de beste Italiaanse chefs van ons land genoemd. Zelf spreekt hij niet meer zo graag over zijn vroegere successen, maar als je zijn naam googelt, vind je heel wat lofbetuigingen over zijn kookkunsten in het Antwerpse, die indertijd ook door de culinaire gidsen zijn opgepikt.
“Het was mooi. Maar als je kookt in een restaurant, dan moet je héél veel uren kloppen en dat werd wat te veel. Daarom wilde ik liever een traiteurszaak openen en hier in Mechelen zijn we op een geschikt pand gestoten. We zijn nu sinds de zomer open en ik moet zeggen dat het heel goed loopt. Het is zo druk dat ik met moeite nog kan volgen in de keuken. Ik begin elke dag rond 5u te koken om alle gerechten klaar te krijgen. Echt veel rustiger is het dus niet geworden. Dat komt waarschijnlijk omdat mensen me nog kennen van vroeger. Ik moet zeggen dat ik even getwijfeld heb om jullie te ontvangen, want als er een stormloop op gang komt, dan slaap ik nog minder”, lacht Arturo, zij het een beetje groen.
De klanten die passeren, niet zelden italofielen, hebben niets dan lovende kritieken. “Ik vind hem een geniale kok. Hij kan met heel weinig ingrediënten toch iets fantastisch maken”, klinkt het onder andere. “Ach, dat lukt alleen als je topproducten gebruikt”, antwoordt Arturo. “Ik koop sommige dingen aan in Italië en dat proef je.”
“Wat voor een kok ik ben? Volgens de reacties die ik krijg, heb ik een elegante stijl. Ik overdrijf niet met kruiding, ik verkies om de pure smaken van de ingrediënten te laten spreken. Voor de rest kook ik met enorm veel passie. Ik wil altijd het perfecte gerecht afleveren. Dat is mijn sterkte, maar soms ook mijn zwakte. Ik kan er niet mee om als het bijna perfect is, het moet perfect zijn.”
“Zo steek ik veel tijd in pastavellen maken voor lasagne, ik maal mijn vlees zelf voor mijn gehakt, enzovoort. Ik wil het gewoon niet anders omdat je dat verschil proeft. Als ik die details niet meer kan opbrengen, dan kan ik beter stoppen. Ik ben wel nog op zoek naar een hulpkok die me kan bijstaan in de keuken, zodat ik iets minder uren kan kloppen.”
Ossobuco en ravioli
In de koeltoog liggen ossobuco, ravioli met allerlei vullingen, cannelloni met vlees, lasagne met zalm, pasta met everzwijnenragout of aubergine, enzovoort. Je kan er ook vers gemaakte broodjes bestellen, zoals focaccia met echte parmaham. Er is ook een heel aanbod aan kwalitatieve gedroogde pasta en een enorm aanbod aan confituren en Italiaanse antipasti van kwaliteitsmerk Bottega Barbieri. Denk aan opgelegde artisjokken, zongedroogde tomaten, champignons, olijven, enzovoort.
“Voor ons wijnaanbod kiezen we altijd voor kleine producenten, die meestal biologisch werken. Met wat we hier verkopen willen we het Italiaanse gevoel naar Mechelen brengen”, vat hij het samen.
