1. De druiven laten rijpen
Oude aspergevelden in Liezele maakten in 2016 plaats voor 20.000 wijnstokken, goed voor 4,5 hectare nieuwe Belgische wijngaard. Er werden negen verschillende druivenvariëteiten aangeplant, waaronder de wereldberoemde chardonnaydruif. Die is ook prima geschikt om er een mousserende wijn van te maken. “Om van de druiven uiteindelijk een mousserende wijn te maken, hebben we de traditionele manier die ze ook in de champagnestreek gebruiken helemaal overgenomen. We zijn soms zelfs een stap verder gegaan dan veel champagneboeren, maar daarover later meer”, zegt wijnmaker Pieter Raeymaekers.
De oogst gebeurde op 10 september 2019. — © Valke VleugDe eerste keer kon er van de chardonnay geoogst worden op 10 september 2019. Dan startte een lang proces dat vandaag ten einde is gekomen. “De tijd is een bondgenoot als je goede bubbels wil maken. In ons geval hebben we meer dan vier jaar de tijd genomen”, legt Pieter uit.
2. Een goede basis leggen
De trossen werden na de oogst geperst en van het druivensap werd een ‘stille’ basiswijn gemaakt. “We hebben gekozen voor een ingetogen, gebalanceerde wijn van een kleine 11% alcoholpercentage. Die basiswijn werd niet meteen gefilterd na de fermentatie, maar werd eerst nog sur lie in de tank gelaten tot de zomer van 2021. Dat wil zeggen dat hij nog verder gerijpt is in contact met de droesem en de dode gist. Zo krijg je extra complexiteit in de smaak.”
De tanks waarin de basiswijn gemaakt is. — © Joren De Weerdt3. De bubbel maken
Dan was het tijd voor dé belangrijkste stap in het wijnmaakproces van een mousserende wijn: de bubbels erin krijgen. Er moest dus een tweede vergisting in gang gezet worden door gist en suiker toe te voegen, ofwel de liqueur de tirage. Dat kan in een grote tank gebeuren, of dat kan in de fles zelf gebeuren. Belangrijk is in beide gevallen dat de wijn hermetisch afgesloten wordt, zodat de CO₂ die tijdens de tweede vergisting ontstaat in de wijn wordt opgenomen onder de vorm van bubbeltjes. “Wij doen de tweede vergisting op fles, zoals in de champagnestreek. Dat is de stijl die we wilden bereiken”, zegt Pieter.
4. Smaak winnen
Bij champagnes moeten de flessen dan minimaal vijftien maanden sur lattes spenderen. Dat is de naam voor de periode van de rijping op fles. “Wij zijn een pak verder gegaan en hebben voor veertig maanden gekozen. Door het langdurige contact met de dode gist in de fles krijg je die typische aroma’s van brioche, biscuit en brood. Dat proces heet autolyse en door de wijn daar al dan niet veel tijd voor te geven, wordt vaak het onderscheid gemaakt tussen een gewone mousserende wijn en een héél lekkere.”
De dode gist zit uiteindelijk in de hals van de fles. — © Joren De Weerdt5. Draaien
Na al dat engelengeduld was de fles nog altijd niet klaar voor de verkoop. Eerst moest het gistbezinksel uit de fles verwijderd worden, anders zou je een troebel drankje krijgen. Daar kwam handwerk bij kijken. “De flessen worden op een houten rek schuin ondersteboven gezet, zodat de gist naar de hals van de fles zakt. Elke dag ’s morgens en ’s avonds draai ik de fles een kwartje naar rechts, twee weken lang, tot alle dode gist uiteindelijk beneden in de hals zit. Dat heet remuage en ik ben er nog volop mee bezig. Volgend jaar zullen we dat geautomatiseerd doen, maar dit eerste jaar was het nog handwerk.”
Twee keer per dag worden de flessen een kwartslag gedraaid. — © Joren De Weerdt“Daarna wordt het stukje gist tegen de kroonkurk bevroren met behulp van koelvloeistof. De fles wordt daarna rechtgezet en de kroonkurk wordt verwijderd, zodat het bevroren deel er door de hoge druk in de fles uitspringt. Dat noemen ze dégorgement. De eerste 700 flessen zijn pas deze maand dit stadium gepasseerd, de rest volgt de komende weken”, zegt Pieter.
6. De zoetheid
Voor de champagnekurk op de fles wordt gezet, wordt de fles nog een beetje bijgevuld met wijn en suiker. Die liqueur d’ expedition bepaalt hoe zoet de uiteindelijk drank zal zijn. “Wij gebruiken maar 3 gram per liter, wat een stuk minder is dan de doorsnee champagne. Het is net genoeg om een ronder aroma in de wijn te krijgen. Door de lage dosage proef je naar onze mening veel beter de kwaliteit. Je verdoezelt dan geen gebreken door een hoger suikergehalte.”
7. De verpakking
De mousserende wijn wordt afgesloten met een champagnekurk en een muselet, zo’n ijzeren kapje. Er werd geen typische aluminium coiffe als afwerking gebruikt, maar een slank papieren neklabel. “Daarmee onderscheiden we ons van de rest en beperken we de ecologische voetafdruk. Als wijndomein waar natuur en duurzaamheid centraal staan, vinden we dat heel belangrijk. We hebben ook voor flessen gekozen met een lage ecologische voetafdruk.”
Geen coiffe, maar een neklabel. — © Joren De Weerdt8. Proeven
De Valke Vleug Brut 2019 heeft fijne bubbeltjes, een aroma van brioche en amandel in combinatie met rijpe appel. Er zijn in totaal 3.700 flessen van gemaakt. Hij past goed bij oesters, fijne voorgerechten en uiteraard als aperitief.
Het heeft veel tijd gekost, maar de eerste mousserende wijn van het wijnhuis kan geproefd worden. — © Joren De WeerdtDe komende maanden bestaat de kans dat je de deze Belgische mousserende wijn tegenkomt op restaurant, want meer dan de helft van de productie is bestemd voor de horeca. Onder andere tweesterrenrestaurant Cuchara in Lommel gaat deze wijn serveren als huisaperitief.
De Valke Vleug Brut is te koop bij www.vinetiq.eu aan 24,95 euro.
Pieter is erg tevreden over het resultaat. — © Joren De Weerdt
