Le Fooding is een nieuwe culinaire gids in ons land die heel wat interessante adresjes voor foodies oplijst. In het magazine, dat nu te koop is in Delhaize en in de boekhandel aan 20 euro, staan ook enkele ruimere artikels over culinaire onderwerpen zoals de Belgische frietkotcultuur. Daarbij staan een viertal frituren vermeld: eentje uit Brussel, Luik, Bastenaken én Mechelen. “Het eerste frietkot van het land met een groendak”, zo geeft de gids nog mee.
Bij de verkiezing van de Beste Frituur van Mechelen – georganiseerd door Het Nieuwsblad – wint de zaak ook al zes jaar op rij de titel en Frituur Put is ook nog in de running om door het agentschap Onroerend Erfgoed tot monument te worden uitgeroepen. “Mijn grootvader Rik is de zaak begonnen in 1969, daarna heeft mijn moeder Monique de zaak verdergezet. Al van mijn 12 jaar hielp ik in de zaak. In 1999 heb ik de zaak overgenomen nadat mijn moeder een hersenbloeding had gehad. Ik ben alle dagen open en doe het nog altijd heel graag. Dat we dan in zo’n gids vermeld worden, doet me wel plezier. Of ik kan uitleggen waarom onze frieten zo goed zijn? Tuurlijk.”
De aardappelen
“We werken met verse, zo groot mogelijke boenken. We kopen dus grote aardappelen op z’n geheel aan, dat is beter dan die voorgesneden frieten. Bij ons worden ze puur natuur en geschild geleverd en vacuüm verpakt. We trekken ze zelf door met de hand, vlak voordat ze een eerste keer gebakken worden. Hier zijn ze 11 millimeter dik, in plaats van de gebruikelijke 10 millimeter, iets dikker vind ik lekkerder.”
© Dirk Vertommen“Sinds mijn grootvader waren we voor de aankoop van de aardappelen trouwens al jaren klant bij een familie uit Booischot. Maar een paar jaar geleden zijn die gestopt en toen heb ik maanden gezocht naar een patat die even lekker was. Het was niet simpel, maar uiteindelijk heb ik iemand gevonden in een uithoek van West-Vlaanderen. Elke dag komen die hier in Mechelen verse patatjes leveren om 4 of 5u ’s morgens. En ik ben weer supercontent met de kwaliteit.”
Het juiste vet
“Ossewit, zowel voor het voorbakken als voor het afbakken. Daar maak je de lekkerste frieten mee. Dat rundsvet geeft de meeste smaak af tijdens het voorbakken omdat de frieten dan het langste in het vet liggen. Als je palmvet of andere goedkopere oliën gebruikt tijdens het voorbakken, dan kan je nooit dezelfde smaak bekomen. Voorbakken gebeurt op 145 graden, afbakken op 182 graden. Trouwens: ik gebruik elke dag nieuw vet. Dat is toch al snel zo’n 350 kilogram vet per week.”
© Dirk VertommenVoelen aan de frieten
“Je moet voelen aan de frieten. Daarmee bedoel ik niet dat je met je handen in het vet moet voelen, ook al zijn mijn vingers door de jaren heen quasi ongevoelig geworden voor de warmte. Ik bedoel dat als je met de schep in de frieten roert, dat je dan kan voelen of ze voldoende gaar zijn of niet. Simpel gezegd: hoe gaarder ze zijn, hoe lichter ze wegen. Na zoveel jaren krijg je daar een feeling voor. Soms bak je vijf minuten voor en soms zeven, want elke oogst is anders. De aardappelen die geleverd worden, kunnen van dag tot dag of van week tot week verschillen.”
© Dirk VertommenProeven, proeven, proeven
“Of ik geregeld zelf frieten eet? Je zal me niet gauw met een pak betrappen. Maar ik eet elke dag van mijn frieten. Dat is dan altijd om te proeven hoe het zit met de kwaliteit. Op het einde van de avond heb ik dan een maaltijd binnen. Of mijn collega’s ook lekkere frieten maken? Ik heb er zeker al lekkere gegeten. Maar vaak mis ik de echte aardappelsmaak.”
De aardappelen worden in de zaak à la minute ‘doorgetrokken’. — © Dirk VertommenDe recepten van de familie
“De snacks komen hoofdzakelijk van de grote, bekende leveranciers. Maar we hebben ook een aantal familierecepten die ik nog altijd maak. Zoals de mosselen in tartaar, die mijn persoonlijke favoriete bijgerecht zijn. Ik maak ze ook in het zuur. Ook de smos maak ik nog volgens het familierecept. En het stoofvlees wordt door mijn schoonmoeder gemaakt. Het is nog echte schep, paardenstoofvlees met andere woorden.”
“De frietjes worden in een puntzak gepresenteerd. Zoals vroeger dus, dat vind ik de tofste manier om ze te eten.”
De frietjes worden in een puntzak gepresenteerd. — © Dirk Vertommen
Een topteam
“Ik moet natuurlijk ook mijn hele ploeg vermelden. Ik werk hier met twaalf studenten en twee flexi-jobbers. Elke dag staan we hier met drie, in het weekend met vijf. Je moet keivriendelijk zijn. Soms komen hier mensen uit Brussel of van nog verder naar hier voor een pakje friet. Dat die hier in de rij komen staan… Daar heb ik enorm veel respect voor.”
En…
Alle theorie even aan de kant gelaten, blijkt dat de praktijk hier inderdaad om duimen en vingers van af te likken is. Heerlijk zacht vanbinnen, krokant vanbuiten, super smaakvol en toch niet te zwaar op de maag. “Mijn grootvader zei dat je moet zorgen dat je één ding goed kan in het leven en dat het dan wel in orde komt. Dit is was ik kan”, knipoogt Gerrit. “Sorry. Ik kan natuurlijk niet alles zeggen. Als je voor de beste friet wil gaan, dan moet je met heel veel kleine dingen bezig zijn om tot een goed resultaat te komen. Een paar dingen houd ik dus liever voor mezelf (lacht).”
“Mijn grootvader zei dat je moet zorgen dat je één ding goed kan in het leven”, zegt Gerrit. — © Dirk Vertommen
