Norman Hardie houdt duidelijk niet van overdreven poespas. Hij is een man uit één stuk die zijn leven in het teken van wijn zet. “Dit is voor mij dressed up”, zo verontschuldigt hij zich met loshangend hemd en makkelijke schoenen bij het selecte gezelschap. “Ik heb in mijn leven al genoeg in strakke pakken moeten rondlopen.”
Norman was tot 1996 namelijk een topsommelier, waarvoor druiven als chardonnay en pinot noir absoluut geen geheimen hebben. Tot hij besloot om zijn job op te geven en wijnmaker in Canada te worden. Hij reisde zes jaar de wereld rond om de kneepjes van het vak te doorgronden. Uiteindelijk vestigde hij zich in Prince Edward County en Niagara, twee regio’s nabij het machtige Lake Ontario. Dat gigantische meer heeft een doorsnede van 300 kilometer, vergelijkbaar met België, en heeft een verkoelende invloed op het klimaat in de streek. Daar startte hij zijn tweede leven.
Maar het was allesbehalve een evidente keuze. De regio mag dan wel interessante klei- en kalkbodems hebben, ’s winters kan het er flink vriezen. “We moeten onze druivenranken dus onder de aarde stoppen om ze te beschermen en na de winter de aarde weer opzijschuiven. Dat is een heel arbeidsintensief werk, maar het gaat niet anders. Maar onze ondergrond is zo mooi, daarom is het het waard”, legt Norman uit.
Natuurlijke wijnen
Zijn wijnen worden ondertussen in heel wat culinaire zaken over de hele wereld geserveerd, waaronder Paps in Berlaar. “Waaraan ik mijn succes te danken heb? Ik maak wijnen die echt het terroir en het jaar weergeven in het glas. Het zijn natuurlijke wijnen, ik gebruik geen trucjes of binnenwegen. Als ik even de vergelijking mag maken met appelsap, dan begrijp je beter wat ik doe. Je hebt bij wijze van spreken van dat industrieel, helder appelsap uit de supermarkt. Dat is best lekker en smaakt jaar in jaar uit hetzelfde. Ik maak wijn die je bij wijze van spreken kan vergelijken met van dat appelsap van bij de lokale boer. Vol karakter, troebeler, minder afgelikt, maar wel heel authentiek. Zo’n wijnmaker wil ik zijn.”
Hardies wijnen ondergaan enkel een ruwe filtering, waarbij fruitvliegjes en dergelijke worden verwijderd. Voor de rest blijft alles in de wijn. Hij gebruikt ook weinig of geen sulfiet als bewaarmiddel, waardoor hij de natuurlijke gisten die op de druivenschillen zitten zo veel mogelijk hun werk kan laten doen. Het zo goed als bannen van sulfiet helpt ook om geen hoofdpijn te krijgen na een paar glazen wijn, naar het schijnt.
Less is more, met andere woorden. “Niets doen, dat is het moeilijkste. Het is makkelijker om wat lapmiddeltjes aan je wijn toe te voegen als je vreest dat hij niet helemaal wordt zoals je hoopt, maar dat doe ik niet. Ik wil Moeder Natuur het werk laten doen en bijna altijd komt het goed. Ik zoek de grens op en kijk hoever ik kan gaan, zonder dat de wijn instort. Ik ga tot het randje en daar gebeuren speciale dingen. Dat is ook het voordeel van de baas te zijn: ik hoef me aan niemand te verantwoorden als het toch eens misloopt.”
Zoektocht naar balans
Chef Sonny Wuyts van Paps en wijnmaker Norman Hardie hadden samen de opdracht om keuken en drank perfect samen te laten vloeien. “De wijn mag niet domineren, je moet gaan voor een balans. Dan kunnen eten en wijn elkaar naar een hoger niveau brengen en komen de natuurlijke smaken van het eten nog meer naar voor”, weet de Canadese wijnmaker.
Na de gerechten vindt hij de missie geslaagd. “Wat voor mij vandaag de beste foodpairing was? Ik heb enorm genoten van de delicate, zachte, lichtzoetige langoustine die heel goed samen ging met de twee minerale chardonnaywijnen. Dat vond ik echt uitzonderlijk goed.”
“Of het eten even goed was als de wijn? Het was heerlijk. Je merkt dat de basis van koken, met goede sauzen en bakwijze, hier gekend is. Ik denk dat het niveau van het eten dus minstens gelijkwaardig was. In happy places zoals hier gedijt mijn wijn het beste”, besluit de Canadees bescheiden.
De foodpairing met de wijnen van Norman Hardie
Gerecht: Hamachi (witte vis), noordzeekrab, Japanse radijs en algen. Wijn: Calcaire 2020 (19 euro) gemaakt van chardonnay, pinot gris en riesling. Onze ervaring: “De frisse, mineralige en verrassende witte wijn met fijne zuurtjes gaat heel goed samen met de verfijnde vis. Ook oesters zouden hier geweldig bij smaken. De combinatie is voor mij de meest geslaagde.”
Gerecht: Langoustines met zilte zeegroenten, Thaise groene curry en de Aziatische citrusvrucht yuzu. Wijn: Chardonnay 2019 (32.50 euro) en Chardonnay ‘Cuvée des Amis’ magnum 2019 (124.50 euro – uitverkocht). Onze ervaring: “Deze witte wijnen komen niet uit Bourgogne, maar het zou zomaar kunnen. Beide wijnen zijn top, de Cuvée des Amis is zonder twijfel de beste wijn in deze stijl die ik ooit geproefd heb. Helaas is hij uitverkocht én ver boven budget. De houtlagering is subtiel en zorgt ervoor dat de langoustine tot zijn recht komt.”
Gerecht: Zeebaars met zwarte rijst, pequillopeper, kokkels en artisjok. Wijn: Pinot Noir 2017 (31.50 euro). Onze ervaring: “De subtiele rode pinot noir is heel licht van kleur, maar de smaak blijft heel lang hangen. De verrassende combinatie met vis werkt wonderwel.”
Gerecht: Wagyu-rundsvlees met zomerpompoen, champignon en zwarte look. Wijn: Cabernet Franc 2017 (27.50 euro) en Cabernet Franc magnum 2020 (59.50 euro). Onze ervaring: “De zuren in deze rode wijnen snijden mooi door de vette smaak van het vlees. De versie van het warme jaar 2020 is veel rijker van smaak en bevat ruim twee graden meer alcohol dan de wijn uit 2017. Nogmaals een bewijs dat Hardie de natuur zijn werk laat doen en niets forceert.”
De wijnen van Norman Hardie zijn in België te koop bij wijnhandel Vinetiq uit Liezele (Puurs-Sint-Amands), gespecialiseerd in ‘cool climate’ wijnen.
