Het hooi op de vork van chef-kok Bart De Pooter begon te wegen. In het nieuwe vijfsterrenhotel Sapphire House van de Marriott-groep in centrum Antwerpen opende hij nog maar net gastronomisch restaurant Wildn, naast het al geopende dagelijkse hotelrestaurant Plantn. Beide zaken werken op zuiver plantaardige basis. De chef-kok is bovendien consultant voor Marriott en voor voedingsgroep Sodexho.
Daarnaast opent hij straks het visrestaurant Vis van A aan hangar 26-27 op de Rijnkaai in Antwerpen. Dat zal zich voor 95% richten op vis, schaal- en schelpdieren en groenten. Aan de ingang van het restaurant opent straks ook een verswinkel voor vis en groenten. Die groenten komen steeds vaker uit de ecologisch duurzame tuin van De Pooter nabij de Begijnenbossen in Reet (Rumst).
Niet vastgeroest
Verder heeft hij een uitbating in Gare Maritime in Tour & Taxis (Brussel) én is hij een graag geziene chef op Tomorrowland. “Die jonge projecten zeggen het zelf: ik wil mezelf in vraag blijven stellen, jeugdigheid in mijn werk leggen en samenwerken met mijn kinderen. De Pastorale staat daar een beetje vandaan. Ik wil het meer hedendaags zoeken, meer down to earth. Ik ben trots op De Pastorale en op wat we daar hebben gerealiseerd, maar ik ben er niet mee getrouwd. Op mijn 54ste ben ik te jong om vastgeroest te geraken.”
“Wat het huis van het restaurant in Reet betreft: dat wordt niet verkocht of zo. Ik wil dertig jaar Pastorale, waarvan zeventien jaar met twee Michelinsterren en negentien jaar met één Michelinster, in glorie afsluiten. Het huis behouden we, tenzij er zich jong geweld aandient om mijn plaats in te nemen. Maar vandaag staat er geen bordje met ‘te koop’ naast.”
Wat met de Michelinsterren?
Verdwijnen die twee Michelinsterren dan uit het leven van Bart De Pooter? “Mocht ik beide sterren kunnen plukken, ik zou ze boven mijn bed hangen. Ik zal ze wel mogen dragen op mijn naam, zeker? ‘Gewezen tweesterrenchef van Pastorale’ … Maar ze verhuizen niet mee, dat is niet de bedoeling. Ik hoop dat Wildn de erkenning krijgt die het als plantaardig gastronomisch restaurant verdient.” En daarmee hint hij op een eventuele erkenning van wat toch het allereerste plantaardige restaurant van het land is.
Na deze korte mijmering over sterren, ontwaakt de ondernemer in Bart weer. “Zal ik je iets vertellen over Vis van A? Als je ernaartoe wandelt, moet je dat zien als een wandeling op de dijk of de pier. Aan het strand kom je een viswinkel tegen. Daar sta je met je voeten in zilverkleurige schitteringen, alsof je in de branding staat. Dieper in het water zie je koralen en kom je aan in onze Coral Reef Bar.”
“Ga je nog dieper, dan lijkt het alsof er vissen boven je hoofd zwemmen en beland je in het restaurant. Wrakhout en boeien geven het geheel nog meer aankleding. Nog dieper wordt het nog donkerder en kom je aan de toiletten. Het wordt een uniek concept, een mooie plek met een terras voor tweehonderd gasten, waar nieuw groen voor natuurlijke schaduwen zorgt.”
Binnen zal het team van Pastorale zorgen voor een soepele overgang. “Zij geven me ook meteen een garantie op structuur en creativiteit.”
Vis van A – of de winkel ervan – geniet een vooropening op 14 december. Voor de feestdagen verzorgt de winkel catering van feest- en zeevruchtenschotels. In die feestperiode bestaat de mogelijkheid om de zaak volledig af te huren. Als restaurant opent Vis van A op 14 januari 2023.
“Mag ik nog een wens uiten”, vraagt de chef-kok. “De mooiste afsluiter van De Pastorale voor mij zou zijn dat er tot de definitieve sluiting op 24 december nog zo veel mogelijk klanten langskomen die ons de voorbije dertig jaar hebben gesteund. Ik wil hen een laatste keer hun thuis laten zien.”
Vis van A, Rijnkaai 100, Hangar 26-27, 2000 Antwerpen. Info: www.vis-van-a.be
