Zino Jacobs is chef bij Ember, een Mechels culinair grillrestaurant waar alle gangen met de hulp van een barbecue worden klaargemaakt. Zino is de zoon van het lokale horeca-icoon Jean-Pierre Jacobs van het voormalige restaurant Martinique op de Korenmarkt. De man overleed na een ongeval in 2014. “Mijn moeder is daarna naar Rwanda verhuisd. Ze heeft de keuken van de Martinique in een container meegenomen, met de bedoeling om die daar te installeren en zelf te gebruiken. Het ging om gasvuren, ovens, werkbladen, frigo’s, enzovoort. Maar uiteindelijk kwam het er niet van om de keuken zelf te plaatsen en heeft ze alles daar ter plaatse gedoneerd aan een jonge kerel die wel wat kon koken”, legt Zino uit.
Die jonge kerel was ene Dieuveil Malonga. Op dat moment nog lang niet het culinaire baken van de Afrikaanse keuken dat velen nu in hem zien. Hij nam de keuken dankbaar aan en schaafde aan zijn skills. Dieuveil is eigenlijk afkomstig van Congo, verhuisde op zijn dertiende naar Duitsland en kreeg daar zijn opleiding tot kok. Daarna is hij heel Afrika rondgereisd, op zoek naar de beste ingrediënten en technieken die het continent te bieden hebben. Om daarna een fijne fusionkeuken te gaan brengen, met Afrikaanse en Westerse toetsen.
Tal van awards
Ondertussen is hij de chef van zijn vaak gelauwerde restaurant Meza Malonga in de Rwandese hoofdstad Kigali. “Hij is op dit moment echt één van de allerbeste chefs van Afrika”, zegt Zino. “Hij zit nu ook weer in de wereldwijde selectie voor ‘The Best Chef Awards’. Het is ook enorm knap dat hij zijn keuken runt met allemaal mensen die hij zelf opleidt. Je hebt daar in de buurt namelijk niet zomaar overal koksscholen. Dus heeft hij een trainingcenter waar hij jonge mensen van nul alles leert tot ze kunnen meedraaien in zijn keuken. Daarnaast heeft hij ook zelf boerderijen waar hij al zijn groenten teelt.”
Zijn culinaire creaties en manier van werken trokken al de aandacht van grote internationale media zoals Forbes, The New York Times, The Guardian, BBC en vele anderen. Hij kreeg ook al een award ‘Champion of Change’ van ‘The World’s 50 Best Restaurants, waarmee zijn sociaal ondernemerschap in de bloemen werd gezet. En hij richtte Chefs in Africa op, waarmee hij de Afrikaanse gastronomie in de kijker wil zetten en nu al duizenden chefs verenigt. Michelinsterren heeft hij niet omdat de gids er nu eenmaal niet actief is. Maar een ster is hij zeker wel.
Vereerd
Nu komt hij dus uitzonderlijk drie dagen lang naar ons land. “We gaan hier drie avonden lang een four hands dinner doen”, legt chef Zino Jacobs uit. “Ik maak vijf gangen en Dieuveil Malonga maakt vijf gangen. Het is de bedoeling dat we hier die dagen het lekkerste eten van het land gaan proberen te maken. Wij gaan in onze bereidingen extra luxueus en ook chef Malonga neemt zijn beste producten mee. Onze sommelier Michel van der Wielen gaat naast geweldige wijnen ook deels niet-alcoholische dranken aanbieden, op basis van gedroogde vruchten die de chef meeneemt uit Rwanda. Het wordt alle remmen los. Ik ben heel benieuwd wat de gasten ervan gaan vinden.”
“Ik ben vooral heel dankbaar en vereerd dat zo’n topkok speciaal voor ons naar Europa komt. We zijn nog maar sinds vorige zomer open, dus is het een hele eer om de chef te mogen ontvangen. Hij is die gekregen keuken van mijn mama duidelijk nog niet vergeten en het is mooi dat hij nu voor onze gasten komt koken nu hij beroemd is. Die keuken zal hem zeker geholpen hebben om door te groeien. Al is waar hij nu staat natuurlijk in de eerste plaats zijn eigen verdienste”, zegt Zino.
Groenten van jaren oud
Toen Zino naar Rwanda trok om zijn moeder te bezoeken, ging hij trouwens zelf eten in Meza Malonga. “Het was verbazingwekkend goed. Wat me bijvoorbeeld erg bijblijft, is de champignonsaus die hij serveerde. Die was gemaakt van champignons die hij jarenlang had laten drogen. Dat is een techniek waar hij voor bekendstaat en die hij toepast op veel smaakmakers. Op die manier rijpt hij zijn ingrediënten. Elk jaar proeft hij ze om te kijken hoe ze evolueren, om ze dan op het juiste moment te gebruiken. De smaak wordt jaar na jaar blijkbaar nog intenser, nog specialer. Het kan dus zijn dat je groenten eet die al verschillende jaren oud zijn.”
