Terwijl de falingen in de horeca zich nog iedere dag opstapelen, zijn er ook iconen die het vele tientallen jaren volhouden. Zoals Henri Fagard van brasserie Brooks en feestsalons ’t Daelhof in Maasmechelen. Hij vierde deze week zijn 30-jarig bestaan als horeca-ondernemer. “Elke periode heeft zijn moeilijkheidsgraad,” aldus de jubilaris. “Ik ben zelf destijds begonnen met een lening van 600.000 frank en heb voortdurend de investeringen moeten afwegen ten opzichte van de risico’s. Daar gaat ondernemen om. Ik vond bijvoorbeeld de investeringen in extra personeel dat nodig was om een Michelin-ster te halen, veel te hoog. Dus heb ik het niet gedaan. Spijt heb ik daar niet van, want ook zonder ster, zijn we er met ons team altijd in geslaagd om klanten tevreden te stellen. En daarom is dit het mooiste beroep van de wereld. Het de gasten naar hun zin maken, en dan na de service, met de gasten een glaasje meedrinken… Wat kan een mens zich meer wensen?”
Henri Fagard vertrok destijds als kok met de laatste Congo-boten. “Negentien jaar was ik toen, en meteen kreeg ik het zware werk voorgeschoteld. Nadien leerde ik de verfijning van de keuken bij Roger Souvereyns in Salons Vandijck, en was ik privékok van de familie Melchior.” Daarna ging hij zijn eigen horecazaken oprichten. Namen als Le Gourmet en Henri F. doen bij vele Limburgers een belletje rinkelen.
Blackbox
De chef-kok heeft zo zijn eigen mening over de horecasector vandaag. “De kooktechnieken en materialen zijn natuurlijk veranderd, maar de basisbeginselen zijn eeuwenoud. De keuze voor eerlijke, kwaliteitsvolle producten blijft het belangrijkste. En weten wat je klanten willen. Ik zie veel chefs overdrijven in het creëren van ‘smaaksensaties’ en het presenteren van ingewikkelde borden. Daar is zeker een publiek voor, maar in een kleine niche. Ik hou het doorgaans eenvoudiger. Gezelligheid, daar draait het om.” En dat nog vele jaren. “Ik wil toch zeker nog 10 jaar doorgaan. Mijn zoon volgt nu hotelschool. Hij heeft het talent in de vingers, maar een zaak overnemen is nog iets heel anders. Het wordt de sector niet makkelijk gemaakt. Er was al het rookverbod, en dan binnenkort de invoering van de ‘blackbox’…. Personeel wil geen 15 tot 18 uren per dag draaien. Dat is ook niet meer te betalen. Nee, laten we een goede regeling uitwerken en het vooral voor iedereen gezellig houden!”
