Vier jaar lang stond Pajtim Bajrami (30) in de keuken van het gastronomische restaurant van Michel Neven. Samen met zijn sous-chef en rechterhand Willem Sels tilde hij het niveau van De Stadt van Luijck naar een score van 16/20 in Gault & Millau. Enkele weken geleden besloot de chef echter om te stoppen en een nieuwe uitdaging te zoeken. Hij gaf aan een brasserie te zullen starten, maar kiest nu toch voor een hoger culinair niveau, ver weg in de Ardennen.
Het kasteel van Mirwart ligt in het gelijknamige dorpje, een deelgemeente van Saint-Hubert (Luxemburg). Na jaren van verwaarlozing kreeg het historische pand in 2016 een nieuwe eigenaar: de Leuvense architect John Eyers. Die runt samen met Hasselaar Jean-Michel Jaspers het internationaal gerenommeerde architectenkantoor Jaspers-Eyers, dat zowel in Hasselt, Leuven als Brussel een vestiging heeft. Het kasteel van Mirwart is nu volledig verbouwd en zal dienen als hotel, restaurant, wellness en eventlocatie.
John Eyers heeft Pajtim Bajrami overtuigd om het restaurant te gaan runnen. Hij mag zelf een 6-koppig team samenstellen, waaronder ook zijn 23-jarige sous-chef Willem Sels. De uitdaging die hen te wachten staat is niet min. De keuken zal meteen een schot in de roos moeten zijn. “En dat zal zo zijn”, lacht Bajrami. “Ik streef naar perfectie, niets minder. Ik werk alleen met de beste verse producten, die ik zo puur mogelijk tot hun recht laat komen, ook qua presentatie. Elke bord dat de keuken verlaat moet niet alleen een smaakbom zijn, maar ook een visueel kunstwerkje. Ik heb het geluk dat ik een team achter en naast me heb staan dat ik ken en met wie ik graag en goed samenwerk. We zijn op elkaar ingespeeld en hebben één ding gemeen: we zijn alleen met het beste tevreden.”
“Een droom”
Met een vrouw en twee kleine kinderen in Sint-Truiden is het niet vanzelfsprekend om een toprestaurant te gaan runnen in hartje Ardennen. Toch was voor Bajrami de beslissing vrij snel genomen: “Dit aanbod is een droom die werkelijkheid wordt. Het kasteel is prachtig gerenoveerd, de setting midden in de natuur is verbluffend. En ik geloof zeer sterk in het verhaal dat de eigenaars willen vertellen, het is een verhaal dat klopt. Ze vertrekken vanuit het volste respect voor het gebouw en zijn omgeving en ze weten van aanpakken. Er was meteen een match. Dat is toch erg belangrijk als je zo nauw gaat samenwerken.”
Daarmee neemt zijn carrière een verrassende wending. Eerder had hij aangegeven dat hij de lange werkdagen en voortdurende stress wou inruilen voor een meer gemoedelijke keuken en minder druk op de ketel. “Op het moment van die uitspraak kwam ik net uit een situatie die het uiterste van me vroeg, terwijl ik er naar mijn aanvoelen te weinig uit terug kreeg. Ik heb in De Stadt van Luijck geweldige kansen gekregen, maar we hadden een zekere grens bereikt. Ik kon mijn vleugels niet verder uitslaan en dat zorgde voor frustratie, die te veel van mijn energie wegzoog. Toen ik besloot de samenwerking stop te zetten, was mijn eerste impuls om te gaan voor iets wat radicaal anders was. Nu weet ik dat ik gewoon wat tijd nodig had om een en ander op een rijtje te zetten. Ik was teleurgesteld, moe, zoekende… Ik had het even helemaal gehad en die bistro-uitspraak kadert in die mindset. Tja, wat kan ik zeggen. Koken draait bij mij om emotie. Dat uit zich in mijn gerechten, in mijn aanpak, in mijn temperament. En soms ook in mijn impulsiviteit”, besluit hij met een knipoog naar de kritiek die hij kreeg op zijn passage in het tv-programma Ja, Chef!
