“We zitten al 100 jaar op dezelfde plek”, vertel Jean-Marie, die wat graag mee komt vieren. Alle klanten zijn uitgenodigd voor het feest, maar ook alle personeelsleden die ooit bij slagerij Quetin werkten. “Op topmomenten waren er dat 20, nu zijn er dat 5. Daarnaast werken we ook met 10 flexijobbers, vooral studenten. We werken nog steeds in hetzelfde atelier, maar we investeren ook in machines die het werk sneller en efficiënter organiseren voor onze mensen.”
Vlees is het geheim
“Mensen geloven me niet als ik zeg dat dit een geweldige, maar ook loodzware stiel is. En dat mag je letterlijk nemen”, gaat Jean-Marie verder. “Na mijn vierde hernia ben ik op mijn 52ste noodgedwongen gestopt. Als je jarenlang beesten van 150 kilogram hebt binnengedragen, dan wreekt zich dat. Vandaag doet onze leverancier dat zelf. Een runderkarkas weeg al snel tot 200 kilogram. En die man hangt ze met de glimlach in de koelkast. Zijn geheim? Elke dag een flink stuk vlees.”
Foetelen
Of Jean-Marie straffe verhalen heeft? “Onze grootvader Gustaaf moest verplicht vlees leveren aan de Duitsers. Na enkele leveringen had hij door dat ze geen weegschaal hadden. Dus foetelde hij een beetje bij elke bestelling. Een paar honderd gram minder, die hij dan verdeelde onder de Hasselaren die geen of te weinig voedselbonnen hadden voor hun gezin. Gelukkig is dat nooit ontdekt en nu zullen ze wel geen factuur meer sturen zeker?” (lacht)
Nog iets wat weinigen weten: het vlees van Quetin ligt in de koeltoog bij Albert Heijn in heel België. “Drie soorten charcuterie toch”, lachen papa Jean-Marie en zijn zonen. “Boterhamworst en gebakken paté, nog altijd volgens het oude recept van Jean-Marie, en pizzabrood. Met de foto van Frederic en Anthony op de verpakking. Daar zijn we best fier op.”
Kant-en-klaar
Jean-Marie heeft de inhoud van de koeltoog in de slagerij zien veranderen. “Ik ben twee jaar bijscholing ‘charcuterie en traiteur’ gaan volgen in Antwerpen. In de jaren ’80 zijn we stilaan met kant-en-klare traiteurmaaltijden gestart. Daar hebben we in het begin veel van moeten wegsmijten, maar we hebben volgehouden tot de klik er kwam. Nu verkopen we massaal kant-en-klare gerechten. Mensen werken met twee of ze wonen alleen en hebben geen zin om elke dag te koken. Reuzehandig als er dan een ruime keuze is. Ook in het vlees merken we dat. Vroeger maakten mensen hun stoverij zelf, nu verkopen we drie tot vier keer meer bereid stoofvlees dan het rauwe vlees om het zelf te maken. De tijden veranderen. Trouwens, we merken duidelijk een terugloop in de veggie- en veganmarkt. Mensen haken weer af en komen terug naar de slager.”
IJsje bij Phil
In 1975 besloot Jean-Marie om de slagerij grondig te verbouwen, ook al vonden zijn voorgangers dat hij serieuze risico’s nam. “Voor de verbouwing verkochten we 10 varkens per week, plots werden dat er 10 per dag”, zegt Jean-Marie. “We voerden nummers in, maar nog stond er file in de straat. Riepen we één, dan riepen ze met tweeën ‘ja’. Dan moesten we vragen of ze 1 A of B hadden. Wie te lang moest wachten, stuurden we de straat over naar de crèmerie van Phil Put. “Drink daar maar een koffie op onze kosten”, zeiden we dan. En niemand die klaagde. “Mijn zonen Frederic en Anthony waren de beste ‘klanten’ bij Phil. Als ze ’s middags naar school vertrokken, riep Phil hen en stopte hen een ijsje toe. Een onwaarschijnlijke buur.”
Kipkap
Rest nog de vraag of er opvolgers klaarstaan? “Onze kinderen zijn nog iets te jong”, zeggen Frederic en Anthony. “Maar ze helpen al geregeld. We hopen dan ook dat ze de zaak zullen overnemen. Daar doen we het voor. We maken bijvoorbeeld onze kipkap nog altijd volgens de oude recepten van Gustaaf. Hoe sjiek zou het zijn als dat binnen 50 jaar nog altijd gebeurt!”
En ook TV Limburg ging een rolletje hespenworst afhalen:
