Bijna een jaar geleden werd Klost’r door Gault&Millau uitgeroepen tot Ontdekking van het Jaar Vlaanderen en bekroond met 13,5/20. De culinaire gids prees de kwaliteiten van de vorige chef en zijn team, maar recent besloot hij nieuwe horizonten te verkennen. Eerder zocht ook de maître andere oorden op. Eigenaar-ondernemer Nico Henrard en zijn echtgenote Marie-Paule bleven niet bij de pakken zitten en haalden twee vervangers met behoorlijk wat referenties binnen.
Menno Schellingen deed na zijn opleiding in de Hasseltse hotelschool ervaring op in bekende zaken als Beluga, Ten Bogaerde en Magis. Hij werkte ook geruime tijd samen met chef Kevin Bonanno, met wie hij een aantal zaken opstartte. Over zijn culinaire voorkeur laat hij weinig twijfel bestaan. “De Franse keuken blijft voor mij bovenaan staan”, zegt hij. “Ik heb niets tegen Aziatische invloeden, maar ik denk dat we in eigen regio meer dan voldoende producten hebben om zelfs de meest kritische gast te verwennen. Klassieke bereidingen met een lichte, eigentijdse touch, dat is wat ik wil brengen.”
Alicebourg
Keanu Loomans (30) kent Menno Schellingen al sinds zijn schooltijd in Alicebourg in Lanaken. Jaren later liepen ze elkaar opnieuw tegen het lijf in Magis in Tongeren, waar ze een poosje collega’s waren. In Klost’r leiden ze een volledig nieuw keukenteam. “We begrijpen elkaar met een knipoog”, zegt Keanu, die onder meer in La Source (nu Ralf Berendsen), Innesto en De Stadt van Luijck werkte. Het nieuwe tweespan koos voor een lichtjes andere aanpak.
“We blijven uiteraard een vier- en vijfgangenmenu serveren, maar niet iedereen wil dat. Daarom kunnen de gasten ook à la carte kiezen. Een lunch met een mooi hoofdgerecht – eventueel met een voor- of nagerecht – is voor veel mensen voldoende omdat ze daarna nog aan de slag moeten. Een andere mogelijkheid is een prijsvriendelijke all-inlunch van twee of drie gangen.”
Raarberg
Voor de samenstelling van de wijnkaart keek Keanu Loomans niet alleen ver over de grens, maar ook er vlak achter. “In Belgisch- én Nederlands-Limburg wordt zeer goede wijn gemaakt. Ik denk aan De Apostelhoeve, bij wijze van spreken een steenworp van hier. Of aan Wijndomein Raarberg. De wijngaarden liggen in Meerssen, de wijnmakerij in hartje Maastricht. Uiteraard mag ik ook Wijndomein Vlijtingen niet vergeten, want dat bevindt zich hier letterlijk maar een paar honderd meter vandaan. Met dat soort details en de spreekwoordelijke Limburgse gastvrijheid willen Menno en ik Klost’r een eigen identiteit geven.”
