In Identità, het nieuwe kookboek van Peppe Giacomazza in samenwerking met fotograaf Max Vicca, vind je niet alleen de fijnste Italiaanse en Siciliaanse gerechten, maar kom je ook te weten wat de Genkse chef heeft gemaakt tot wie hij is. Zoals zijn afkomst, zijn team, vrienden en vooral: zijn familie. We spreken af in La Botte en het valt op dat er een andere Peppe voor ons zit dan de Peppe van een tijdje geleden. “Er is veel veranderd’, begint hij. “Mijn goede vriend Pieter Loridon stuurde me twee jaar geleden een sms: ‘Ik ben vanavond laat in de buurt, kan je me nog iets te eten maken?’ Ik antwoordde: ‘Kom af, lieve broer, dan eten we samen.’ Ik had twee borden pasta klaargemaakt. Om elf uur ’s avonds waren we aan het eten. Op een moment zei Pieter: ‘Ik zou morgen even met je willen bellen, als dat oké is voor jou?’ ’s Anderendaags belde hij me: ‘Peppe, ik heb je gisteren zien eten en ik vond het afschuwelijk. Je schrokt, eet veel te snel, je geniet er niet van. Kortom: je leeft niet zoals je zou moeten leven.’”
Had Loridon een punt?
“Natúúrlijk. Ik verweerde me nog met te zeggen dat dat bord pasta het eerste was wat ik die dag at, maar ik voelde meteen dat Pieter gelijk had. Hij vertelde me dat hij aan intermittent fasting deed en dat ik misschien ook wel gebaat zou zijn met die methode. Hij had gelijk: ik ben dertien kilo kwijt. Van 117 kilo ben ik naar 104 kilo gegaan, voor een lengte van 1,84 meter. Als ik vroeger met jou naar de frituur ging, zou ik mijn frieten vliegensvlug naar binnen gewerkt hebben om vervolgens te azen op jouw overschot. Door intermittent fasting heb ik nu genoeg aan een klein frietje.”
Maar in Identità, jouw nieuwe kookboek, is van frietjes geen spoor te bekennen.
“Nee, maar van nostalgie en emotie dan weer wel: ik heb het niet alleen over het culinaire, maar ook over mijn roots, mijn gezin, mijn vader, mijn mamma. Ik heb hier ongelooflijk veel werk in gestopt.”
In een rubriekje op Radio 1 grapte columnist Nico Dijkshoorn ooit: “De Italiaanse keuken is de meest overschatte keuken ter wereld: roeren ze een ei door die deegslierten en doen ze alsof het kunst is.” Om het Italiaanse clichéplaatje compleet te maken, gooide Dijkshoorn er nog wat la mamma-grappen bovenop.
“En toch wil iedereen naar Italië om er lekker te eten! Hoe zou dat komen? (lacht) Het klopt natuurlijk wel, dat we lyrisch kunnen doen over eten en la mamma. Daar ben ik nu eenmaal mee opgegroeid en ik vind het belangrijk om dat in ere te houden. (pauzeert) Twee weken geleden heb ik mijn grootmoeder begraven, ze was achtentachtig. Het slechte nieuws kwam vijf maanden na het overlijden van mijn grootvader, die vierennegentig is geworden. Gelukkig heb ik nog afscheid kunnen nemen. Ik ben naar Sicilië gevlogen en tien uur later zat ik alweer op het vliegtuig naar België. Omdat ik verplichtingen had voor Njam!, maar gelukkig heb ik toch nog ergens een gaatje gevonden in de agenda. Ik wilde mijn grootmoeder per se nog één keer zien. Ik heb haar bedankt voor alles, want zij heeft me geleerd dat het niet belangrijk is wat je hebt, maar wel wat je bent.”
Je identiteit, dus. Vat die van jou eens samen.
“Ik heb geleerd dicht bij mezelf te blijven. Ik doe al de dingen die ik doe, maar ik verlies nooit uit het oog dat Genk mijn thuishaven is. Met andere woorden: ik ga niet naast mijn schoenen lopen. Het was Gert Verhulst die me behoed heeft voor enkele valkuilen. Hij zei: ‘Ga in godsnaam geen keten maken van La Botte-restaurants of Peppe’s want da’s niks voor jou.’ Hij heeft gelijk. Ik zit nu met jou te praten in La Botte, en door het raam kan ik naar Peppe’s kijken. Da’s mijn grootste rijkdom, dat we dit in Genk hebben opgebouwd. Een keten had misschien meer geld opgebracht, maar van het financiële plaatje alleen zal ik niet gelukkig worden. Ik heb ook nog andere dingen nodig. Zoals mijn privéleven, dat zeker geslachtofferd zou worden als ik nog harder zou gaan werken.”
Dat privéleven komt ook aan bod in Identità: je hebt voortdurend je ouders om je heen, je werkt samen met jouw broer Gaspare én echtgenote Inez is jouw zakenpartner. Met andere woorden: je hebt niet de luxe om twee werelden gescheiden te houden.
“Maar het heeft ook positieve kanten. Net, toen de fotograaf van Het Belang van Limburg me samen met mijn moeder fotografeerde op straat claxonneerde zo ongeveer iedereen die voorbij kwam gereden. Da’s Genk, hé. Maar het klopt als je zegt dat ik niet de luxe heb om twee werelden gescheiden te houden. Logisch dat er thuis regelmatig meningsverschillen zijn, maar dan komt het erop aan daar op een goeie manier mee om te gaan. Inez leidt Peppe’s, en ik moet toegeven dat we vaak over het werk praten. Sterker, het is heel moeilijk om dat níet te doen. Maar we gaan regelmatig uitblazen in Milaan en op Sicilië, dat compenseert dan weer enigszins. En verder kunnen we ons ook de vraag stellen: hoe lang gaan we dit nog doen?”
Kan je die vraag ook beantwoorden?
“Nee, ik kan alleen maar de vraag herhalen: hoe lang gaan we dit nog doen? (lacht geheimzinnig) Ik heb een zwaar jaar achter de rug en dat heeft me toch wel aan het denken gezet. Zo hebben ze papa zijn been geamputeerd: een gevolg van een problemen met de nieren en de bloedvaten. Papa heeft ondertussen een prothese en het gaat stilaan beter met hem, maar toch heeft deze situatie iets in gang gezet in mijn hoofd. Uiteraard heb ik het daar al over gehad met mijn goede vriend Sergio Herman, die nog niet zo heel lang geleden zijn vader heeft verloren. Daardoor denkt hij nu meer van: ‘Ik wil gaan leven.’ Ik begrijp hem.”
Het valt op dat je meer nadenkt over je toekomst dan vroeger.
“Dat zal met de leeftijd te maken hebben, zeker. Ik ben vijfenveertig, hé. Wat heb ik voor mezelf bewezen? Ben ik content? Dat zijn vragen die een man zich stelt op deze leeftijd. En ik moet beslissingen maken voor de toekomst. La Botte kan ik niet doorgeven aan mijn zonen, want zij hebben andere interesses. De jongste, Cristiano, weet nog niet welke richting hij uit moet, wat logisch is, want hij is nog maar vijftien. Vincenzo is tweeëntwintig en zit in de wereld van immobiliën.”
Vind je dat jammer?
(snel) “Nee. Ik zou nooit willen dat mijn zonen La Botte overnemen. Het zou hun leven zó ingewikkeld maken, zeker als ze ook nog een partner aan hun zijde willen. Ik heb de stiel geleerd van mijn vader en natuurlijk is het jammer dat ik dit niet kan doorgeven aan mijn zonen, maar anderzijds: het zou zo moeilijk worden voor hen in deze opgefokte maatschappij. Ze zouden ook voortdurend beschouwd worden als de zonen van.”
Het was Peter Goossens die jou jaren geleden introduceerde bij Njam! Wat heb je van hem geleerd?
“Peter heeft me destijds gezegd: ‘Werk in de media, maar maak er niet je leven van.’ Ik zal dus nóóit voor Njam! werken in de uren dat mijn zaak open is. Toen ik bij Njam! begon, bestond La Botte al dertig jaar, hé. Opgestart door mijn ouders, die met hun valieske en niks anders naar hier waren gekomen. Ze hebben dit opgebouwd vanuit het niets. Zo hebben ze één pand kunnen kopen, dat zijn er ondertussen al zes geworden. Je begrijpt dat het voor mij belangrijk is om dat in ere te houden. Daarom is er maar één nummer 1 voor mij: onze gasten. Daarna komt de rest, dat is de code.”
Je zegt in je boek dat Italianen vastgeklonken zijn aan sterke tradities: alleen in Napels zou je een echte pizza kunnen vinden en voor een tagliatelle ragú moet je in Bologna zijn. Denk jij er zelf ook zo over?
“Nee, maar ik moet wel eerlijk zijn: ik zal altijd een pizza eten als ik in Napels kom. Ik kwam er regelmatig om mijn vriend Dries Mertens (die tegenwoordig woont en voetbalt in Istanbul, nvdr.) te bezoeken. Elke keer vraagt Dries: ‘Waar gaan we deze keer onze pizza eten?’ Het is een traditie geworden. En ja, als je in Bologna bent, kán je toch niet anders dan tagliatelle ragú eten.”
Ik herhaal de vraag: is de pizza beter in Napels?
(wikt zijn woorden) “Misschien niet beter, maar wél heel goed. Ze hebben alleszins de beste ingrediënten, maar die kan je tegenwoordig ook bij ons vinden.”
Pasta moet met de hand worden gekneed, zeg je in Identità. Met de keukenrobot is het minder goed?
“Nee, maar ik vind dat je toch moet proberen die feeling te krijgen met dat deeg. Op tv doe ik het ook met de keukenrobot, hé. We moeten soms ook eens aan de sponsors denken. (lacht) Maar als je tweehonderd gram deeg moet maken: doe het dan met de hand.”
Wat die aloude tradities betreft, botste het blijkbaar weleens tussen jou en je vader.
“Absoluut. Hij zag geen heil in vernieuwing, ik wel. Da’s normaal als je jong bent, hé. We hebben veel discussies gehad, maar dat is allemaal opgelost. Zo gaat dat nu eenmaal tussen jongere en oudere generaties.”
Hoe gaat dat met je zonen? Ben je streng voor hen?
“Niet meer zo streng als vroeger. Ik wíl ook niet meer streng zijn. Mijn generatie heeft vroeger weinig vrijheid gekend, maar tegenwoordig is dat anders. En maar goed, want je leeft maar één keer. Ik ben blijkbaar vijfenveertig moeten worden om er zo over te kunnen denken. Ik besef dat die jongens in een andere realiteit leven dan ik, dus wil ik niet te hard voor hen zijn. Dat geldt ook voor mijn personeel. Mocht ik vandaag tekeergaan zoals vroeger, dan had ik niemand meer in mijn keuken. Versta me niet verkeerd: ik laat nog steeds niet met me sollen, maar ik heb wel mijn stijl aangepast. Een medewerker terechtwijzen terwijl anderen het kunnen horen: dat doe ik niet meer. Nu neem ik die persoon apart en begin ik met te zeggen wat hij of zij goed heeft gedaan, pas daarna zeg ik wat er beter kan. Je zal dan zien dat zo’n persoon ’s anderendaags als een leeuw naar het werk komt, vol zelfvertrouwen, want niemand werd belachelijk gemaakt.”
Wat heeft ervoor gezorgd dat je dit hebt geleerd?
“Ik heb gewoon goed nagedacht over de dingen. Ik ben altijd zeer gedreven geweest, en vroeger weerspiegelde zich dat in mijn communicatie. Maar wat levert dat op? Niet veel.”
Peter Goossens heeft wellicht dezelfde switch moeten maken.
“Dat denk ik ook. Maar je kunt die switch natuurlijk alleen maken nadat je iets bereikt hebt. Ach, die adrenalinerush is nu eenmaal eigen aan chefs. Kijk maar naar Sergio Herman, die heeft dat ook. De honger!”
Honger naar wat?
“Ik weet het niet. We willen het goed doen. Er alles uithalen wat erin zit. Ik denk dat het zoiets moet zijn.”
DE GOESTING VAN PEPPE
Wie was jouw beste leermeester?
“Vincenzo, mijn papa. Als je jong bent, wil je niet luisteren naar je vader. Maar nu, na zoveel jaar, weet ik dat hij bijna altijd gelijk had. Ik herinner me dat sterrenchef Vicky Geunes hier kwam eten. Ik dacht: ‘Ik zal eens iets laten zien, en schotel hem de mooiste carpaccio voor die hij ooit heeft gezien.’ Prachtig afgewerkt, bloemeke hier, bloemeke daar. Ik stond klaar om lof te oogsten, maar Vicky zei: ‘Voor je Picasso wil zijn, probeer eerst even de smaak van jouw vader te evenaren.’ Ik had blijkbaar meer aandacht besteed aan de vorm dan aan de smaak. Het was een goeie les.”
Italië of België?
“Allebei, ik kan echt niet kiezen.”
Duitse of Italiaanse wagens?
“Ik rij met een BMW, maar toch zou ik voor deze vraag graag passen.” (lacht)
Snelle hap of uitgebreid tafelen?
“Hangt af van het moment. Als het met de familie is, tafel ik het liefst uitgebreid.”
Wat ontroert jou?
“Als ik zie dat mijn vrouw en kinderen gelukkig zijn.”
Wat is jouw slechtste eigenschap?
“Vroeger was ik slecht in mijn communicatie, maar sinds ik dat probleem heb aangepakt, zou ik durven zeggen dat ik geen slechte eigenschap meer heb.”
Waar droom je nog van?
“Dat ik nooit ziek moet worden, want daar ben ik echt bang van.”
