Dry aged meat is intussen goed gekend bij carnivoren met kapsones. Rundsvlees dat dagen- of maandenlang heeft gerijpt in een kast met de juiste luchtvochtigheid, komt ongetwijfeld op het bord beter tot zijn recht. Nou, dacht Wim Croonen van restaurant Partaasch in Genk, wat als we nu eens hetzelfde met vis zouden doen? Hij kocht een kast (dry ager genoemd) en begon daarin te experimenteren met de rijping van diverse vissoorten. “We hangen er een Himalaya-zoutblok in, waardoor de vis een unieke smaak krijgt”, vertelt Croonen. “Het geeft echt een beleving in de mond die voor fijnproevers de max is. De vis van onze signature dishes wordt nu altijd op deze manier klaargemaakt.”
Partaasch is zowat de eerste die deze dry aged fish op de kaart zet. “In Antwerpen heb je Vis van A en er is ook nog ergens een Japanner die ermee experimenteert, maar voor het overige heb ik geen weet van andere restaurants die hiermee bezig zijn”, aldus de immer goedlachse ondernemer. “We proberen altijd om onze gasten een bijzondere ervaring te bieden. Zoals deze ultieme mondbeleving… Ik zou zeggen: alle foodies zijn welkom voor een try-out!”
