Aan het De Trannoyplein in Tongerlo gonst het van de bedrijvigheid. In en rond de oude dokterswoning zijn elke dag dertig tot veertig werklui in de weer om te bouwen aan de droom van Thijs Vervloet. Dromen doet de tweesterrenchef meestal groot. Dat is elke dag duidelijker te zien op de werf. “We zijn volop bezig aan de afwerking, het vuilste en grofste werk is al voorbij”, vertelt de sterrenchef tijdens zijn zoveelste werfbezoek.
“Ik ben op dit moment bouwcoördinator en chef tegelijk. Sinds begin dit jaar passeer ik hier op weg naar Averbode elke morgen om te kijken of alles vlot verloopt. En na de middagservice, rond drie uur, vertrek ik terug naar hier. Op het vlak van hospitality gaat het om details, en daar wil ik zelf de controle over hebben. Zo’n project gaan we niet nog eens ne keer doen. Daarom moet het van de eerste keer goed zijn.”
De puzzel paste wonderwel in mekaar. “We zitten op vijf minuten van de E313 richting Antwerpen of Hasselt, dus de verbinding is fantastisch. Maar nog belangrijker is dat het een terugkeer naar de heimat is, weer naar de Kempen. Naar Westerlo zelfs, het dorp waar ik ben opgegroeid en waar mijn grootmoeder Colette en overgrootmoeder Anna ook gekookt hebben.”
“Ook voor ons team is deze plek top. Het huis waar ik met Lore en de kinderen woon is hier op wandelafstand. Mijn rechterhand in de keuken, David Sieng, is bij wijze van spreken mijn gebuur. En ‘directeur de salle’ en ‘wine director’ Tom Ieven moet maar van Grobbendonk komen.”
Oude dokterswoning
In het dorp weten ze al wel een tijdje wie er nieuw leven in het leegstaande pand komt blazen. De aankoop gebeurde al twee jaar geleden. Maar voor het grote publiek hield Vervloet de plannen van Colette nog even geheim. Tot vandaag. “We zijn indertijd vanuit Westerlo naar het huurpand aan De Vijvers in Averbode verhuisd omdat we daar meer ruimte hadden in de coronaperiode. Maar als je al die lange dagen klopt, dan is het leuker om voor jezelf te kunnen werken dan dat het voor een groot stuk is om de huur af te betalen.”
Het pand waar alles om draait is een dokterswoning uit 1910. “Ik kende deze plek al van in mijn jeugd. Ik ben hier ontelbare keren voorbijgereden, zonder dat ik wist wat voor knap gebouw er achter die eeuwenoude bomen stond. Het huis stond al jaren leeg en ligt op een groot stuk grond met machtige oude bomen erop. Rond de dokterswoning was ruimte genoeg om een extra nieuwbouw te zetten. Ik heb er honderd procent mijn ziel in gelegd. Ik wilde kasseien, een authentieke stijl, opliggende voegen, enzovoort.”
De zaal van het restaurant – er komt een tiental tafels – zit in die nieuwbouw met grote glaspartijen. Je hebt er een zicht op het groene Park Noels. Aan de andere kant van het hoofdgebouw en de keuken komt een terras, met zicht op het groen rond het kasteel de Trannoy. Tuinverlichting, de aanplanting van extra groen en buitenkunst: het volgt de komende weken allemaal nog. “De Vijvers zijn moeilijk te evenaren qua uitzicht, maar uiteindelijk denk ik niet dat we hier op dat vlak slechter af zijn. We zitten in een groene oase.”
Lees ook: Sterrenchef Thijs Vervloet kookt tijdens Olympische Spelen in Parijs voor ons land
Ook bijgebouwd is de grote keuken, het hart van het restaurant. “Achteraan is de afwas, daarvoor de bakkerij, patisserie, koude kant, stoof en de passe. In de hoek van de keuken is er een ‘chef’s table’, een soort cocon met spiegels waar de gasten een deel van de avond kunnen doorbrengen met zicht op de keuken.”
In de oude dokterswoning zelf is er een ontvangstruimte en een ruimte voor private dining tot twintig personen onder de naam Salon Anna, genoemd naar Thijs’ overgrootmoeder die jarenlang aan het fornuis stond bij de prinselijke familie de Merode. Ook worden er vijf gastenkamers in ondergebracht, speciaal voor de restaurantgasten. Want je zal bij Maison Colette ook kunnen slapen. “Die kamers kunnen we verhuren aan internationaal cliënteel, gasten die van verder weg komen of die gewoon iets willen drinken. Dat zal een grote meerwaarde worden. ’s Morgens serveren we hen een luxe-ontbijt.”
Ondergronds
Een groot deel van de nieuwbouw werd onderkelderd, en ook die ruimtes zijn van cruciaal belang. “We bouwen een grote goederenlift die toegang geeft tot de kelder. Daar gaan we onder andere een gekoeld containerpark hebben. Zo vermijden we in de zomer vliegen en maden in ons afval, en dus ook slechte geuren. Ook de voorraad, de grote koelcellen, onze geklimatiseerde wijnvoorraad, de kleedkamers, stockageruimtes, technische ruimte, onze eigen wasserette én een personeelsrefter zitten onder de grond. We hebben ook een aparte inrit achteraan voor leveranciers en personeel”, overloopt de chef.
De laatste service aan De Vijvers in Averbode is gepland op 16 november. De deadline voor de afwerking in Tongerlo is 30 november. Na de verhuis staan er in de tweede helft van december try-outs gepland. Om dan na de kerstvakantie echt open te gaan. “Vanaf 8 januari, de dag van de opening, zal hier een team van zo’n twintig personen alles in goede banen leiden. Het is nog niet af, maar ik denk dat je het potentieel al wel kan zien. Dit gebouw moet ons helpen om verder door te groeien naar de top van de Belgische gastronomie. Op deze plek willen we nog meer gaan voor die ultieme topgastronomie.”
“Een culinaire omslag valt er niet te verwachten. We blijven de klassieke Franse keuken op een frisse, moderne manier brengen, met topproducten in de hoofdrol. Maar we gaan blijven verfijnen en uitpuren, dat natuurlijk wel”, zegt de chef.
Lees ook: Dit is de nieuwe Kempense tandem van tweesterrenzaak Colette: “Ambitie is wat ons bindt”
“Ik heb altijd geprobeerd om op het juiste moment de juiste keuzes te maken. Overwogen, beredeneerd en berekend. Want budget is ook belangrijk. Maar toch moet je altijd een zeker risico nemen om iets te bereiken. Dit is nu ons eindstation. Dat voelen we, het plaatje klopt.”
“Ik kan letterlijk niet meer wachten om te starten. Je voelt de goeie energie hier al hangen. Ik loop hier in gedachten zelfs al rond alsof het al af is. Ik heb al met David afgesproken wie waar in de keuken zal staan. En ik zie de mensen voor mijn ogen al zitten in de zaal. Laat het duidelijk zijn dat de goesting heel groot is (lacht).”
