Het is een mistige, winters aandoende dag in de Kempen als we de parking van restaurant De Pastorie in het verstilde Lichtaart oprijden en aanbellen bij de deur van een gebouw dat al sinds het midden van de 17de eeuw mee het gezicht van het dorp bepaalt. Er wordt opengedaan door Wout Wens (27), chef onder de hoede van zijn vader Carl. Wout heeft al heel wat culinaire bagage, maar samen met pa en ma staat hij nu voor een kwantumsprong in zijn carrière: eerst de tijdelijke verhuis naar De Watermolen en een jaar later de terugkeer naar zijn vernieuwd restaurant in Lichtaart, waar vanaf dan zijn invloed in de keuken alleen maar groter zal worden.
Bijna schreven we hier dat de stad Herentals voor het eerst een restaurant met een Michelinster binnen de stadsmuren zou krijgen. “Tsja, toen we over de verbouwing in Lichtaart nadachten, wilden we een pop-uprestaurant om die periode te overbruggen. We lieten ons oog vallen op Salons De Limpens, op de Grote Markt in Herentals”, zegt Carl Wens (62). “Eigenlijk stonden de onderhandelingen daarover al erg ver, maar uiteindelijk is het er toch niet van gekomen.”
(De tekst gaat verder onder de foto)
Wat hadden jullie in gedachten voor de verhuis?
Carl: “We hadden vier locaties opgeschreven die in aanmerking kwamen. In ‘t begin dachten we aan de huur van een mobiele keuken voor een pop-uprestaurant. Maar daar betaal je al snel 1.200 euro per week voor, dus dat verdween in de koelkast. Toen enkele potentiële locaties niet doorgingen, konden we snel een deal maken met Toon Biermans van De Watermolen in Kasterlee. Die had al eens eerder gepolst, maar zijn voorstel ging toen over de overname van het restaurant en het hotel samen en dat wilden we niet. Om een lang verhaal kort te maken: uiteindelijk kwamen we overeen dat Toon het hotel zou blijven uitbaten en dat wij het restaurant voor een jaar zouden inpalmen. Dat worden dus twee gescheiden entiteiten, maar ik ben er zeker van dat het een win-winsituatie voor ons beiden is: het hotel van Toon kan straks uitpakken met een restaurant met naam en faam en wij kunnen onze gasten een hotel aanbieden op dezelfde schitterende locatie.”
Lees ook: Restaurant Pastorie bestaat 30 jaar en ziet toekomst verzekerdJullie gaan volgend jaar weten wat te doen: een tijdelijk restaurant pico bello inrichten in De Watermolen en De Pastorie verbouwen.
Wout: “Het restaurant van De Watermolen krijgt een heel nieuwe look, iets in de Parijse sfeer: ‘A touch of Paris’, compleet met typische, stijlvolle decoratie-elementen.”
Carl (lachend): “Maar de Moulin Rouge wordt het niet, hé. Enfin, we beginnen de voorbereidingen na de feestdagen. Onze laatste dag hier in Lichtaart is op 3 maart. Onze medewerkers houden we hier dan nog een week in dienst, om mee de verhuis van Lichtaart naar Kasterlee te doen. Op 27 maart openen we de zaak in Kasterlee. Maar tot en met 3 maart verwennen we onze gasten op het vertrouwde adres.”
(De tekst gaat verder onder de foto)
Houden jullie zowat dezelfde kaart aan?
Carl: We gaan zeker het niveau behouden. We zullen wat accenten leggen: zo was De Watermolen lange tijd bekend om zijn paling in ‘t groen. Dat gerecht gaan we op Michelinster-niveau brengen. Onze wijn houden we een jaar in stock, we gaan in Kasterlee een volledig nieuwe wijnkaart presenteren, met wat meer nieuwe wereldwijntjes. We zullen in Kasterlee zowel de lunch als het diner serveren met aangepaste wijnen, maar net zo goed kun je kiezen van de wijnkaart.”
Wout: “We gaan ervoor zorgen dat de mensen willen komen!“
Hoe zit het bij zo’n verhuis met die Michelinster en de Gault Millau-quotering?
Carl: “De ster hangt vast aan de chef. Met Michelin en Gault Millau hadden we al contact: daar zeggen ze dat we onze score van 16/20 kunnen behouden voor 2024.”
(De tekst gaat verder onder de foto)
Wat zijn de bouwplannen voor De Pastorie?
Carl: “Die zijn ingrijpend. De twee oude garages en bijgebouwen van de pastorie, waar nu onze keuken is gevestigd, gaan plat. We onderkelderen die ruimte en we bouwen een nieuw stuk restaurant erbij met een volledig nieuwe keuken en een wijnkelder. Het huidige salon wordt een ‘private dining-room’ voor maximaal tien gasten. Aan het historische pastoriegebouw zelf wordt natuurlijk niet geraakt. Wel maken we het gebouw authentieker met hedendaags comfort.”
Wout: “We maken de verbinding naar het nieuwe restaurant en je kijkt ook op het raam van de open keuken.” Konden jullie de bouwplannen makkelijk verenigen met het behoud van een historisch gebouw?
Carl: “We hebben veel medewerking gekregen van de gemeente en bij de Dienst Erfgoed dachten ze ook goed mee. Wij, van onze kant, lieten een historisch onderzoek uitvoeren. Dat gaat terug tot 1650. Er is nu een beheersplan voor de oude pastorie opgesteld met een toekomstvisie voor de volgende 24 jaar. Alles is in kaart gebracht, ook de tuin, die bijna een hectare groot is. De conclusie voor de tuin luidde dat hij te veel op een parktuin lijkt en minder op een typische pastorietuin. Dat zullen we op termijn veranderen. Daarbij zal ook de oude vest, die tot begin de jaren zeventig rond de pastorie liep en die werd bevloeid door de inmiddels gedempte Pastorijloop, opnieuw worden opengemaakt. Er komt ook een wadi bij.”
Hoe belangrijk is moeder de vrouw voor een zaak als De Pastorie?
Carl: “Loes is onze vertrouwenspersoon vooraan in de zaal. Ze is tegelijk mijn vrouw, partner en medewerkster: ze is mijn partner in crime. Ze zorgt ook voor de vrouwelijke touch in het restaurant, met bloemen en zo. Ze combineert hier gastvrijheid met huiselijkheid. Ik ben haar daar erg dankbaar voor.”
Wout, heb je geen schrik van je vader als je straks samen met hem de plak zwaait in de keuken?
Wout: “Schrik niet, hij is ook al rustiger geworden dan vroeger. Ik ook wel: in het begin was ik te hevig. Onze samenwerking loopt vlot. We hebben een goede band en kunnen de taken goed verdelen.”
Carl: “Er zijn andere dingen waar ik wel eens van wakker lig. Wij werken als restaurateur in De Pastorie als ambachtslui. Maar ambachten als de onze verdwijnen door de hoge lonen. Wij hebben hier twaalf man personeel, omdat we een ambacht zijn vanaf het ruwe materiaal tot het afgewerkte product. Wij hebben dus helpende handen nodig. Voor Wout is het dus belangrijk dat hij ook commercieel denkt. Goed koken kan hij al.”
