Geen enkel kruid spreekt zo tot de verbeelding als saffraan. Het zogenaamde ‘rode goud’ wordt geoogst uit de bloemen van de mooie blauwpaarse saffraankrokus. Die wordt traditioneel gekweekt in het Atlasgebergte in Marokko, Spanje of Iran. Maar mits wat doorzetting blijken de bijzondere bloemen ook te gedijen in de Antwerpse Kempen.
De geboren Antwerpenaren gooiden hun leven om. Ze ruilden de drukke stad in voor een hoeve in Morkhoven, waar de luchtkwaliteit beter was. Al wat volgde was geen plan, het overkwam hen.
“We wilden verlangzamen, maar in plaats daarvan werd de boer in mij wakker. Het is gebleken dat we toch niet zo graag stilzitten”, lacht Marc. “Rond onze hoeve ligt anderhalve hectare landbouwgrond. We plantten een boomgaard met antieke fruitrassen en een grote moestuin aan. Die boerderijproducten gebruiken we voor onszelf en voor de gasten in onze B&B. Maar er was nog wat grond over. Toen lazen we een verhaal over een psychologe uit Bretagne die een saffraanboerderij was gestart. We hebben een dikke tien jaar geleden ook een testveldje aangelegd en de rest is geschiedenis. Het was een onbezonnen keuze, maar we hebben het ons nog niet beklaagd.”
Drie stampers per bloem
Marc en Linda, beiden turnleerkracht van opleiding, kwamen terecht in een wondere wereld van wat de duurste specerij ter wereld bleek te zijn. “Zo’n saffraankrokus bloeit in de herfst. Elke dag moet je alle nieuwe bloemen van het veld voorzichtig plukken. De dag nadien zijn er weer honderden of duizenden nieuwe. Zo gaat dat de hele herfst door. In elke bloem zitten drie helderrode stampers. Dat is de saffraan.”
De kleine smaakbommetjes tel je niet in kilo’s, maar in grammen en milligrammen. “Je hebt maar enkele draadjes nodig om een heel gerecht te parfumeren. Een kilogram is bijna zo duur als goud, zo luidt de wijsheid. Wij verkopen één gram voor 35 euro. Daarvoor heb je ongeveer 170 bloemen of 510 stampertjes nodig. Voor één kilo moeten we dus ongeveer 170.000 bloemen plukken.”
Duizend bloemen per uur
In de drukste oogstperiode plukt Marc meer dan duizend bloemen per uur. Dan brengt hij zijn volle emmer naar Linda en plukt hij voort. Hij is duidelijk ‘meneer van buiten’, zij ‘madam van binnen’. Eens de krokusbloemen geplukt zijn, ontfermt Linda zich erover. “Binnen de twaalf uur na de oogst moeten de draadjes uit de bloem worden geknipt. Voor elk werkuur buiten is er nadien nog vier uur werk binnen aan. We moeten de bloemen zachtjes ontmantelen en de stampers eruit halen. Dat is een heel precies werkje. Gelukkig hebben we drie kinderen die soms mee helpen.”
De opbrengst wordt zorgvuldig tot op een milligram gewogen en in een oven gedroogd. Bij dat drogen op veertig graden gaat nog eens tachtig procent van het gewicht verloren. Daarna worden ze hermetisch afgesloten enkele maanden te rijpen gelegd. Dan wordt de kruidige geur en de bitterzoete smaak nog veel intenser.
Zieltjes winnen
Eerlijk, biologisch, kleinschalig en gepassioneerd. Het zijn enkele belangrijke kenmerken waarmee Belgische Saffraan de voorbije jaren haast geruisloos zieltjes heeft gewonnen. “We zijn nu echte ambassadeurs van saffraan. Veel vragen komen nog altijd terug. Of dit klimaat niet te nat en te koud is? Neen, want in warme contreien kweken ze die bloemen vaak op hoogte omdat het op zeeniveau te warm is. Hier is het klimaat dus ook heel geschikt. Zo’n bloem houdt zelfs van extremen en temperatuurverschillen. Ik ben trouwens heel intensief bezig met per perceel minuscuul verschillende methodes toe te passen, zo blijf ik de teelt perfectioneren. Chemische middeltjes zijn hier compleet uit den boze.”
De belangrijkste tip wordt door Linda gegeven. “Infuseren, dat is het codewoord. Je laat je stampers best al een dag van tevoren weken in een klein beetje water, wijn of melk, afhankelijk van het gerecht dat je gaat maken. Dan krijgen smaak en kleur de tijd om vrij te komen. Het verschil is enorm: je bouchotmosseltjes of je paella zal veel lekkerder zijn als je het zo doet. En je hebt veel minder saffraandraadjes nodig. Tijdens het koken gebruik je de saffraan best ook maar pas tegen het einde, dat geeft veruit het beste resultaat. Als je het een uur laat meekoken, gaat veel smaak verloren.”
Vijf jaar houdbaar
Saffraan is bijna zo duur als goud, maar omdat je maar weinig nodig hebt kan je behoorlijk lang toekomen met één gram. Goed afgesloten en beschermd van licht en vocht kan je saffraan een vijftal jaar bewaren. Daarna gaat de fijne smaak stilaan verloren. Jonge saffraan herken je aan de heldere of granaatappelrode kleur. Oudere draadjes zien eerder oranjebruin.
De specerij is in de supermarkt traditioneel te koop in poedervorm of in draadjesvorm. “Dan raden we aan om altijd voor de draadjes te gaan. Poeder is de minste kwaliteit en er wordt vaak kurkuma in gemengd. Dat is veel goedkoper en geeft ook veel kleur. Maar dat is natuurlijk niet waar je voor betaalt.”
Dé grote valkuil heeft dan weer te maken met overdaad. “Je hoeft saffraan niet te sterk te smaken. Eigenlijk is het een smaakmaker zoals zout. Als je te veel zout in de soep doet, is die niet meer lekker, de smaak moet op de achtergrond blijven. Dat is bij saffraan helemaal hetzelfde. Je pimpt er andere smaken mee, saffraan harmonieert, verbindt en tilt smaken op. Maar het mag niet te dominant zijn. Je moet genieten van de subtiele aroma’s van hooi, honing en de lichtbittere, fruitige en bloemige toetsen.”
Info
Het verhaal over het voorbije decennium is vanaf nu te lezen in het boek ‘Belgische Saffraan – Een Smaak Vol Verrassing’. Het is uitgegeven bij Stockmans Art Books, telt 208 pagina’s en kost 39 euro. Met ook een vijftigtal recepten van Linda én van enkele Belgische topchefs die de Belgische Saffraan vaak al jaren afnemen. Het boek en de saffraan zijn onder andere te koop via de webshop van Belgische Saffraan. De boerderijwinkel in de Leefdaalstraat 14 in Morkhoven is open op afspraak.
