De toen net afgestudeerde bio-ingenieur Lowieze Lenaerts uit Balen wierp zich vier jaar geleden al passioneel op het brouwen van kombucha. In die sombere coronatijden riep de gefermenteerde theedrank nog meer associaties op aan een medicijn van een Afrikaanse gebedsgenezer dan aan het hippe friszuurzoete drankje, goed voor hart en bloedvaten en spijsvertering. Vandaag levert Lowieze met haar bedrijfje Selia&Scob – dat ze runt samen met haar vader – aan sterrenrestaurants.
De gedreven jonge Kempense vrouw brouwt niet alleen haar eigen kombucha, het drankje wordt ook door haar gebotteld en met een gekoeld wagentje verdeeld over tientallen zaken in heel Vlaanderen. In een achterafsteegje in Balen huurt Lowieze een voormalig bakkersatelier waar steeds een grote pot kombucha geduldig staat te rijpen. De brouwketel bevat thee waaraan suikers en een gistcultuur – de befaamde ‘scoby’ – zijn toegevoegd. Die ingrediënten brengen de fermentatie op gang. Daarbij worden de suikers eerst omgezet in alcohol om nadien weer afgebroken te worden om zo na een drietal weken het alcoholvrije drankje kombucha te bekomen.
De kombucha die Lowieze op de markt brengt is voor 100 procent pure kombucha. “Vaak wordt kombucha nog aangelegd met water of andere sappen, maar dat doet afbreuk aan de authentieke smaak”, stelt ze. “Kombucha begint dan te veel te lijken op frisdranken waarvan er al voldoende op de markt zijn. We mikken juist op een pure smaak. Maar om het voor onze liefhebbers spannender te maken voegen we er extra vruchten en kruiden aan toe.”
Meer dan een apothekersdrankje
Door voedingsgoeroes wordt kombucha steevast aangeprezen als een gezonde drank. Het drankje bevat antioxidanten – goed voor hart en bloedvaten – en zuren die de spijsvertering bevorderen. Maar Lowieze Lenaerts vindt dat kombucha meer in zijn mars heeft dan een apothekersdrankje. “Wij willen het vooral promoten als een volwaardige drank voor mensen die geen of nauwelijks alcohol drinken”, zegt ze. “Kombucha kan perfect wijn vervangen. Hierdoor kunnen de BOB’s tijdens een restaurantbezoek ook op een verfijnde manier genieten van een drank die veel complexer smaakt dan water of een frisdrank.”
Sterrenzaken
In haar culinaire missie lijkt Lowieze alvast te slagen. De vijf kombucha-smaken die Selia&Scob vandaag aanbiedt, staan bij verschillende Vlaamse sterrenrestaurants op de drankenkaart, tussen prestigieuze wijnen. Het zijn onder andere La Belle in Geel, Horseele in de Ghelamco Arena in Gent, Hof ter Hulst in Hulshout en De Pastorie in Kasterlee, allen zaken met één Michelinster.
“Hun sommeliers gebruiken onze kombucha’s om aan foodpairing te doen”, zegt Lowieze. “Ze koppelen onze smaken aan een of meer gerechten op het menu. Zo wordt onze Bosvruchten met zijn winterse toets aangeraden bij een stoofpotje. De frisse Cactus is een goede combinatie met een vette vis en onze Lavendel is dan weer heel lekker bij Aziatische gerechten. Mango&Ananas past dan weer erg goed bij gevogelte of desserten en onze Gember&Citroen wordt geschonken als aperitief.”
Geen hype
De interesse van deze klasserestaurants is voor Lowieze het bewijs dat kombucha de hype zal overstijgen. “Sterrenzaken zijn steeds op zoek naar verfijnde producten”, zegt ze. “We merken duidelijk dat er meer en meer vraag naar is. Steeds meer mensen kiezen ervoor om minder alcohol te drinken. Zoete dranken zijn er al in overvloed. Kombucha is met zijn aparte smaak een mooie aanvulling in het assortiment van niet-alcoholische dranken.”
