Altijd strak in het pak, rustig in de omgang en vooral ook enorm beslagen op wijnvlak: Tom Ieven heeft zich de laatste jaren als hoofdsommelier van het Hof van Cleve opgewerkt tot de absolute top van de Belgische sommeliers. Zelfs internationaal heeft zijn naam de nodige weerklank, want vorig jaar werd hij knap elfde in de prestigieuze wedstrijd ASI Best Sommelier of the World in Parijs, noem het gerust het wereldkampioenschap. Peter Goossens noemde hem in de dagen voor de finale in Gazet van Antwerpen nog “zeer gedreven, superprofessioneel en integer”. Hij was in de jaren voordien ook al verkozen tot Beste sommelier van België en Gault&Millau-sommelier van het jaar. Maar het hoofdstuk bij Hof van Cleve komt nu tot een einde.
De voorbije vijf jaar mocht je met de mooiste wijnen ter wereld werken in het Hof van Cleve. Waarom wilde je er vertrekken?
Tom Ieven: Ik wil in de eerste plaats benadrukken dat ik mevrouw en de chef (Lieve en Peter Goossens, red.) enorm dankbaar ben voor de kans die ik daar gekregen heb. Het was een enorm leuke periode, ik heb er graag gewerkt en het was mooi om dat hoofdstuk samen met hen mee af te sluiten. De overname door de nieuwe chef (Floris Van der Veken, red.) was voor mij een goed moment om wat dichter bij huis te gaan werken.
Hoe zoekt iemand als jij dan de perfecte nieuwe werkplek?
Tom Ieven: Ik vond het belangrijk om daar vooral discreet mee om te gaan. Het was niet de bedoeling dat er een half jaar op voorhand al geweten zou zijn dat ik zou vertrekken. Mijn focus is tot op het laatste bij het Hof van Cleve blijven liggen. De voorbije maanden heb ik iemand opgeleid die het van mij gaat overnemen in Kruishoutem en die zal dat zeer goed doen. Iedereen is te vervangen.
Thijs Vervloet: Ik was de laatste die Tom ergens zou willen weghalen of afsnoepen. Maar ik had ooit gezegd dat als hij ooit dichter bij huis wilde werken, dat hij dan iets mocht laten weten. Dat moment was er nu.
Met jouw parcours van de laatste jaren kan ik me voorstellen dat er nog wel meer toprestaurants aan je mouw hebben getrokken?
Tom Ieven: In de horeca is iedereen wel op zoek naar sommeliers. Ik heb dus heel wat telefoontjes gekregen van mensen die iets opgevangen hadden en vroegen of ik niet wilde komen. Het buitenland had professioneel gezien zeker een interessante optie kunnen zijn. Maar op privévlak zag ik dat niet zitten. Ik wil dicht bij mijn familie zijn. En ik volgde Thijs al enkele jaren, zonder dat we mekaar echt goed kenden, weliswaar.
Thijs Vervloet: Ik ben heel blij dat hij voor ons heeft gekozen. Ik denk ook niet dat Tom met zijn adelbrieven zomaar naar het eerste het beste restaurant zou gaan, zonder dat hij het gevoel heeft dat er daar een doel, visie of ambitie is. Ik denk ook dat er zeker jonge mensen zijn die graag voor Tom willen komen werken om van hem te leren. Dat zal ons ook helpen bij het uitbouwen van ons team.
Jullie hebben allebei bij Zilte gewerkt. Is daar een eerste contact gelegd?
Thijs Vervloet: Neen, ik was er net weg toen Tom in Zilte begon.
Tom Ieven: Ik heb wel altijd geweten dat Thijs daar gewerkt heeft en ik heb hem daar nadien zelfs een paar keer bediend. Maar we hebben nog nooit samengewerkt. Zelf ben ik ook in zijn beginjaren in Westerlo gaan eten en later zijn we ook hier in Averbode een paar keer geweest. Een paar maanden geleden zijn we serieus beginnen spreken over Colette en het klikte meteen.
Het zal ook wel hebben moeten klikken op culinair vlak.
Tom Ieven: Zeker. Als een keuken je niet ligt, dan is het heel moeilijk om daar de juiste wijnen bij te vinden. Thijs brengt de klassieke Franse productkeuken. Ik houd enorm van het pure product, met veel smaak en een rijke saus.
Thijs Vervloet: Dat is exact wat we hier brengen.
Tom Ieven: Ik heb een paar weken geleden zijn bereidingen van langoustines en zijn haas royale mogen proeven. Dat was ongelofelijk. Dan denk ik natuurlijk onmiddellijk aan wat voor heerlijke wijnen ik daar bij zou kunnen serveren (lacht). Ik vind het ook geweldig dat het hier een uitzonderlijk mooie locatie is, met dat mooie zicht op het water.
Welk vleugje Hof van Cleve gaan de gasten binnenkort in Colette vinden?
Tom Ieven: Ik wil zeker niets meenemen of kopiëren van daar. Elke zaak heeft zijn eigenheid en daar moet je respect voor hebben. Ik ga proberen hier vooral mijn eigen stempel te drukken, op basis van wat ik in de voorbij tien jaar op al die verschillende plaatsen heb gezien en geleerd.
U wordt hier officieel directeur de salle én wine director. Wat zal dat inhouden?
Tom Ieven: Ik zal zeker nog vaak in de zaal terug te vinden zijn om me om de wijn te bekommeren. Maar we hebben hier met Jessica Klook een hele goeie sommelier. De bedoeling is dat ik ook deels overkoepelend ga werken om het niveau van de zaal nog naar een hoger niveau te tillen. Daarnaast ga ik ook achter de schermen met de wijnen bezig zijn en de wijnaankopen doen.
Thijs Vervloet: Met zijn ervaring kunnen we het niveau van service echt nog naar een hoger niveau tillen. Hij zal naast Lore staan, mijn echtgenote en de gastvrouw, en van daaruit het hele zaalteam coachen. Hij is daarnaast ook de geknipte man om op zoek te gaan naar verborgen parels of zeer exclusieve flessen voor speciale gelegenheden.
Gaat de wijnkaart hier dan even buitenaards worden als in het Hof van Cleve?
Thijs Vervloet: Nu hebben we een wijnkaart met 400 referenties. Het is niet de bedoeling om naar 1.700 referenties te gaan zoals bij het Hof van Cleve (lacht). Maar we willen zeker een stap verder gaan dan vandaag.
Tom Ieven: Een wijnkaart bouw je ook niet op in twee jaar, dat heeft tijd nodig. Zeker niet als je – zoals dat heet – ‘verticaal’ wil gaan werken en een uitgebreide reeks jaargangen van bepaalde grote wijnen wil aanbieden.
Thijs Vervloet: Tom kan naar huizen stappen van topwijnen als La Romanée-Conti. Nu zijn die wijnen voor ons quasi onmogelijk om aan te geraken. Via zijn contacten hopen we daar wél de hand op te kunnen leggen.
Tom Ieven: Al wil ik zeker ook nieuwe ontdekkingen op de kaart zetten. Het moet niet altijd duur zijn, wijn mag ook leuk en toegankelijk zijn. Zoals pakweg een onbekende wijn uit Lanzarote waarbij de druiven op een vulkanische bodem heel verrassende wijnen opleveren, enzovoort.
Hoe zou je zelf je stijl als sommelier omschrijven?
Tom Ieven: Oog voor detail, puntjes op de ‘i’. Ik ben ook iemand die heel rustig is en op die manier stel ik de mensen snel op hun gemak. Een sommelier moet aanvoelen wat de gasten graag drinken. Maar de kunst is ook om hen ook goed te lezen en in te schatten op welke manier ze ontvangen willen worden. Ik ben niet alleen gepassioneerd door wijn, ik vind die hele gastvrijheid en service enorm boeiend. Van het binnenkomen tot het buitengaan wil ik dat de beleving top is.
Wat wil deze overgang zeggen voor de ambities van Colette?
Thijs Vervloet: Dit is voor mij zonder overdrijven een toptransfer. Tom heeft ervaring op het allerhoogste niveau en hij is dan ook nog eens een Kempenaar. Zo iemand wil je natuurlijk graag in dit team. Zijn komst straalt ook iets uit richting onze klanten. Sommigen kennen hem van in het Hof van Cleve en ik weet zeker dat ze enthousiast zullen zijn als ze dit vernemen.
Eigenlijk lijken jullie wel op mekaar. Twee jonge dertigers met ervaring op het hoogste niveau, die nu de handen in mekaar slagen. Gaat dat vuurwerk geven?
Thijs Vervloet: Het gaat zeker een nieuwe boost geven aan Colette – De Vijvers. We zijn twee jonge mensen die samen willen werken en bouwen aan deze zaak. Als een soort tandem. Want ja, we hebben nu twee Michelin-sterren, maar er is nog marge om stappen te zetten. Wij hebben echt wel de ambitie om door te stoten naar de top van de Belgische gastronomie.
Wat wil dat exact zeggen, de top van de Belgische gastronomie bereiken? Drie sterren?
Thijs Vervloet: Daar spreek ik mij niet over uit. We gaan de komende jaren intensief bouwen aan alle mogelijke aspecten van het restaurant.
Tom Ieven: Ik zou ook niet willen dat we ons succes alleen maar afmeten aan externe beoordelingen. Maar dat we ambitieus zijn, dat is een feit. Die gezonde ambitie is wat ons bindt. En waarschijnlijk ook waarom het klikt.
Thijs Vervloet: Er ligt een heel duidelijk plan klaar voor de komende jaren, dat zich stap voor stap zal ontvouwen. En dit is de eerste mijlpaal. Het zal in het begin wat aftasten en zoeken zijn, dat is normaal. En we zitten nog niet op het niveau van de zaak waar Tom vandaan komt. De juiste structuur, flow en schwung: daar gaan we voor. Nu is het aan ons, aan de jeugd. Als we ons zo nog mogen noemen tenminste (lacht). We zien dan wel waar we uitkomen.
