Culinaire Slagerij Brabants, zo heet de zaak officieel. Want Brabants heeft intussen in de stad en ver daarbuiten zijn strepen verdiend bij fijnproevers. Hoe dat komt legt Jelles vrouw Evy uit, want veel tijd voor interviews heeft de slager niet. Hij moet karkassen uitbenen, hespen roken, koteletten kappen, barbecue-worsten maken en tussendoor ook nog de klanten bedienen in de winkel.
Vlees, geen water
Het geheim voor deze hoge scores ? “Wij werken altijd op basis van perfect gezond vlees zonder kleurstoffen of bewaarmiddelen”, legt Evy uit. “We waken er ook over dat het zoutgehalte tot een absoluut minimum wordt beperkt. Daarnaast besteden wij veel aandacht aan dierenwelzijn, anders kun je geen topproducten leveren.”
Voor Evy en Jelle is dit geen promo-plaatje. “Met onze aanpak stellen we ambachtelijk werken tegenover de industriële vleesproductie en -verkoop”, zegt Evy. “In onze rookschouw zul je geen chemische brol vinden, we stoken met houtsnippers. Bindmiddelen in onze charcuterie zijn uit den boze en we forceren ook niks: soms hebben we een paar weken geen filet d’Anvers (gerookt rundvlees dat wordt gepekeld, gerijpt en ten slotte gerookt tot een fijn stukje charcuterie, red.) omdat hij gewoon nog niet klaar is. Kleurstoffen gebruiken we ook niet.”
Zo’n aanpak staat of valt natuurlijk met de keuze van de leverancier. “Absoluut”, zegt Evy. “Wij maken bij de kippenpoelier al onze keuze. Onze kipfilets van 150 gram wegen na het bakken ook nog 150 gram. Ik kan die makkelijk dubbel zo veel laten wegen, maar wij verkopen vlees, geen water. Wij kiezen ook bewust voor kleinschaligheid en diervriendelijkheid: onze varkensboer slacht zestig varkens per week, geen vijfhonderd. Onze runderen komen uit Wallonië. Daar is het gras beter. We gebruiken trouwens alleen vlees van koeien, daarin zit meer intramusculair vet, dat is lekkerder. We gaan ook nog naar de vroegmarkt in Parijs om vlees van andere koeienrassen te kopen.”
Opeten van kop tot staart
“Ons verhaal moet kloppen bij onze klanten”, zegt Evy. “De voeding van de dieren speelt daarin een erg belangrijke rol. We kunnen ons niet permitteren dat de kwaliteit van dat diervoeder daalt, omwille van besparingen.”
Het winkelaanbod ? “Enerzijds Spaanse en Italiaanse delicatessen, want in die landen zijn ze sowieso streng op hun topproducten”, aldus Evy. “Daarnaast is er onze fijnkost, waarbij we kiezen voor fabrikanten die niet aan de supermarkten leveren. Al onze salades maken we zelf. Dat zorgt ervoor dat ik soms tot 300 eieren per dag met de hand pel. Tot slot zijn er onze bereide gerechten. Jelle heeft ooit stage gedaan in een goed restaurant, dus hij weet van wanten. We letten erop dat we van een dier alles opeten: letterlijk van kop tot staart.”
“Het is hard werken. Ik sta elke dag om 5 uur op en ik begin er om 6 uur aan”, zegt Jelle. “Om 19u30 stoppen we. Dan begint het papierwerk voor de zaak. Naar tv kijken we nooit. ’s Avonds zoeken we nog naar toffe recepten in kookboeken. In de zomer geef ik ook barbecues bij mensen thuis en hier in onze tuin aan de Lierseweg geven we workshops, soms in samenwerking met sterrenchef Wout Bru. Dan benen we hier in de atelier een rund uit en Wout bereidt dan verschillende gerechtjes die we met aangepaste wijnen serveren.”
Minder, maar beter
Moeten we juist niet minder vlees eten? “Minder, maar wel beter vlees. Mocht ik morgen geen zaak meer hebben en ik vind geen ambachtelijk bereid vlees, dan eet ik geen vlees meer. Hier wordt alles vers afgesneden, voorverpakt vlees kennen we niet. Ook alleenstaanden kunnen hier kleinere vleesporties vragen. Soms kost dat iets meer: als kleine slager moeten we dat de hele tijd uitleggen aan de klanten. Maar eigenlijk hoeft dat in verhouding niet per se duurder te zijn dan bij de supermarkten omdat ons vlees puurder is en je hier sneller een verzadigd gevoel van krijgt zodanig je er geen grote hoeveelheden moet van eten.”.
Wat de toekomst brengt? “We hebben al drie investeerders over de vloer gekregen die ons als slager willen incorporeren in hun concept. Maar dan kunnen we ons eigen ding niet meer doen. We willen onze eigen visie uitwerken. Dat is de zwaarste weg, maar we gaan niet foefelen met de kwaliteit om meer geld te verdienen. Sinds een paar maanden zijn we wel bijkomend dicht op donderdag: daarmee kunnen we onze charcuterie beter soigneren, want we kregen die amper nog op tijd in de winkel. Gelukkig kunnen we rekenen op onze twee prima vaste medewerkers, Sofie Vleminckx en Jelle Maes.”
Gouden Jelle
“Twee jaar geleden deden we voor de eerste maal mee aan die wedstrijd”, legt Evy de winnende scores van Jelle uit. De Confrérie des Chevaliers telt wereldwijd zo’n 4.500 leden, voornamelijk uit Nederland, België, Frankrijk, Luxemburg, Italië en Spanje. Ik moest daar Jelle echt van overtuigen om zijn producten in te sturen, want hij is vooral een ambachtsman pur sang, die in zijn beenhouwerij wil staan, de rest interesseert hem minder. Toen won hij meteen vijf maal goud en een keer zilver met zes ingezonden vleeswaren. Toen het nieuws kwam, stonden de tranen in zijn ogen. Hij kon het niet geloven. Hij won toen zelfs de prestige d’honneur, dat wil zeggen dat hij van alle gouden medailles samen het meeste punten had.”
Dit jaar is het weer prijs, deze keer met vier Herentalse producten: ovengebakken vleesbrood, traag gegaard buikspek, bbq-worst en porchetta. De eerste drie scoorden immers goud en de Porchetta zilver. De bbq-worst behaalde zelfs 50 punten op 50. “Al die producten liggen het hele jaar door in de winkel, behalve natuurlijk de bbq-worsten.”
Zwarte sneeuw
Evy en Jelle zijn 21 en 23 jaar als ze hun eerste zaak beginnen: een groothandel in vlees die levert aan horecazaken, op de hoek van de Herenthoutseweg en de St.-Waldetrudisstraat, waar Jelle op 16-jarige leeftijd is gaan werken. Ze nemen na een tijd de zaak over. Uiteindelijk willen ze hun eigen stempel drukken en daarom kopen ze een pand aan de Lierseweg.
“Het was een primitief begin”, beseft Evy. “Maar Jelle zette door: ‘Geloof mij, ik ga dat goed doen’, zei hij. We ontsloegen het personeel van onze horecazaak en begonnen er met z’n tweetjes aan, aangevuld met één student. Ik was toen bovendien zwanger. In het begin heb ik wel wat tranen gelaten, maar ik ging in zijn passie mee. Ik was nog geen week bevallen of ik stond alweer in de zaak: ’s ochtends om 5 uur de vleestoog weer inladen en ’s avonds alles nog afwassen. We hebben toen zwarte sneeuw gezien. Op zeker moment zei onze boekhouder: ‘Als het volgende maand niet beter is, dan vrees ik ervoor’.”
