Begin augustus is het precies 20 jaar geleden dat De Kleppende Klipper, de drijvende horecazaak aan de Maat in Mol, zijn deuren opende. Eigenaar Danny Vermeer viert tegelijk zijn 35-jarige bestaan als horecabaas. Al die tijd heeft hij een eigen kijk gehad op de sector. “De overheid zou een quotum op het aantal stoelen per regio of gemeente moeten invoeren”, zegt hij nu.
“Er is een ware explosie geweest op het gebied van horecazaken”, blikt Danny Vermeer terug op de voorbije decennia. “Zo rezen de tavernes, bistro’s, eetcafés, restaurants enz. als paddenstoelen uit de grond. Telkens uitgebaat door mensen die dachten het ook wel eens te willen proberen. Door veelal onbekwaamheid en gebrek aan visie zijn velen over de kop gegaan. Dit resulteert in een wantrouwen vanwege de banken en de overheid. Het is bijna onmogelijk om tegenwoordig kredieten van je bank los te krijgen wanneer je als jonge, beginnende en goed opgeleide ondernemer een zaak wil opstarten. Het is daarom de taak van de overheid om het aantal starters te beperken teneinde deze mensen tegen zichzelf te beschermen. Een vast quotum aan zitplaatsen per gemeente of regio kan soelaas brengen. De invoering van de ‘witte kassa’ zal een gedeelte van de ‘cowboys’ uitzuiveren. Ook dient de overheid harder op te treden tegen zogenaamde vzw’s en particulieren die horeca-activiteiten ontplooien zonder daarvoor aan dezelfde voorwaarden als gevestigde zaken te moeten voldoen.”
Eigenheid bewaren
In de voorbije 35 jaar heeft hij ook de klant serieus zien veranderen. “Mensen zijn veel mondiger en kritischer geworden. Tot op zekere hoogte mag dat voor mij maar er zijn grenzen. Zo is er de jongste jaren een niet-aflatende stroom van tv-kookprogramma’s. Klanten denken dan vlug dat ze allemaal recensent zijn. Je moet als uitbater steeds bijleren en je blijven informeren over de nieuwste (exotische) ingrediënten, de nieuwste tendensen en bereidingswijzen. De wereld mijn dorp lijkt het wel. Ik ben meermaals in verre oorden geweest en van daaruit breng ik ideeën mee. Toch moeten we de eigenheid van onze keuken behouden. We mogen als Vlaamse chefs terecht fier zijn op wat we de afgelopen decennia op culinair vlak hebben bereikt.”
Verder ervaart Danny Vermeer dat het steeds moeilijker wordt om goed opgeleide en gemotiveerde medewerkers te vinden.
