In Namen verzamelden zondag een vijftigtal bakkers uit heel het land voor de wedstrijd Golden Croissant van de vakvereniging Ambassadeurs du Pain. Zij legden aan een jury van zes deskundigen hun kraakverse croissants ter keuring voor, die het bladerdeeghapje op uitzicht, geur en smaak beoordeelden. Maar om de wedstrijd aantrekkelijker te maken, is het organiserende genootschap afgestapt van de wedstrijdformule met één winnaar, zilveren en bronzen bakker.
“Net als bij Michelinsterren hanteren de Ambassadeurs du Pain sinds dit jaar een systeem waarbij ze je een gouden, zilveren of bronzen oorkonde toekennen afhankelijk van je score op vijfhonderd punten”, legt Tom Smet van de Herentalse bakkerij A Tatin uit. Hij nam voor de eerste keer aan het gebeuren deel en mocht meteen een van de dertien uitgereikte Golden Croissant-trofees meenemen naar de Kempen. “Het betekent dat ik meer dan 90% van de punten haalde”, glundert Smet. Achttien andere deelnemers behaalden zilver, zes brons.
Industrieel versus vers
Je kan je afvragen waarom die bakkersvereniging zoveel poeha verkoopt rond een product dat je zelfs in een tankstation kan kopen. “Dat is het juist, je kan overal croissants kopen. Maar in 80% van de gevallen, zelfs bij heel wat bakkers, gaat het om industriële bake-off (de zaak krijgt kant-en-klare croissants aangeleverd die ze enkel nog hoeft af te bakken, red.). Het verschil met een versgemaakte croissant proef je gewoon.”
“Toch merk je dat de zogenaamde viennoiserie zoals koffiekoeken en croissants weer in de lift zitten. Zelfs op sociale media vind je er challenges over terug. Maar een goede croissant maken, is toch wel een van de moeilijkste dingen voor een bakker. Het lijkt simpel, maar er komen zoveel verschillende details bij kijken die àllemaal goed moeten zitten.”
De perfecte croissant
Dat begint volgens Tom Smet al bij de ingrediënten. “Ik koop mijn bloem speciaal in Frankrijk, omdat ik dat specifieke product hier gewoon niet kan krijgen. Ook de boter die ik gebruik, is Frans. In Frankrijk is de wetgeving rond het gebruik van die producten veel strenger, anders mag je je brood daar bijvoorbeeld geen Frans stokbrood noemen. Het bladerdeeg dat ik maak, laat ik hier ook een nacht rijpen om de juiste smaak te krijgen. Daarnaast spelen de manier waarop je je deeg in vormen snijdt en vervolgens tot croissants rolt ook nog eens een rol. Als je bij het rollen te hard duwt, doe je de onderlinge laagjes stuk. Maar dat zie je pas wanneer die gebakken is.”
Een perfecte croissant is volgens de bakker krokant van buiten, maar nog sappig van binnen. “Daarom mag een croissant maar achttien minuten bakken, anders is die van binnen te droog. De laagjes binnenin moeten ook voldoende luchtig zijn. Wij maken ze nog iedere dag vers. Ja, ook in de week gaan die vlot over de toonbank, maar voor veel mensen is het natuurlijk een typisch zondagsproduct. We zijn in ieder geval blij en trots met onze trofee en erkenning”, besluit Tom Smet.
