Fabio en Liana ontvangen ons in hun sfeervolle restaurant dat is ondergebracht in een van de jugendstil-gebouwen in het begin van de Patersstraat, samen met Sara. Zij is Liana’s moeder en de enige nog overlevende van de mama’s en nonna’s die hun de liefde voor de Italiaanse keuken met de paplepel hebben meegegeven. “We zijn trots”, glundert Liana. “We hebben in die 35 jaar veel meegemaakt. Het is niet altijd rozengeur en maneschijn geweest.”
Fabio: “En we hebben Turnhout op de kaart gezet voor Limburgers.”
35 jaar samen, in hetzelfde restaurant, eigenlijk is dat uitzonderlijk.
Liana: “Wat ons heeft verrast, is dat we altijd de grinta hebben gehad om te verbeteren. We kregen dit met de paplepel mee, maar we hebben wel samen iets ontdekt. We hebben de gewone Italiaanse keuken gastronomisch gemaakt, met Belgische producten. Je kunt overal spaghetti vongole of pizza eten en daar is niets mis mee. Wij maakten er iets culinairs van, we deden er iets anders mee. We zijn daarin gegroeid, omdat we er dag en nacht mee bezig zijn. Daarom zijn we niet de Italiaan van om de hoek, maar zijn we Liana en Fabio van de Italiaanse gastronomie.”
Fabio: “Ook na 35 jaar gaan we op zoek naar dat ene product dat we zelf nog niet kennen.”
Ben je daar nog altijd naar op zoek? Wat was jouw jongste ontdekking?
Fabio: “Vorig jaar aten we een gerecht met gerookte spaghetti bij een topchef uit Milaan. Ik had het gerecht samen met hem mogen bereiden. Hij gaf ons het adres waar we die spaghetti konden vinden.”
Was dat een spaghettirokerij?
Fabio: “Nee, ze deden iets in het water, secret du chef. We hebben deze spaghetti in ons winkeltje liggen en ik heb hem pas nog bereid. Perfect voor een pasta carbonara. In dat restaurant maakten we er een heel speciale bereiding mee, met zalmeitjes en zo. Die chef gebruikte veel nieuwe technieken, de koks hadden allemaal een thermometer en microweegschaaltje in de achterzak. De eitjes moesten worden gegaard in water dat precies 52 graden warm was. Het stond allemaal in zijn werkboek, dat ik ook heb meegekregen.”
Liana: “Zo doen wij het niet.”
Jij steekt gewoon jouw pink in het water?
Fabio: “Technologie en wetenschap zijn wel belangrijk, maar eigen ervaring is ook oké. Je kan een kernthermometer in vlees stoppen, maar je kunt ook gewoon op het vlees duwen om te weten of de biefstuk saignant of à point is.”
Liana: “Zo lang we blijven koken, blijven we zoeken. Dat is onze grinta. We moeten niets, we willen dat. We leren bij. Ook van onze dochters Moira en Alessia hebben we geleerd. Toen de coronapandemie uitbrak, moedigden ze ons aan om de sociale media te gebruiken.”
Da’s waar, jullie waren het eerste restaurant in de regio dat takeaway aanbood.
Liana: “Inderdaad. Ik dacht dat corona ons faillissement zou zijn. We moesten nog twee jaar een lening afbetalen, maar hadden geen inkomsten meer. Moira en Alessia zeiden: we hebben altijd naar jullie geluisterd, nu luisteren jullie naar ons. Terwijl ze aan deze tafel in het restaurant online studeerden, zetten ze ons aanbod op Instagram. Het sloeg meteen aan. Ik kan heel slecht tellen, dus ik maakte dertig menu’s klaar wanneer er 25 mensen hadden besteld. Oei, er is nog over. Geen paniek, mama, zeiden ze dan. Ze hadden nog maar net ingetikt dat er nog wat beschikbaar was, of de telefoon begon al te rinkelen.”
“Nu weten we dat sociale media werken. Sinds we op Instagram zitten, krijgen we ook een jonger publiek over de vloer.”
Als je het 35 jaar wilt volhouden, moet jouw publiek verjongen.
Liana: “Ik vraag het altijd aan die jonge gasten: is het de eerste keer dat jullie hier komen? Hoe hebben jullie ons ontdekt? Dan vertellen ze dat ze door die takeaway de smaak te pakken hebben gekregen.”
Denk je dan wel eens: wat over vijf jaar?
Liana: “Natuurlijk denken we daar aan. Maar we zijn nog gezond. Dit kunnen we nog lang doen. Ik zou dit nog wel tien jaar willen doen. We doen dit graag, het is onze passie.”
Fabio: “Als onze dochters zin zouden krijgen om het restaurant over te nemen, kunnen we hun mentor zijn. Ze mogen wel zelf bepalen wat het concept wordt. Roger Souvereyns is een tachtiger, maar die staat ook nog geregeld achter het fornuis. Alessia komt ons al geregeld helpen in de keuken.”
Heeft Alessia het ook in de vingers?
Fabio: “Amai, ongelooflijk. Wat wij hebben meegekregen, hebben we blijkbaar ook aan onze dochters doorgegeven. Alessia stond als tienjarige al in de keuken. Zoals ze daar toen borden dresseerde, met die kleine, vaardige vingertjes, zo doet ze dat nog steeds. Als we die passie kunnen doorgeven, zijn we hier nog jaren bezig, si dio vole.”
Voor het verjaardagsmenu keren jullie terug naar de klassiekers. Daar zit dan toch een zwarte pasta vongole, Fabio’s lievelingsgerecht, tussen?
Fabio: “Toch niet. We hebben van ons hart een steen gemaakt. Er is nog een ander gerecht waaraan we verknocht zijn. Dat stond op de kaart toen Moira voor het eerst meehielp in de zaal. Het was een speciale risotto, met konijn, truffel en vanille. Moira serveerde het gerecht en moest dat toelichten, maar ze vergat de ingrediënten. Daarom zei ze: ‘Dat is gewoon de lekkerste risotto ter wereld, want mijn papa heeft die gemaakt.’”
Liana: “Ik hoorde die klanten lachen en vroeg hun wat mijn dochter had gezegd. De waarheid, antwoordden ze.”
Fabio: “Voor ons menu hebben we opgelijst wat onze mama’s en onze nonna’s voor ons maakten. De mama van Liana bereidde in de vastentijd altijd een ravioli met ricotta en spinazie. Die moest er zeker bij. Wat wij serveren, is niet wat wij destijds zelf te eten kregen, maar het is wel bereid met een knipoog naar onze moeders en grootmoeders.”
“Onze grootmoeders hadden in Limburg een logementshuis voor jonge mijnwerkers die net uit Italië waren gekomen. Die jongemannen werden bij gezinnen ondergebracht. De nonna’s kookten voor hen, deden de was en de plas en werden daarvoor betaald door de heren van de mijn. Liana’s grootmoeder had ook een café waar ze kookte voor mijnwerkers. Liana stond altijd naast de potten toen ze kookte.”
Liana: “De zondag was voor ons belangrijk. Dan moesten we pasta maken en drogen. Daarna gingen we naar de mis. Eten stond bij ons op de eerste plaats. Toen ik 16 werd, wilde ik een Vespa. Al mijn vrienden hadden er een. Maar papa wilde een oven kopen om in de garage te zettten. Het geld ging dus naar de oven.”
Fabio: “Dat was zo’n cilindervormige oven met verschillende niveaus, waarin je zowel pizza als brood kon bakken.”
Liana: “Ik moest elke week zo’n zes kilo brood bakken.”
Fabio: “En dan die legendarische ravioli. Toen ik voor het eerst bij Liana bleef eten, durfde ik geen ‘nee’ te zeggen, dus bleef haar moeder maar ravioli opscheppen. Ik heb nog altijd het familierecord: 56 ravioli’s. En dan moest het hoofdgerecht nog komen. Zelf aten we thuis niet zo uitgebreid. Mijn vader kookte op zondag altijd polenta. Die zette hij dan in het midden van de tafel, met een koordje erbij om een stuk af te snijden. Je mocht pas met een vork aan de polenta komen wanneer hij op het bord lag. Ik ben schatplichtig aan mijn vader, dus in de winter moeten we in ons menu zeker ook polenta serveren bij een stukje wild.”
Liana: “Mijn moeder leerde mij koken, maar ze was niet gemakkelijk voor ons. Het was nooit goed genoeg. Maak die pasta wat breder, dan kan je daar meer vulling in doen. Je moet daar liefde in steken! Toen dacht ik: als je me zo terroriseert, blijft er nog maar weinig liefde over. Ze kon ons nooit een compliment geven.”
Sara (Liana’s moeder): “Complimenten moet je aan kinderen pas geven wanneer ze slapen!”
Fabio: “Een Italiaans directielid van Janssen Pharmaceutica kwam hier geregeld eten. Hij was zot van Liana’s focaccia. Hij vroeg haar het recept, maar vertelde bij een volgend bezoek dat zij hem het verkeerde recept had meegegeven.”
Liana: “We hebben elke stap overlopen en hij had alles precies gedaan zoals ik had geschreven. Toen wist ik dat hij één ingrediënt had vergeten. Je moet dat liefde geven.” Amore. “Na 35 jaar moet ik mijn moeder jammer genoeg gelijk geven. Als je iets bereidt, moet het perfect zijn. Dat zit dus in onze genen.”
