Toen het pand naast zijn Bar Burbure op de Vlaamsekaai vrijkwam, had Jurgen Lijcops gewoonweg kunnen kiezen voor een verdere uitbreiding. Kompaan Wouter Van Tichelen antwoordt in zijn plaats: “Toen ik bij een bekende bakker stage liep, vroeg ik hem eens: welke bakkers hebben het meest succes? ‘Die waar op zondag de rij tot buiten staat’, was zijn antwoord. De bar vergroten had de sfeer kunnen veranderen.”
Jurgen wist overigens meteen wat hij wilde: terug naar zijn roots. “Zien of ik het nog kan”, grinnikt hij. Hij begon als sommelier in een Brussels driesterrenrestaurant waarna hij aan het hoofd kwam van restaurant Kasteel Withof in Brasschaat. “Ik ging toen al regelmatig eten in restaurant De Koopvaardij van Wouter, en hij bij ons. Vanaf dan is er een grote vriendschap en een nog groter respect gegroeid tussen ons.”
Hoewel ze daar vertrokken, bleven hun gastronomische wegen elkaar kruisen. “Toen Jurgen restaurant The Glorious runde, hier achter de hoek, was ik zowat vast meubilair”, glimlacht Wouter. “Uiteindelijk ben ik er ook een tijdje gaan werken naast chef-kok Johan Van Raes. Hij en Jurgen bezorgden The Glorious uiteindelijk een ster.”
Lijcops opende daarna Bar Burbure die quasi meteen door Gault&Millau werd uitgeroepen tot ‘beste bar van het land’. De bar is na twee jaar corona en een bijkomend jaar door de werkzaamheden rond het Zuidpark pas opnieuw open.
Zonder ster
Ondertussen publiceerde hij ook een boek over de beste bars in de wereld, dat al aan zijn tiende druk toe is. En verzorgde hij, samen met een deel van zijn Burbure-ploeg, de opstart van het vijfsterrenhotel Botanic Sanctuary Antwerp. “Maar van bij de aanvang was afgesproken dat dat maar tijdelijk was”, zegt hij. Het was zeker geen toeval dat in het prestigieuze hotel ook Wouter Van Tichelen opdook als de man die niet enkel het hele food-en-drankgebeuren uitlijnde – “tot en met het mesje om het fruit te snijden”– maar ook de keuken leidde van het hotel-restaurant 1238. “Een titanenwerk”, zegt Wouter zelf.
Wouter en zijn schoonbroer Tim Meuleneire waren de jongste sterrenchefs van het land toen ze in 2007 een Michelinster behaalden voor hun restaurant De Koopvaardij in Stabroek. Terwijl er dit jaar op het domein van het Botanic Sanctuary Hotel Antwerp een pak sterren uit de hemel vielen, greep Wouter naast de prijzen. Hij steekt niet weg dat hij ontgoocheld was. Jurgen Lijcops: “Deze nieuwe samenwerking met Wouter was eerst niet gepland. Ik had hem gevraagd om een beetje zijdelings advies te geven. Maar onze band was te sterk. We zagen er iets unieks in. Met Glass openen we nu het soort restaurant waar we zelf naartoe willen gaan. Hedendaags, kosmopolitisch en dicht bij het cliënteel. Dat is Wouter op het lijf geschreven.”
Of het allemaal geen risico inhoudt, in deze tijden? “Er is natuurlijk de heropstart van het Zuid, met het museum en het park voor de deur”, telt Jurgen de positieve kanten. “Maar we hebben van tevoren ook erg goed nagedacht. Eerst geteld, energieverbruik gecheckt, personeelsbeleid onder de loep genomen en efficiëntie vooropgezet. Onze keuken is een oorlogsmachine, zo efficiënt. Ga maar eens kijken.”
Passie voor saus
Voor chef Wouter Van Tichelen is er geen grotere voldoening dan aan het vuur, tussen de potten en de pannen te staan. Want daar draait het voor hem helemaal om: zelf koken. “Ik kan 18 uur aan het koken zijn geweest, thuiskomen en daar toch opnieuw met mijn neus in de kookboeken duiken. Dat is mijn leven. Dat plezier willen we hier uitstralen. Doen waarvoor we in de wieg zijn gelegd. Een keuken zonder ego, maar koken vanuit het hart.”
Een hart met een sausje erover, want Van Tichelen bezit de ouderwetse passie voor De Saus, een bijna vergeten onderdeel van de gastronomie, vindt hij. “Sauzen weerspiegelen de eigenheid van de kok en vormen de basis van alle keukens. Saus is het parfum. Let wel, gezonde sauzen. Soms kruipt daar dagen werk in. Wie doet dat nog?”
“In Glass brengen we dat waar we alle twee in uitblinken: bezig zijn met eten en drinken, én gasten ontvangen”, pikt Jurgen in. “We willen mensen verrassen. Wij kunnen dat, we zijn geen beginnelingen en bovendien geweldig goed op elkaar ingespeeld.” Wouter beaamt: “We zijn verdomd geen pannenkoeken. Ik hou de vinger aan de pols van de seizoenen. Soms vertrekt het menu van wat ik op de kop tik, toppatrijzen bijvoorbeeld. Soms is een nieuw ontdekte wijn die Jurgen aanbrengt, het vertrekpunt. Dat wordt de kracht van Glass. We houden het aanbod klein, maar we zullen wel voor ieder wat wils hebben: vegetarisch, vlees, vis, rauw. Zo amuseren we onszelf en kunnen we vlot schakelen. Het is die samenhang die hier de keuken zal bepalen.”
30 wijnen per glas
Jurgen Lijcops: “Uiteraard hebben we een wijnaanbod, maar onze kelder is bescheiden. Wij etaleren niet, wij soigneren u. De goedkoopste wijn kost 35 euro. Een witte van domein Lafite-Rothschild. Dat zullen weinigen ons nadoen. We schenken ook een glas champagne voor 15 euro van het huis Diebolt-Vallois, de lievelingschampagne van topchefs. Of een Crémant de Bourgogne van Anne Gros voor 13 euro per glas. Dat vind je nergens. We bieden ook dertig wijnen per glas aan, ook dat is niet-alledaags. Het cliënteel moet kunnen proeven, mee evalueren.”
“Uiteraard zal Glass inspelen op de wisselwerking met Bar Burbure, zeg maar Bar Buur. Zo zijn de openingsdagen op elkaar afgestemd maar ook de uren. In Glass werken we à la carte, behalve tussen 18 en 19 uur. Dan kan je een speciaal menu verorberen voor 45 euro: voorgerecht, hoofdgerecht, tasje koffie en een dessertje. Brood en water inbegrepen. Vanaf 20 uur start dan een tweede shift. Dan heb je nog tijd om daarna de bar te bezoeken of omgekeerd.”
“Glass biedt plaats aan 22 gasten. We gaan maar slechts zestig procent reservaties aannemen, precies om de wisselwerking met de bar mogelijk te maken. Maar het blijven twee aparte identiteiten.” De start van Glass lijkt verdacht veel op het bescheiden begin van The Glorious, wat eindigde met een ster. Lijcops: “We gaan niet stressen. Ik heb Wouter trouwens nog nooit zien stressen. Wat komt, komt.” Daar heffen we het Glass op.
INFO
Wijnbistro Glass,
Vlaamsekaai 40, 2000 Antwerpen
zondag en maandag gesloten
