Tio van Ginneken kreeg zijn bakkers- en patissieropleiding aan de PIVA. “Ik ben zelf een groot chocoladeliefhebber en mijn echtgenote Sarah is barista. We wilden graag onze talenten bundelen in een charmant horecazaakje in Antwerpen, maar onze jonge kindjes staken daar een stokje voor. Daarom ontwikkel ik me nu als chocolatier ten dienste van anderen. Ik ben blij met de kans die ik krijg van Serge Lamoral en zijn groep Co-Pains.”
Wereldtoppers
Co-Pains opende pas enkele jaren geleden een eerste bakkerij in Schoten. Intussen zit Serge Lamoral al aan negen vestigingen en met de geplande openingen in Zandhoven, Kapellen en op het Eilandje zal de keten nog aangroeien. Tio werd onlangs aangetrokken om de patisserieafdeling op punt te zetten en bracht tot zijn eigen verrassing twee knappe onderscheidingen mee naar zijn nieuwe werkgever.
“De Belgium Chocolate Awards, een initiatief van het vakblad Chocolaterie, zijn echt de top in ons land”, weet Tio. “Ik onderschat mezelf niet, maar daar in Ter Groene Pooste in Brugge gaan lopen met de hoofdprijs voor de beste praline, is iets wat ik tot voor kort zelfs niet durfde dromen. Ik moest het opnemen tegen wereldtoppers zoals Pol De Schepper, maar mijn Coco Rosé viel blijkbaar erg goed in de smaak.”
Passievrucht
De praline bestaat uit een gelei van lychee-roos, een ganache die kokos met vanille combineert en een krokant van gekaramelliseerde kokos met limoen. De chocoladereep Maracuja, genoemd naar het gele zusje van de passievrucht, bevat een karamel van passie-mango, melkchocoladeganache met banaan, kalamansi (citrusvrucht), passievrucht en een krokant van pecannoot. De zwart-gele chocoladebar van gekleurde cacao is bestrooid met goudschilfers.
De lekkernijen die Tio had gemaakt zijn intussen allemaal opgegeten. “Binnenkort starten we de producten van zowel de Coco Rosé als de Maracuja en verdelen we ze ia onze eigen winkels”, vertelt Serge Lamoral. “Tio verpersoonlijkt de passie die ook in een grootschalige bakkerijgroep wel degelijk aanwezig is. We hebben het laatster er nog van gezien en geproefd.”
Of Tio Van Ginneken, die zijn eigen producten tekent met de kenletters TVG, er niet van droomt om een BV te worden zoals Dominique Persoone en andere chocolade sterren? “Eerlijk? Ik loop er niet zo hoog mee op. Het meeste respect heb ik voor Roger Van Damme. Dat is echt een grootmeester in de patisserie.”
