Thomas kwam in 2021 bij Geranium terecht. Maar dat was niet de eerste topzaak waar hij heeft gewerkt. Na zijn opleiding in hotelschool Ter Groene Poorte belandde hij van 2015 tot 2017 als talentvolle sommelier meteen bij tweesterrenzaak Nuance in Duffel. “Een kleine familiezaak waar de toenmalige sommelier Steven Wullaert me op een ongelofelijke manier onder zijn vleugels heeft genomen”, zegt Thomas. Tussen 2017 en 2021 trok hij naar de driesterrenzaak van de legendarische Alain Ducasse in Parijs. “Daar heb ik mijn kennis van Franse wijnen kunnen perfectioneren. Er gingen flessen open die je nergens anders vindt.”
Het Franse restaurant haalde in de jaren dat Thomas er was topnoteringen tussen nummer 13 en 21 in de World’s 50 Best-lijst. Die wordt samengesteld door meer dan duizend culinaire en anonieme experts van over de hele wereld. “Bestek leggen met witte handschoentjes, grote zilveren stolpen op de borden: het hoorde er bij Alain Ducasse allemaal bij. Als je niet glad genoeg geschoren was, dan kreeg je een scheermesje en -schuim in je handen. En je schoenen werden geïnspecteerd”, herinnert hij zich.
In voetbalstadion
Maar nadat het restaurant stopgezet werd, trok hij naar Geranium in Denemarken. Dat is het restaurant van de wereldberoemde chef Rasmus Kofoed, dat in het voetbalstadion van FC Kopenhagen ondergebracht is. Het zitgedeelte van het restaurant zelf kijkt uit op het groene Fælledparken.
Het verschil met werken bij Ducasse bleek enorm. “Bij Ducasse werd alles voorgekauwd en voorbereid. Daar bestonden voor alles fiches die voorschreven hoe je iets moet zeggen of doen. Bij Geranium moet je ook de essentiële zaken vertellen, maar kan je er daarnaast je eigen draai aan geven. Zo kan je je persoonlijkheid uiten”, zegt de sommelier.
“Een voorbeeld: het gebeurt dat ik dertig minuten sta te praten aan één tafel. Als iemand wil doorbomen over een wijn, dan ga ik daarin mee, als een vorm van service. Iedereen die binnenkomt, geven we trouwens ook een kleine rondleiding. We laten de wijnkelder zien, tonen het zicht op het voetbalveld en het werk in de keukens. Zo’n tour neemt normaal tien minuten in beslag, maar het record van een van mijn collega’s is één uur en 45 minuten. Die mensen hadden heel veel vragen (lacht).”
Een menu kost 560 euro voor zeventien gangen. “Wat je daarvoor op je bord krijgt? We brengen een heel delicate, fijne keuken. Visueel zijn het allemaal juweeltjes, kunstwerkjes. Met pincetjes leggen de koks elk detail waar het hoort om een wauw-effect te krijgen. We focussen ons volledig op Scandinavische seizoensproducten. Denk bijvoorbeeld aan algen, haring of dille. Alleen onze kaviaar en truffel worden niet lokaal geoogst of gekweekt.”
“We gebruiken hier trouwens geen vlees meer, alleen nog vis en schaal- en schelpdieren. Dat komt omdat chef Rasmus Kofoed zelf al lang geen vlees meer eet. Sinds begin 2022 heeft hij die lijn doorgetrokken naar het restaurant.”
“We brengen een heel delicate, fijne keuken. Visueel zijn het allemaal juweeltjes, kunstwerkjes. Met pincetjes leggen de koks elk detail waar het hoort”
Thomas Vanhove
Bijzondere flessen
“Wat mijn precieze rol is? Ik ben assistent-sommelier van hoofdsommelier Andrea Sala. Elke week komen hier 300 flessen wijn binnen. Het is mijn taak om die correct te labelen en te verdelen over onze verschillende wijnkelders. Je wil tijdens de service niet naar een fles moeten zoeken.”
“In het restaurant heb ik vooral een ondersteunende rol. De zaak is verdeeld in drie delen van telkens vier tafels. Elke ‘rang’ wordt geleid door een zaalverantwoordelijke en een sommelier. Ik zwerf wat uit over het hele restaurant. Als een sommelier wat lang babbelt, dan spring ik in om zijn andere tafels te bedienen. Of ik kom aan tafel als er bijvoorbeeld een hele bijzondere fles geopend moet worden.”
“Hoe waanzinnig ze hier gaan met wijn? Soms gaat het heel ver. De goedkoopste wijnpairing met zeven wijnen kost 310 euro. Er zijn nog drie andere, duurdere arrangementen, waarvan het duurste 2.680 euro kost. Dat exclusieve arrangement verkopen we soms twee of drie keer per avond, maar daarna kan het voor hetzelfde geld ook een paar dagen duren vooraleer er weer een tafel voor het duurste arrangement gaat.”
“Een wijn is volgens mij nooit twintig keer beter als de prijs twintig keer hoger is. Maar sommige mensen zijn gek op dure wagens, anderen willen ver gaan om de allerbeste wijn van de planeet te kunnen drinken”
Thomas Vanhove
“Het is alleszins heel fijn om met die absolute topwijnen te mogen werken. Er zijn maar weinig sommeliers die al eens een witte Screaming Eagle uit Napa Valley in het echt hebben gezien. In het duurste arrangement zit pakweg ook een Château Latour (rode Franse wijn uit Pauillac, red.) en een Château d’Yquem (zoete, witte Franse wijn uit Sauternes, red.). Zo’n fles openen, proeven en serveren blijft toch speciaal. Want ja, ik proef ook die dure wijnen altijd even voor, om de kwaliteit te checken. Zo krijg ik de kans om een uniek referentiekader op te bouwen. Soms ontkurken we de meest exclusieve flessen trouwens niet om er maar één glas uit te schenken, maar gaan we er met een naald in via het Coravin-systeem, zodat de rest van de fles nadien nog onder perfecte condities verder kan bewaren.”
Er zijn dus wellicht maar weinig Antwerpenaars die zo vaak van zulke absolute topwijnen mogen nippen als Thomas. En die daardoor echt een gefundeerd antwoord kunnen geven op de vraag of die peperdure flessen het waard zijn of niet. “Dat is natuurlijk dé vraag (lacht). Een wijn is volgens mij nooit twintig keer beter als de prijs twintig keer hoger is. Vraag en aanbod spelen vooral hun rol. Sommige mensen zijn gek op dure wagens, anderen willen ver gaan om de allerbeste wijn van de planeet te kunnen drinken. Dat is vergelijkbaar. Al blijft het elke keer echt wel een belevenis, die topwijnen zijn echt héél goed.”
“Ooit kom ik terug naar Antwerpen. Of ik dan ergens als sommelier aan de slag ga, een eigen restaurant start of pakweg een wijnwinkel zal openen, dat weet ik absoluut nog niet”
Thomas Vanhove
“Hoe leuk het is om hier te werken? Het is uniek. Niet alleen omdat het niveau zo hoog is. Ook omdat hier een heel aangename sfeer hangt. Ze verwachten ook niet dat je hier elke dag van ’s morgens tot ’s nachts bent. Buiten de gewone sluitingsdagen hebben we soms ook vrije dagen of halve dagen. Ze hechten hier ook belang aan vrije tijd en genoeg recuperatie, om er dan weer met volle zin tegenaan te kunnen gaan.”
“Of ik snel naar België ga terugkeren? Voorlopig staat dat nog niet op de planning. Ik werk en woon hier graag, ook mijn vriendin woont in Kopenhagen. Maar ooit kom ik terug naar Antwerpen. Of ik dan ergens als sommelier aan de slag ga, een eigen restaurant start of pakweg een wijnwinkel zal openen, dat weet ik absoluut nog niet.”
Het eerste jaar dat Thomas er werkte, werd Geranium tweede in de World’s 50 Best. In 2022 werd het restaurant uitgeroepen tot beste ter wereld. “Het is fantastisch om daar deel van te kunnen uitmaken. We hebben die dag wel niet samen gefeest, want de uitreiking viel tijdens onze vakantie en de meeste collega’s waren naar hun thuisland.”
“Wie er dit jaar gaat winnen, is moeilijk te voorspellen. Geranium alleszins niet. Sinds een paar jaren worden de winnaars in de categorie ‘The Best of the Best’ ondergebracht, een aparte eregalerij. Dan kom je niet meer in de gewone World’s 50 Best terecht. Maar we volgen de bekendmaking natuurlijk op de voet.”
Erelijst The World’s 50 Best Restaurants
2023: Central, Lima
2022: Geranium, Kopenhagen
2021: Noma, Kopenhagen
2020: /
2019: Mirazur, Menton
2018: Osteria Francescana, Modena
2017: Eleven Madison Park, New York
2016: Osteria Francescana, Modena
2015: El Celler de Can Roca, Girona
2014: Noma, Kopenhagen
2013: El Celler de Can Roca, Girona
2012: Noma, Kopenhagen
2011: Noma, Kopenhagen
2010: Noma, Kopenhagen
2009: El Bulli, Roses
2008: El Bulli, Roses
2007: El Bulli, Roses
2006: El Bulli, Roses
2005: The Fat Duck, Maidenhead
2004: The French Laundry, Yountville
2003: The French Laundry, Yountville
2002: El Bulli, Roses
Erelijst The World’s 50 Best Restaurants (hoogste Belgische restaurant)
2023: The Jane, Antwerpen (39)
2022: The Jane, Antwerpen (23)
2021: Hof van Cleve, Kruishoutem (36)
2020: /
2019: Hof van Cleve, Kruishoutem (43)
2018: /
2017: Hof van Cleve, Kruishoutem (50)
2016: /
2015: /
2014: Hof van Cleve (45)
2013: Hof van Cleve (25)
2012: Hof van Cleve (42)
2011: Hof van Cleve (15)
2010: Hof van Cleve (17)
2009: Hof van Cleve (26)
2008: Hof van Cleve (28)
2007: Hof van Cleve (14)
2006: Hof van Cleve (23)
2005: /
2004: De Karmeliet, Brugge (48)
2003: Comme Chez Soi, Brussel (7)
2002: /
