Op het terras van café Blue Note op de Grote Markt in Halle zit een jongeman van 25, pet op het hoofd en sneakers aan de voeten, nippend aan een cola en met een glimlach op het gezicht. Hij wuift af en toe naar vrienden die voorbij wandelen. Niets verraadt dat voor ons een sterrenchef zit, een aanstormend talent in de keuken, die voor zijn jonge leeftijd al flink wat van de wereld heeft gezien.
Vorig jaar startte Ruben Christiaens als chef in het restaurant Vintage in Kontich. Na amper een jaar is de eerste Michelinster binnen en kende Michelin hem ook de titel van Jonge Chef van het Jaar toe. “Echt zot”, glimlacht Ruben. “Het gaat zo snel allemaal. Soms denk ik dat ik droom.”
Al doende geleerd
“Ik sta al van mijn vijftiende achter de potten in restaurants. Ik heb alles al doende geleerd en dat heeft me een voorsprong gegeven op mijn leeftijdgenoten”, vertelt Ruben. “Een diploma heb ik niet maar ervaring des te meer. Mijn parcours is op zijn minst nogal hobbelig verlopen. Toen ik de overstap maakte naar het secundair en in Halle in het Heilig Hart&College terecht kwam, zat ik met tegenzin in de les. Ik ben echt niet in de wieg gelegd voor het klassieke schoolse systeem waar je moet uitvoeren wat anderen je opdragen.”
“Zo verkaste ik al snel naar de hotelschool Spermalie in Brugge. Naar het schijnt zei ik vroeger altijd dat ik kok wilde worden. Maar ook dat bleek geen goed huwelijk, ver weg van thuis zonder veel controle. Ik spijbelde meer dan dat ik in de les zat. Op mijn vijftiende vond mijn vader dat het welletjes was geweest. Op een dag kwam hij me ophalen en vond dat ik dan maar moest gaan werken.”
Nieuwe wereld
“Ik kon meteen aan de slag in restaurant De Korte Vest in Halle, waar ik al als jobstudent werkte. Vijf jaar ben ik hier gebleven en eigenlijk heb ik hier alles geleerd. Toen ik zag wat je allemaal met eten kan doen, ging een nieuwe wereld open. En plots viel alles op zijn plaats. Er kwam terug rust in mijn hoofd”, vertelt Ruben. “En weet je wat het strafste is? Mijn vriendin werkt daar nu ook, in De Korte Vest.”
Om zijn horizon te verruimen, trok Ruben vervolgens naar de sterrenzaak De Leest in het Nederlandse Vaassen, waar hij zich zeven dagen op zeven op het koken stortte. Maar zijn grote droom was om ooit te kunnen werken in Eleven Madison Park in New York.
3.000 sollicitaties
“Deze driesterrenzaak krijgt elk jaar 3.000 sollicitaties binnen. Elke dag mag iemand anders komen proefdraaien. Van dit legertje sollicitanten worden er uiteindelijk dertien weerhouden om bij hen te komen werken. Ik trok mijn stoute schoenen aan en, ja hoor, ik werd een van die dertien. Het werd een ongelooflijke ervaring, met 75 mensen in een keuken. Normaal mag je hier zelf geen gerechten creëren maar toen ik op een dag toch eens de kans had om eens iets te laten proeven, kreeg ik meteen promotie. Plots stroomden de aanbiedingen binnen van overal.”
“Na een korte omzwerving langs de Champs Elysées in Parijs belandde ik tijdens de coronapandemie uiteindelijk bij de sterrenzaak Vollmers in Malmö in Zweden. Handig, want hier mochten de restaurants wel open blijven”, vertelt Ruben.
Klein wereldje
“Hier heb ik enorm veel geleerd over de Scandinavische keuken. Tot een jaar geleden een uitnodiging in de bus viel om in Kontich mee de Vintage op de kaart te zetten. Ze wilden evolueren van een brasserie naar een hogere keuken. Het wereldje van de sterrenrestaurants is uiteindelijk vrij klein. In de Vintage brengen we de moderne Franse keuken, met Aziatische en Scandinavische toetsen. Ik provoceer graag met uitgesproken smaken. Dat is mijn stijl.”
“De mensen van Michelin hebben dus inderdaad een paar keer in ons restaurant gezeten het voorbije jaar, maar dat wisten we natuurlijk niet”, glimlacht Ruben. “Het is als een droom die uitkomt, vooral omdat ik nog maar 25 ben en ten slotte geen diploma heb.”
Perfectie nastreven
“Toch vind ik dat die titel van Young Chef en de Michelinster me niet hebben veranderd. Ik voel geen extra druk, wat niet betekent dat ik geen perfectie nastreef. Als mensen je vertellen dat ze twee maanden hebben gespaard om eens te kunnen komen eten, dan wil je dat ze met een fijn gevoel buiten gaan. Maar ik ben nog altijd dezelfde Ruben die graag zijn eigen ding doet.”
Toch is er veel veranderd: “Het restaurant zit sinds mijn titel en de Michelinster altijd helemaal vol en mijn gsm is ontploft. Ik heb aan iemand moeten vragen om berichtjes te beantwoorden. Maar dat is niet erg. Ik ben toch geen gsm-mens. Interviews geef ik normaal gezien ook niet. Ik houd alles liefst gewoon en blijf op stap gaan met mijn vrienden in Halle of samen een pizza gaan eten. Meer moet dat voor mij niet zijn.”
Personeel vinden
Hoe hij zelf zijn toekomst ziet? “Je voelt aan alles dat het restaurantwezen aan het veranderen is, onder meer door het moeilijk vinden van personeel. Ik voorspel dat we meer naar kleine restaurantjes gaan evolueren om dit probleem op te vangen. Jongeren van vandaag zien op tegen avond- en weekendwerk terwijl er eigenlijk heel veel mensen op die uren moeten werken. Bakkers en beenhouwers bijvoorbeeld, dié hebben pas een moeilijk leven met moeilijke uren. Daar doe ik echt mijn hoed voor af.”
