In het piepkleine Haarstraatje, pal achter de Grote Markt, installeer je je al sinds 2010 aan de keukentoog van Invincible. Zij aan zij worden banden gesmeed, met oude vrienden en nieuwe kennissen. Wat hen bindt? Het eten, dat voor hun neus wordt klaargemaakt door chef Kenny Burssens en zijn team. Hier komt geen pincet aan te pas, maar wordt er nog écht gekookt. Fonds staan 48 uur te pruttelen, varkenskwartieren komen op hun geheel binnen en worden ontbeend tot paté en groenten worden recht van bij de boer geleverd.
Toegankelijk en toch speciaal
“Die relaxte sfeer is waar onze gasten van houden. Het is hier toegankelijk en toch speciaal genoeg. Exact deze vibe heb ik altijd voor ogen gehad toen ik het restaurant opstartte”, vertelt Kenny. En dat gebeurde eigenlijk al in 2004 op Kenny’s verjaardag in de Pacificatiestraat met de eerste versie van Invincible, een restaurant dat toen vooral om wijn draaide, want Kenny is aan de basis sommelier. “Ik was al lang blij dat er een lekker bord eten uit de keuken kwam. Pas op, mijn toenmalige chef Pieter De Buysscher kon goed koken, maar zijn moderne gerechten waren niet helemaal mijn stijl. Toen ik na een kort intermezzo bij Magma op het Zuid besliste om Invincible opnieuw te openen op de huidige locatie, waar trouwens vroeger Gin-Fish zat, wist ik dat ik mijn voorkeurskeuken moest serveren: de klassieke Franse.”
Als kind van een horecafamilie voelde Kenny heel goed aan dat hij ooit een eigen zaak zou openen. Zijn grote held, zijn vader, reed hem elke week zelfs naar zijn stageplek, tweesterrenzaak De Bokkedoorns in Nederland. Na enkele andere gastronomische werkervaringen koos hij uiteindelijk voor de oldskool Franse keuken in sterrenzaak The Paddock in Keerbergen. “Chef François Meert toonde me hoe je volledige lammeren ontbeent. De nieren en lever vormden een feestmaal voor het personeel en bijna elk gerecht was een zaalversnijding op zich. Dat inspireerde me voor mijn zaak. Dankzij de open keuken in Invincible krijgen gasten eigenlijk ook voortdurend zaalversnijdingen te zien. Dat maakt dat hier telkens iets te beleven valt. Een vast menu geven zou maar saai zijn om naar te kijken”, vertelt Kenny. “En is ook niks voor ons”, pikt zijn vrouw Wendy in. “We zijn een restaurant waar we zelf ook graag zouden eten en dat is à la carte.”
Gezamenlijke liefde voor lekker eten
Hoewel Wendy Van den Bergh al sinds 2006 in Invincible werkt en ze in 2010 trouwde met haar baas voelt ze zich nog steeds geen zaakvoerder. “Invincible is het verlengstuk van Kenny. Het is zijn kindje, ik hoef daar geen eer voor op te strijken.” “Maar het restaurant zou nooit zo smooth lopen zonder jou”, roept Kenny. “Wendy volgt de boekhouding en de bestellingen op, zodat ik creatief kan zijn. Bovendien is zij voor de gasten evengoed het gezicht van Invincible.”
Dat het koppel zowel professioneel als privé zo’n goede tandem vormt, vindt zijn oorsprong in één fundamentele en gemeenschappelijke basis: de liefde voor lekker eten. Als nazaat van de oprichters van De Rooden Hoed woonde Wendy bijna letterlijk in het Grand Café. ‘Mijn familie langs moeders kant komt oorspronkelijk uit de Elzas. We hebben altijd graag gegeten en de liefde voor horeca is me letterlijk met de paplepel ingegeven. Ik gaf snel de brui aan het traditionele schoolparcours en ging aan de slag in onder meer Café Zürich en startte mee de eerste Bar Italia op. Mijn grote droom was echter om in een zaak zoals Pazzo te werken. William (Wouters, voormalige eigenaar en oprichter van Pazzo, red.) heeft me alles geleerd, over omgaan met gasten tot de regels rond etiquette.”
Pazzo vormde aan het begin van het millennium een unicum in het horecalandschap, dat toen strikt onderverdeeld was in restaurants, brasseries, cafés en tearooms. “Zo’n toegankelijk restaurant wilde ik ook”, pikt Kenny in. “Parallel startte ik bij Bizie Lizie, een zaak die er toen uitsprong voor zijn uitzonderlijk boeiende wijnkaart. Ik was amper 23, maar voelde dat het tijd was om mijn eigen restaurant te openen.”
“Op mijn 19de had ik als jongste sommelier van België het diploma Maître Sommelier en Vins de France gewonnen bij Sopexa. Ik kende veel sommeliers en was zo ook goed bevriend geraakt met William. Aan de toog van Pazzo hebben we zelfs de naam voor Invincible bedacht. Ik had meteen een oogje op Wendy, maar liet niks merken. Toen ze nadien bij mij wilde komen werken, heb ik dat trouwens netjes aan William gevraagd. Het was mede dankzij hem dat Invincible van meet af aan vol zat. Wanneer William gasten moest weigeren, stuurde hij ze door naar mij. Nog altijd zijn we goed bevriend en zegt hij: ‘Toch goed dat Wendy ‘in de familie’ gebleven is hé?’ (lacht).”
Creatieve doorzetter
Vandaag loopt Kenny niet meer met verschillende wijnflessen tussen de vingers rond in het restaurant, maar staat hij achter het gloeiende vuur. Chefs, sommeliers en foodies schuiven gretig aan zijn toog aan. Maar dat succes ging ook gepaard met groot verdriet en tegenslag. Zo verloor hij in 2011 vlak nadat hij de award ‘Brasserie van het jaar’ bij Gault&Millau had gewonnen en een Bib Gourmand bij Michelin had behaald, zijn chef en vriend Nicolas Van Caesbroeck in een tragisch auto-ongeluk: “Ik kon niet anders dan zelf beginnen te koken en deed dat tussen de tranen door.”
Dat doorzettingsvermogen typeert Kenny als chef en als mens. Ook in een donkere periode zoals corona gaf hij niet op. “Het lijkt wel alsof ik in de grootste stresssituaties het best kan pieken”, vertelt hij daarover. Dankzij de creatieve ondernemersideeën zoals een frituur en een samenwerking met hotel ’t Sandt kon het restaurant zo ook souschef Maxim Verschueren en vaste zaalmedewerkster en sommelier Jana Leinders in dienst houden, die intussen al acht en vijf jaar bij hen werken. “Het moet klikken met ons team, en die goede sfeer voelen onze gasten ook. Wat we uitstralen is de weerspiegeling van wat er achter de schermen gebeurt. Zoiets kun je niet in scène zetten. We proberen daarom ook goed te zorgen voor ons personeel, van restauranttripjes naar het buitenland tot het ondersteunen in hun interesses. Zo schreef ik Maxim mee in mijn loopclub in en laten we Jana de prestigieuze wijnopleiding WSET volgen. Enige nadeel is nu wel dat Maxim een even goede tijd haalt bij een marathon als ik”, lacht Kenny.
Gegrond en lichtjes uitdagend
Want bovenop het runnen van een restaurant dat altijd vol zit, loopt Kenny nog tweemaal per jaar een marathon, zijn hij en Wendy notoire kunstliefhebbers en schuimt Wendy als een bezetene artisanale bakkerijen in binnen- en buitenland af. Toch is er één ding nog belangrijker dan dit alles: hun gezin. Daarom wordt er elke dag om 16.30u samen gegeten.
“Die grounding heb ik nodig”, vertelt Kenny. “Dit is mijn fundament dat me doet draaien. Ik ben nog maar 42 en heb nog veel plannen. We zijn nu volwassen geworden, hebben doorheen de jaren enorm geïnvesteerd in onze wijnkelder en proberen de lat ook culinair telkens wat hoger te leggen.”
En dat proef je. De kookstijl van Kenny is bruut en eerlijk, maar is doorheen de jaren preciezer geworden. Daarbij houdt hij er ook van om wat te provoceren. “Een populair gerecht is intussen onze varkenssnuit. Ik ben een grote fan van St. John in Londen waar van kop tot staart gekookt wordt. Orgaanvlees opwerken in terrines zie je wel vaker, maar zo’n snuit, een uier of zelfs lamsklootjes zijn toch redelijk in your face. Wanneer ik dat op Instagram zwier, stijgen de reservaties opmerkelijk. Ik schrijf bewust geen recepten op, omdat ik mezelf niet wil kopiëren, maar wel wil verbeteren. Daarnaast serveren we onze côte à l’os al sinds het begin saignant en zonder saus en frieten. Daar kwam in het begin best wel wat commentaar op. Vlees zonder keuze van bakwijze? Dat was twintig jaar geleden ongezien. Als iemand à point vroeg, dan zette ik hem gewoon aan de deur. Zo boos kon ik erom worden. (lacht) Vlees hoort rosé te zijn. Vandaag hoeft dat ook niet meer, omdat onze gasten ons kennen. We zijn nooit een restaurant willen zijn voor iedereen, wel voor mensen die iets kennen van eten.”
