Het startte tijdens de lockdown met het winkeltje Inua in het Felix Pakhuis. Daar verkocht chef en eigenaar Dennis Ekisola producten voor chefs uit alle hoeken van de wereld, maar met een voorkeur voor Japan. Later volgde een pop-up in de Lichtstraat. “Het was echter nooit de bedoeling om hier in de Samberstraat een restaurant te openen”, grijnst chef en eigenaar Dennis Ekisola. “Eigenlijk zochten we een plek om onze spullen te etaleren. Hoewel dit pakhuis van 240m2 veel te groot was, trok het me meteen aan. Bovendien hebben mijn echtgenote Valeriya en ik nogal de neiging om groot te dromen. En dan ga je als vanzelf je leven daarop aanpassen, leerde ik uit ondervinding.”
Weg van de Duitse platgetreden autobaan
Hoewel de Duits-Nigeriaanse Ekisola nog maar 42 jaar is, klinkt zijn leven als een film. “Ik begon te koken uit noodzaak”, lacht de chef. “Mijn moeder kon het namelijk absoluut niet. Nadat mijn ouders gescheiden waren, belandde ik op de koksschool in München. Daar kreeg ik autoriteit en structuur, dingen die ik miste toen mijn vader er niet meer was.”
Zou het een vorm van bewijsdrang zijn? Ekisola schopte het als tiener al meteen tot winnaar van de Münchner Stadtmeisterschaft der gastgewerblichen Berufe, wat gelijkstaat aan beste jonge chef van München. Tal van stages en werkervaringen bij Michelinrestaurants volgden, maar brachten geen rust of een duidelijk doel voor de toen 21-jarige kok. “Ik heb altijd geweten dat ik niet in Duitsland zou blijven. Werken en sparen voor een BMW zit niet in mijn genen”, lacht hij. “Toen ik plots een aanbieding zag om als chef op een privéjacht in de Caraïben te gaan werken, heb ik geen seconde getwijfeld. Hoewel de jobomschrijving bijzonder vaag was, heb ik op twee dagen tijd mijn auto verkocht, mijn appartement opgezegd en afscheid genomen van mijn vriendin en familie”, vertelt Ekisola.
Koken voor de ultrarijken
Vanaf dan volgde er een rollercoaster aan ervaringen en ging er voor de jonge chef een wereld open van extreme luxe, vreemde eetverzoeken en de ontdekking van eigenaardige producten. Het bleef niet bij één schip, maar meerdere opdrachtgevers volgden. “Het is een kleine, exclusieve kring waarin iedereen elkaar kent. Ik voer doorheen de Bahamas, meerde aan bij Lyford Cay, een van de meest luxueuze privé-eilanden ter wereld en kookte voor de rijksten der aarde.”
“Ik maakte geweldige dingen mee, maar tegelijk voelde ik me als een slaaf behandeld. Mijn opdrachtgevers wilden alles en wel meteen. Of hadden de meest eigenaardige eetpatronen. Sommigen wilden eten als jagers en enkel proteïnen voorgeschoteld krijgen, anderen deden aan een extreme vorm van intermittent fasting en wilden enkel eten tussen 16 en 20u, maar dan moest alles wel tegelijkertijd en supervers op tafel komen. Daardoor leerde ik als chef enorm flexibel te zijn en out of the box te denken. Niet alles is immers overal voorradig. In elk land zijn de producten anders en moet je dus ook op een verschillende manier koken.”
Naar Japan
Dat je als chef aan boord van jachten vooral in aanraking komt met verse vis en schaal- en schelpdieren is vanzelfsprekend. Ekisola leerde fileren als de beste en kwam dankzij Russische klanten in contact met de Japanse keuken die ook erg gericht is op vis en op het pure product. “Als jonge kok wilde ik vooral indruk maken met allerlei ingewikkelde gerechten en veel bloemetjes. Door mijn ervaring aan boord leerde ik het belang van het product. Hoe beter dat is, hoe minder je nodig hebt. Dat zie je ook terugkomen in de Japanse keuken: eenvoud. Je zou het misschien niet verwachten, maar net die eenvoud is wat de ultrarijken ook willen. Zakenmensen of politieke leiders die al de hele dag met hun hoofd in de drukte en de stress hebben gezeten, willen niets ingewikkelds meer op hun bord.”
Die eenvoud probeert Ekisola nu ook met zijn restaurant DOJO te benaderen. Nochtans startte hij niet als restaurant, maar als leverancier van nicheproducten van over de hele wereld voor – hoe kan het ook anders – privéjachten. “Als chef op een jacht leer je dat connecties alles zijn wil je aan de mooiste en beste ingrediënten geraken. Ik leerde tal van producenten en leveranciers kennen met wie ik vandaag nog steeds samenwerk. Toen ik mijn leven als privé-chef tien jaar geleden voor bekeken hield, rolde ik als vanzelf in de business. Na verloop van tijd kwam er ook meer vraag van restaurants.”
Toprestaurants als klant
“Dat ik in Antwerpen verzeild geraakte, is een beetje toevallig”, vertelt de chef. “Ik heb geen link met de stad en voordat Valeriya zwanger werd, reisden we voortdurend onze klanten achterna. We woonden nergens. Maar met de komst van een kindje voelden we dat het tijd werd om een vaste basis te kiezen. Aangezien de export van onze producten hoofdzakelijk vanuit Schiphol gebeurt, was een opslagruimte in Yerseke een logische keuze, maar daar wilden Valeriya en ik niet wonen. En dus kozen we voor Antwerpen om ons te vestigen.”
“Parallel leerde ik mixologist Paul Morel (van Atelier Paul Morel in Brouwerij De Koninck) kennen en zo ging de bal aan het rollen in België.” Intussen levert Ekisola met DOJO aan onder meer The Jane, Dim Dining, Nuance, Cuchara en Zilte. Hij koopt niet enkel bijzondere producten aan, maar maakt ze vaak ook zelf. Zo dry aget (rijpingstechniek) hij vis en fermenteert hij sauzen.
Underground-adresje
“Op een bepaald moment kwamen er klanten uit Brasschaat langs om iets op te pikken en vroegen ze ons of ze hier niet konden eten. Oorspronkelijk startte het met privé-etentjes, maar algauw stuurden ze vrienden en kennissen langs en kregen we ook reservaties van mensen die we totaal niet kenden. Eerst deden we dat enkel op maandag en vrijdag, intussen zijn we geëvolueerd naar een echt restaurant dat open is op donderdag, vrijdag en zaterdag.”
“Dit was een lege ruimte, een pakhuis, dat we geleidelijk aan zijn beginnen inrichten met wat we tegenkwamen. Ik wilde enkel spullen met een ziel, en dus kochten we onder meer stoelen bij Nome Vintage Furniture. Deze tafel stond vroeger bij restaurant Veranda. Ik vind het mooi dat je weet dat hier vroeger ook nog mensen aan hebben gegeten. De kunstwerken zoekt Valeriya dan weer uit. Het mag wel een beetje edgy zijn hier, zoals de Japanse erotische tekeningen en de felle neonverlichting. Het draagt allemaal bij aan de underground-sfeer van het restaurant.”
“Tegelijk is wat we aanbieden ook erg premium. De prijzen liggen hoog omdat we uitsluitend met topproducten werken. Hier kom je niet voor een snack, gasten willen de volledige culinaire beleving met een omakase-menu (Japans voor ‘ik geef me over aan de chef’) en een sake-pairing.”
Het idee van een verborgen restaurant is ook eigen aan Japan, waar achter kartonnen deurtjes of in een wirwar van straatjes plots een sterrenrestaurant schuilt. “Intussen ben ik al twaalf keer in Japan geweest, behaalde ik het eerste niveau van sake-sommelier en ben ik voor België een van de drie gecertificeerde distributeurs van Kobe-vlees (een aparte en zeer exclusieve categorie wagyu-vlees, een Japans runderras dat bekend staat voor zijn vetmarmering in het vlees).”
“Het meest leer je door naar Japanse chefs te kijken en dus eet ik er bijna altijd aan de toog. Het contact tussen chef en gast is er wonderlijk. Dankzij de snelle interactie ontstaat er een mooie synergie. Wanneer een Japanse sushimeester nigiri rolt en het bijna rechtstreeks van zijn hand laat eten heeft dat geen uitleg nodig. Niet iedereen spreekt de culinaire taal. Maak het te ingewikkeld en je verliest mensen. Bij die filosofie voel ik me het best, vandaar dat ik die keuken ook naar Antwerpen wil brengen.”
