Een fiere chef-kok Wesley Debord wacht ons op bovenaan de trappen naar zijn restaurant. Je kan er geraken via het museum zelf. En aan de zijkant van het gebouw voert een arduinen trap rechtstreeks naar restaurant Madonna. Ook zonder museumticket ben je hier dus welkom.
“Dit wordt een plaats van samenkomst dicht bij het schoonste wat Vlaanderen te bieden heeft”, glundert hij. “Architecten Cathérine Verbraeken en Alexis Biset wilden dat we de gasten in stijl ontvangen: met designerservies, meubilair van De Compagnie, we dragen zelf uniformen van Van den Bril, we schenken bieren van Duvel Moortgat en we hebben een samenwerking met champagnehuis Vranken.”
Wesley Debord maakt hier op zijn 33ste een kinderdroom waar. Na een Antwerpse opleiding in provinciaal instituut PIVA en een specialisatie in stadsschool SITO 7 volgden passages in ’t Fornuis van Johan Segers, La Rosa in Edegem en Condacum in Kontich. Met zijn vader had hij drie jaar grillrestaurant Den Entrecôte in Schoten tot hij voor Jan Jacobs en Virginie Bayomi van J&M catering de feestzaalkeuken van Zilte ging leiden. “En nu heeft Jan mij gevraagd om voor Madonna te zorgen. Natuurlijk voel ik een lichte druk, maar ik ben ook fier. Momenteel stellen mijn team en ik de gerechten op punt.”
Wesley ontwijkt handig de spullen van ambachtslui om me de bar op de gelijkvloerse verdieping te tonen. Een niveau hoger bevinden zich het grand café en het restaurant. “Aan de kant van de Leopold de Waelplaats zit het grand café met een beperktere, toegankelijke kaart. In het restaurant erachter werken we à la carte, voor de lunch en voor het diner.”
Rog met kappertjesboter
“In elke gang brengen we een gerecht dat geïnspireerd is op een kunstwerk uit het museum. Ik denk aan rog in kappertjesboter met een mousselinesaus en gestoofde warmoes, gebaseerd op De Rog van James Ensor. Een ander werk van hem, Bloemen en Groenten, inspireert een heel jaar, want Ole Deschout van Ons Logisch Voedsel in Booischot zorgt voor de seizoensgroenten. Het werk Aardbeien en Champagne van Henri De Braekeleer vraagt weinig toelichting.”
“Het KMSKA heeft de grootste Ensor-collectie ter wereld”, leggen ook eigenaar Jan Jacobs en Lorenz Lievens, de algemeen directeur van Fiera en Madonna, uit. “Daarnaast zijn er talrijke stillevens met vis, schaaldieren, kazen, gebak… Hier is eindeloos veel inspiratie. We willen wel een herkenbare beleving bieden. Daarom brengen we een productkeuken, waarin zowel de Antwerpenaar als een toerist van buitenaf een meer dan lekker gerecht kan terugvinden.”
Drempelverlagend
En daar draait het net om. Het museum dat zijn kunstschatten graag met iedereen deelt, wilde met een restaurant vooral drempelverlagend werken, niet? “Dat klopt”, bevestigt Lorenz Lievens. “Door lunches, diners en cocktails spreken we wellicht mensen aan die normaal niet in een museum zouden komen. Anderen kunnen hier hun museumbezoek verlengen. In april komt er nog een terras naast de vijver.”
Alles bij elkaar geteld, krijgt een publiekstrekker als het KMSKA wel veel horecagelegenheid? “Misschien, maar het museum verwacht gemiddeld 1.500 bezoekers per dag”, weet Jan Jacobs. “Aanvankelijk ging het alleen om de bar. Vergelijkend met buitenlandse musea stelden wij voor om ook het auditorium op te nemen in de concessie. Dat is dan Madonna geworden met 120 plaatsen. Zoveel gasten zouden we niet kunnen bedienen vanuit de voorziene keuken beneden.”
“In Fiera, ons restaurant in de Handelsbeurs, hebben we gemerkt dat klanten de keuken graag voélen, dat de dynamiek van een open keuken sterk bijdraagt tot de beleving. En hier komt de open keuken nog dichter bij de gasten dan in Fiera. Er zijn ook tien plaatsen aan het keukenblok zelf.”
Schoon wordt Madonna
Een restaurant bestaat niet zonder een naam. Zou die door het museum zijn opgelegd? “Helemaal niet”, aldus Jan. “Wij hadden Schoon bedacht, toch een typisch Vlaams woord. Maar achteraf vonden we het niet internationaal genoeg. Dus zochten we iets dat iedereen kon uitspreken. En dan kwam jij met Madonna, hé Lorenz?”
“Ik zocht een link met de locatie”, bevestigt die. “We zijn gaan kijken in de collectie, het gebouw en de geschiedenis ervan. Madonna refereert aan een van de meest iconische werken van het KMSKA, de Madonna van Jean Fouquet, maar ook aan meer dan zeventig Belgische madonna’s die tot de collectie behoren. Met Maria als patroonheilige telt de stad zo’n 160 madonnabeeldjes. Vroeger waren dat de enige verlichte plekken en daarom ook de plaatsen van samenkomst. Op die manier willen wij een ontmoetingsplek zijn voor heel het Zuid, de stad en voor mensen die het museum bezoeken.”
Vocht, stof en beestjes
Over kunstwerken gesproken. Zal het museum ook kunst ophangen in het restaurant? “Nee, niet in deze ruimte”, zegt Lorenz. “Voor de veiligheid en de klimaatregeling. In een ruimte waar mensen met een natte jas binnenwandelen bijvoorbeeld of waar ovens open- en dichtgaan, gaat dat niet. Wist je dat in het museum zelf geen echte bloemen mogen worden gebruikt, om vocht en ongedierte buiten te houden?”
“Dat was ook een zorg tijdens de veranderingswerken in het restaurant”, vult Jan Jacobs aan. “De acclimatisatie was al doorgetrokken tot hier. Omdat we gingen kappen en slijpen, hebben we alle ventilatie hermetisch moeten afsluiten. Voor de deuren naar het museum hebben we aan twee kanten een plaat gezet met isolatie en tochtstrips. Dan volgde een folie en tape en werd alles aan weerskanten afgesloten met een vezelplaat.”
Als je dat alles hoort, moet onderhoudspersoneel hier bijzonder voorzichtig te werk gaan? “Er zit zo veel detail in de afwerking en je zit naast een museum met kunst van onschatbare waarde. Dus rekenen we op vaste mensen. Hier loopt ’s nachts niemand rond die we niet kennen of vertrouwen.”
INFO
www.madonna-antwerp.be, Leopold de Waelplaats 2, 2000 Antwerpen, elke dag open van 10 tot 24u, behalve op dinsdag van 10 tot 17u, 4-gangenmenu 69 euro.
