Dat Yannick Daems (46) van Le Pain Pain geen belletje doet rinkelen, is niet verwonderlijk. Hij bakt zuurdesembroden in zijn kleine atelier op het Kiel en doet dat zowaar incognito. Van een broodje per dag als passieproject tot een heleboel meer broden bakken vandaag voor klanten als Victor Boterhammen, Sander Goossens van bakkerij Leo en sterrenzaak Bistrot du Nord bijvoorbeeld. De kans is groot dat je als Antwerpse foodie zonder het te weten al van z’n artisanale baksels smikkelde.
De magie van brood maken
“Tot mijn 35ste was ik drummer”, vertelt Yannick. “Ik volgde Jazzstudio hier in Antwerpen en bleef er plakken. Wanneer bleek dat een muzikantenbestaan niet gemakkelijk te combineren is met een dochtertje erbij, besliste ik mijn vrouw te helpen in haar fotostudio. Maar fotografie bleek niet mijn passie. Ik koos ervoor het werk in haar studio te combineren met een bakkersopleiding aan het PIVA, waar ik veel van de klassieke handelingen leerde.”
“Als klein mannetje was ik al verzot op bakkerijen. Er hangt precies altijd een positieve sfeer in een bakkerszaak, je kan daar onmogelijk slechtgezind zijn. Ik herinner me dat ik als kind in Knokke met de fiets naar de bakker zoefde en er helemaal betoverd was door de vrouwen met hun stijf gestreken schorten aan achter de toog. Ze verkochten er de lekkerste koeken en gebakken marsepein. Ook de handelingen van bakkers vond ik bijzonder, ik vond ze heel esthetisch en zelfs een beetje magisch. Ze deden me denken aan de goocheltrucs die ik zelf uitprobeerde als klein ventje.”
Hoe ouder Yannick werd, hoe slechter de kwaliteit van het brood leek te worden. Gepimpt met bakkersgist en additieven om het proces sneller te laten verlopen en met toevoeging van poedertjes om ervoor te zorgen dat alles langer ‘vers’ blijft en onder andere pistolets bijvoorbeeld makkelijk krokant worden. “In veel klassieke bakkerijen en supermarkten haalt kwantiteit het vandaag van kwaliteit. Winst maken wordt prioritair waardoor er heel wat ongezonde additieven in brood worden gedraaid.”
“Ik vind het jammer dat we vandaag zoveel rotzooi voorgeschoteld krijgen. We moeten terug naar eten volgens de seizoenen, naar voedzame ingrediënten van bij de boer. Met mijn broden probeer ik mijn ministeentje bij te dragen”
Yannick Daems
“Ik zou dat beter kunnen”, verkondigde Yannick wel eens met een grote mond. “Ik wilde terug brood maken zoals vroeger. Een traag proces dus, de natuur zijn werk laten doen en vooral teruggaan naar brood dat propvol voedingswaarden zit. Na mijn opleiding aan het PIVA trok ik naar een schooltje in het zuiden van Frankrijk om alles over zuurdesem te leren.”
Yannick begon klein: hij kocht een oventje en maakte een broodje per dag. De make-up ruimte van de fotostudio van zijn vrouw werd leeggemaakt en omgetoverd tot zijn microatelier. De spiegels met bulblampjes, een overblijfsel van de make-uptafels, bleven er hangen. “Tijdens die beginperiode zocht ik voortdurend tips op via Youtube en probeerde ik elke dag beter te worden. Je moet willen blijven drillen en je skills blijven oefenen om het metier onder de knie te krijgen, iets dat ik leerde van mijn andere passie: Braziliaanse jiujitsu. Wanneer ik broodjes over had, bracht ik die tot bij vrienden.”
En zo fietste hij op een dag ook met een brood tot bij Victor, de chef van het gelijknamige restaurant op de Sint-Paulusplaats. “Ik kende haar al als klein meisje via haar papa die ook in de muziek- en modewereld zat. Ze was net terug uit Londen, een eigen zaak gestart en had dezelfde kijk op eten als ik: voedzame gerechten op een bord toveren met zo veel mogelijk korteketen-ingrediënten. Wanneer ze me even later vroeg brood te maken voor het restaurant en nadien ook voor haar tweede zaakje Victor Boterhammen ging de bal aan het rollen en begon ik elke dag te bakken. Sander Goossens van bakkerij Leo in de Solvynsstraat verkoopt mijn brood nu elke woensdag, naast zijn viennoisserie. En ook bij Bistrot du Nord en Bar Raket proef je geregeld mijn baksels.”
Wie zou denken dat Yannick zijn doel bereikt heeft, heeft het volgens hem mis. “Er is nog zo’n grote groeimarge. Ik zit nog maar aan 30% van mijn kunnen. Het is mijn queeste om het allerbeste brood ooit te maken. Ik ben daar heel perfectionistisch in. Brood moet niet alleen met de beste ingrediënten gemaakt worden, goed zijn voor het lichaam en ook niet alleen lekker smaken volgens mij. Het moet ook de juiste textuur hebben en er ook nog eens esthetisch uitzien. Ik vind het fijn dat er zo’n community bestaat rond zuurdesembakkers. Zit ik met vragen of heb ik eens een slechte bakdag, dan bel ik collega’s op voor raad. Dat delen van geheimen leerde ik trouwens al van mijn leerkracht op het PIVA. Toen ik stiekem over zijn schouder meekeek in zijn receptenboek, zei hij lachend dat ik al zijn recepten mocht hebben. Uiteindelijk maakt elke bakker er toch iets anders van, en al zeker wanneer je zuurdesembrood maakt.”
Doe mij maar traag
“Zuurdesembrood maken, is een intensief en traag proces. Je gaat terug naar hoe m’n vroeger brood bakte. De ingrediënten zijn minimaal en erg puur: biobloem, water, desem en zout. Je start met een bepaalde hoeveelheid bloem en water, dat mengsel roer je en laat je in een gesloten potje fermenteren. En dan begint de magie: bacteriën en gisten zoeken een evenwicht tot je een stabiele desem hebt. Die desem moet je twee keer per dag voeden met water en bloem. Zie het zoals een Tamagotchi van vroeger, die je ook in leven moest houden. Het maken van zuurdesembrood is een traag en ingewikkeld proces, met veel variabelen die het kunnen laten mislukken, maar net dat maakt het zo interessant. Als ik ’s avonds mijn desem maak, dan kan ik pas de dag nadien beginnen te kneden en deeg maken en door het lange fermentatieproces pas de dag daarna beginnen te bakken. Mijn starter, die ik Bob doopte, wijkt nooit van mijn zijde. Zelfs op vakantie neem ik hem met me mee in een fotolenszakje van mijn vrouw om hem in leven te houden.”
“Mijn starter, die ik Bob doopte, wijkt nooit van mijn zijde. Zelfs op vakantie neem ik hem met me mee in een fotolenszakje van mijn vrouw om hem in leven te houden”
Yannick Daems
“Ik vind het jammer dat we vandaag zoveel rotzooi voorgeschoteld krijgen. Zelf vind ik gezond eten enorm belangrijk. We moeten terug naar eten volgens de seizoenen, naar voedzame ingrediënten van bij de boer. Met mijn broden probeer ik mijn ministeentje bij te dragen en onze lichamen weer wat gezonder te maken. In zuurdesembrood zitten proteasen, enzymen die door het lange fermentatieproces en de zure omgeving de gluten al deels doorknippen, waardoor het brood veel beter te verteren is. Het is dus niet alleen veel smaakvoller, maar ook veel voedzamer en gezonder. Zuurdesembrood vult je maag nog echt.”
“Andere mannen dromen misschien van grote auto’s, ik droom van een echte grote, grave bakkersoven”
Yannick Daems
Rock-’n-roll aan de kust
Hoewel zijn microatelier op het Kiel en zijn Antwerpse klanten altijd zullen blijven bestaan, trekt Yannick eind 2024 terug naar zijn roots aan de Belgische kust. Hij opent er samen met zijn vrouw in Knokke-Heist een broodatelier waar hij niet alleen een zevental verschillende zuurdesembroodjes gaat verkopen, maar ook zuurdesemstokbrood, een paar streekproducten, zoete buns en echt goeie kopjes koffie.
“Ik wil het geitenwollensokkenimago dat soms nog aan zuurdesembrood hangt er voorgoed van afschudden en allesbehalve een klassieke zaak opzetten. Vanuit de winkel ga je me zien werken in mijn open atelier. Het wordt een atypische plek tussen de klassieke bakkers aan zee. Het voelt best rock-’n-roll om op mijn leeftijd zo’n grote carrièreswitch te maken. Andere mannen dromen misschien van grote auto’s, ik droom van een echte grote, grave bakkersoven.”
