Er rijden zo’n veertig bestelwagens van groothandel Claessens op het Kielsbroek in Antwerpen rond om alle bestellingen rond te brengen. Je kan ze makkelijk herkennen aan de gepersonaliseerde nummerplaten, zoals spruit, abrikoos, banaan, wortel, prei, ajuin, avocado en truffel. “Er wordt te weinig gelachen in het leven. Ik vind het dus de moeite om 1.000 euro extra voor zo’n nummerplaat te betalen”, knipoogt Tom Claessens (47).
Tom leidt het van oorsprong familiebedrijf in groenten en fruit. “Mijn grootouders hadden in de jaren zestig al een fruithandel met eigen boomgaarden in het Waasland. In de jaren zeventig opende mijn vader André op zijn beurt groente- en fruitwinkels in Antwerpen en Brussel. In de jaren negentig begon hij ook aan restaurants te leveren. In 2003 ben ik aan de leiding van het bedrijf gekomen en heb ik me nog meer toegespitst op die leveringen aan horecaklanten.”
LEES OOK. Groothandel Claessens brengt groenten en fruit tot aan uw voordeur
De zaak nam de laatste jaren een hoge vlucht. “Twintig jaar geleden hadden we maar 15 horecaklanten en lag de omzet lager dan 1 miljoen euro. Nu draaien we zo’n 45 miljoen euro. Er is een hub in Brugge en een vestiging in Sint-Truiden. Onze klanten zitten van aan de kust tot in Durbuy. We zitten bij de drie grootsten van het land in onze sector.”
In de zaak liggen zo’n 1.500 verschillende verse producten. Er liggen genoeg vitamines, vezels en antioxidanten om de hele stad uit een winterdip te halen. De ene soort is al wat herkenbaarder dan de andere, een ware speeltuin voor chefs.
“We gaan altijd voor de allerbeste kwaliteit. Een granaatappel die je hier koopt, is groter en mooier dan een granaatappel in een gewone supermarkt. Daarnaast hebben we ook honderden soorten groenten en fruit die je bijna nergens anders vindt. Alles moet hier beter of specialer zijn”, zegt verkoopsdirecteur Pieter De Witte.
’t Fornuis en The Jane
Hij is een van de 190 werknemers van de zaak, ex-kok en foodie in hart en nieren. “Ik probeer met de chefs mee te denken over hoe ze bepaalde ingrediënten in een gerecht kunnen gebruiken. Onze aankopers nemen enkele kisten mee uit Rungis, de vroegmarkt van Parijs, als ze een interessant, nieuw product tegenkomen. Dan vraag ik welke chefs interesse hebben. Vaak gebeurt het dan dat het product plots op verschillende plaatsen op de kaart komt. Ons cliënteel is altijd op zoek naar nieuwe dingen. Ik wil natuurlijk niet dat als ik kilo’s lamsoor aankoop, er driekwart blijft liggen. Maar omdat we zo groot zijn is de rotatie voldoende en moeten we maar heel weinig weggooien. Het merendeel van wat je hier ziet is overmorgen alweer weg.”
Claessens koopt een deel aan in Rungis. “Maar het liefst werken we rechtstreeks samen met de telers, want hoe minder tussenstappen je hebt, hoe verser het product. Soms kost het ons tientallen e-mailtjes om hen te overtuigen om aan ons te leveren, maar meestal lukt het. Ik durf zeggen dat er in België niemand een vergelijkbaar aanbod heeft. We leveren aan zo’n 60 tot 70 Michelinsterren, in Antwerpen gaat het onder meer om zaken als ’t Fornuis, The Jane en de restaurants van de Sergio Herman Group. Naast de sterrenzaken leveren we natuurlijk ook aan enorm veel andere restaurants, brasserieën en tavernes.”
Vooral levering
De chefs laten vooral leveren, maar soms duiken ze ook fysiek op bij Claessens. “We hebben verschillende keren per week contact, maar soms is het goed om elkaar eens in levenden lijve te zien. Dan kan ik in één keer ook nog eens door het aanbod wandelen, wat altijd een bron van inspiratie is. Als je een menu aan het maken bent, zit je soms vast en dan helpt een wandeling door deze rekken wonderwel. Dan begin ik te koken zonder potten en pannen”, lacht chef Christophe De Koninckx van restaurant Het Pomphuis in Antwerpen.
“Zo werk ik graag met kaffirlimoenen. Die geven enorm veel fraîcheur. Ik gebruik ze om vis of andere gerechten mee af te werken. De schil verwerk ik in mijn boter. De partjes doe ik onder mijn rundtartaar. Van daslook maak ik dan weer graag een olie om gerechten een speciale toets mee te geven. Die speciale ingrediënten geven ons als chefs de vrijheid om te combineren en te experimenteren.”
Ook Viki Geunes van Zilte komt hier vandaag langs, goed voor drie van die zeventig sterren waar Claessens aan levert. “We kopen hier alles aan, van de zak ajuin tot de bijzondere groenten en fruit”, legt chef Geunes uit. “Een product dat we hier de laatste weken vaak besteld hebben, is Hand of Buddha, een aromatische citrusvrucht met vingerachtige uiteinden, zonder vruchtvlees. De gele schil gebruiken we om te raspen en de witte binnenkant gebruiken we gekonfijt in gerechten. Je vindt die vrucht al wel eens uitzonderlijk in de betere supermarkt, maar wij willen enkel de grote exemplaren omdat ze het lekkerste zijn en er veel minder verlies aan is.”
Lat ligt hoog
“Als restaurant op hoog niveau is het constant zoeken naar de beste ingrediënten”, gaat Geunes verder. “Pieter stuurt geregeld een fotootje met de vraag of we er iets mee kunnen. Dat is handig, want we hebben zelf geen tijd om naar Rungis te rijden. Ik kom hier weinig, maar we houden wel dagelijks contact via ettelijke berichtjes over-en-weer tussen beide teams. Dan vraag ik bijvoorbeeld of er al lamsoor is omdat we er zo snel mogelijk een gerechtje mee willen brengen. Zo’n primeurs willen we echt als eerste hebben.”
Sterrenchefs zijn zeer goede klanten, maar ze leggen de lat natuurlijk ook heel hoog. “We gaan voor de perfectie en dat zit soms in stomme dingen. Zo weten ze bij Claessens dat wij enkel bieslook met topjes willen gebruiken, omdat die smaak het fijnste is. Zulke details zijn voor ons heel belangrijk en dat weten ze hier”, zegt chef Geunes.
“Om dat allemaal rond te krijgen is hier 24 op 24 uur beweging”, vertelt Tom Claessens. “De chefs bestellen ’s avonds tussen 20 en 24u, ’s morgens staat de bestelling op hun stoep. De dringende nabestellingen in het Antwerpse gebeuren vaak met een kleine Citroën Ami of de fiets. Met die wendbare vervoersmiddelen zijn we in de stad vaak veel sneller dan met de bestelwagen”, aldus Tom.
Zeven ton schorseneren
Claessens heeft in een apart gebouw ook een eigen snijkeuken, waar onder andere slasoorten gewassen worden, ui gesnipperd wordt en pompoenen geschild worden. “Dat is een service aan de chefs, die hen veel tijd bespaart. Een goed voorbeeld zijn de schorseneren. Die schillen is een smeerlapperij, maar wij hebben nu een schilmachine die de klus automatisch doet. Afgelopen winter hebben we zo maar liefst zeven ton geschild verkocht”, zegt Tom.
Ook voor particulieren
Ook particulieren kunnen bij Claessens terecht. “We hebben winkelkarretjes zoals in een gewone supermarkt, iedereen is hier welkom”, klinkt het. “En we hebben natuurlijk ook alle gewone producten, net als een gamma aan Aziatische producten, noten, vanillestokken, goudblaadjes, enzovoort.”
Als toemaatje maakt Tom Claessens nog een indrukwekkende rekensom. “Hoeveel mensen onze groenten en fruit eten op een doorsnee zaterdagavond? We hebben zo’n 1.200 actieve horecaklanten, die gemiddeld zo’n 100 mensen bedienen op een zaterdagavond. Dat zijn er dus minstens 100.000. Op een volledige, drukke week gaan we waarschijnlijk naar het miljoen. Als ik daar bij stilsta, dan ben ik toch wel heel fier dat we dat kunnen verwezenlijken.”
