Vanuit de hele wereld komen gasten afgezakt naar restaurant Mey op het Schengenplein in Antwerpen. Daar serveert Kiarash Nabavieh een exclusief aanbod aan wagyu. Nu is er de volgende stap: een vleesboetiek, koelvitrines vol met het wereldbefaamde wagyuvlees (spreek uit: wah-gjoe). Kiarash Nabavieh: “Het is geen beenhouwerij, maar een verkooppunt, rechtstreeks van de producent aan de consument. Het vlees wordt aangeboden in verschillende vacuüm verpakte formaten.” De prijzen variëren van 20 tot 50 euro per steak, vlees dat niet bij de gewone slager te krijgen is.
Wie zich verdiept in het mythische vlees van Japanse origine, krijgt heel wat te verhapstukken. Er is de geschiedenis, er is de speciale manier van kweken, er zijn de verschillende rassen, de regio’s en producerende landen, de diverse classificaties, de smaak en de eraan gekoppelde marmering van het vlees, de kruising met andere rassen, en ga zo maar door. Kiarash kan er uren over uitweiden en lanceert naast de boetiek ook twee gespecialiseerde websites met de nodige achtergrond. Die sites komen weldra online.
Medeoprichter Sander Croonen en bedenker Kiarash Nabavieh (rechts) met een paar dozen van het wagyuvlees. — © Joris HerregodsSteak Challenge
Kiarash Nabavieh sloot exclusieve contracten af voor de Benelux met de meest prestigieuze leveranciers van wagyuvlees. En die zitten niet enkel in Japan. Hij laat een grote kartonnen doos aanrukken, vol met vacuümverpakte stukken vlees. ‘The best steak in the world’, vertellen de stempels op de doos. Geen ijdele woorden.
“Dit komt rechtstreeks van de Jack’s Creek Farm, een gespecialiseerde farm in Australië. Die titel hebben ze al twee jaar na elkaar gewonnen op de World Steak Challenge. Hier worden telkens op wereldschaal de Oscars onder het vlees uitgedeeld, door een onafhankelijke tachtigkoppige jury van experts. Jack’s Creek Farm won met een kruising tussen Wagyu en Black Angus. Welke stukken van het rund we precies krijgen, hangt af van de quota. ”
Witte strepen
Hét kenmerk van wagyuvlees is het gemarmerd vet, die zichtbare witte strepen. Hoe meer, hoe hoger de kwaliteit. Die marmering is een genetische erfenis die tot 35.000 jaar teruggaat. Bij het bakken geven vetten de uitzonderlijke smaak, het vlees marineert als het ware in het smeltende vet.
Kiarash Nabavieh: “Die Japanse koeien waren lastdieren, door het vet hadden ze meer energie. Pas op het einde van de 19de eeuw is men in Japan beginnen kweken om het vlees. Wagyurunderen zijn er nu cultureel erfgoed. Japan heeft de markt lang gesloten gehouden, om de bloedlijnen te verzekeren.”
Embryo’s mochten wel het land verlaten, en zo ontstonden buiten Japan gespecialiseerde kwekers. Op de eerste plaats in Australië en de Verenigde Staten. De grootste leveringen voor Wagyu District komen van daar, van Jack’s Creek Farm en Snake River Farm. Kiarash vertelt een anekdote: “Een Amerikaans koppel kwam op reis speciaal afgezakt naar Mey om een huwelijksverjaardag te vieren. Ze hadden ooit wagyuvlees gegeten van Snake River Farm, maar geraakten er niet meer aan. Die Amerikaanse producenten voeren immers alles uit naar de high end bestemmingen zoals Taiwan, Singapore en Dubai. Dat koppel had ooit 950 dollar betaald voor zijn steak, hier kregen ze hem voor 150 euro.”
Regio’s
Vlees in de vleesboetiek. — © Joris HerregodsTot nog toe kon je in ons land wagyuvlees aantreffen bij een paar gespecialiseerde beenhouwers. Kiarash: “Meestal afkomstig uit de Kagoshima-regio. Die vormde een monopolie. Wij hebben nu contracten met andere regio’s, onder meer Kobe. Kobe is veruit de bekendste – en duurste – regio. We zijn de enige distributeur in Vlaanderen. Kobe is absolute top, erg prijzig maar ook erg vettig. Om dat vet te minderen is men beginnen kruisen met zuivere rassen als Holstein of Black Angus.”
Een andere Japanse exclusiviteit is de Hoikkado snowbeef. Kiarash: “Die komt van runderen uit het noorden van Japan, die leven op sneeuw. De leverancier slacht maar twee koeien per week.”
Gezond vet
Behalve de uitzonderlijke smaak wil Kiarash vooral het gezondheidsaspect van dit vlees benadrukken. “Het is voor 80 procent onverzadigd vet. Niet voor niks zijn keto-adepten er gek op. Dat vet heeft nauwelijks effect op de cholesterol. Ook het resterende vet, het verzadigde, is vijftig procent gezonder.”
Kiarash is ook piloot en runt het FlyEtic-bedrijf. Daarmee verhuurt hij privéjets waarbij hij meer dan de volledige ecologische kost doorrekent aan zijn rijke klanten. Hij wil zijn jets dezelfde voortrekkersrol laten spelen zoals bedrijfswagens bij het elektrisch rijden. FlyEtic floreert momenteel en het is door die vluchten dat het idee van de boetiek is gerijpt. “De klanten krijgen dat vlees aangeboden tijdens de vlucht. Heel veel passagiers wilden het daarna ook zelf kunnen kopen. Zo is het idee ontstaan.”
