Panettone is een gebak dat zich op de grens bevindt tussen brood en cake. Rijk van smaak en niet zo zwaar als de Duitse kerstbol. “Maar het is wel degelijk brood”, zegt bakker Niels Van Heertum van Bloemberen, de ambachtelijke zuurdesembakkerij in de Boekenberglei in Deurne.
Niels experimenteert al een aantal jaren met het Italiaanse kerstbrood. Panettone wordt gezien als een bijzonder moeilijk brood om te bakken. “Het is de heilige graal onder de zuurdesembakkers”, zegt Niels. “Het vraagt een zeer specifieke voorbereiding. In het begin liep het mis. Het resultaat was al te vaak een slechte cake. Tot het op een dag echt goed begon te gaan. Je proeft het meteen als het gelukt is. Er ontstaat iets dat ontzettend rijk is aan smaak, het smelt in de mond, een feest.”
Heilige graal
Panettone wordt gemaakt met tarwebloem, water, boter, eigeel, suiker, zout, honing, vanille en citrus. In Bloemberen vind je twee soorten: met chocolade en met sinaasappel en rozijnen.
Sinds drie jaar verkoopt Bloemberen de Panettone van bakker Niels. “Drie jaar geleden een twintigtal, in onze pop-up bakkerij”, vertelt hij. Vorig jaar een honderdtal en dit jaar richten we ons op zo’n tweehonderd. Ze zijn erg populair.”
“Vooraleer je het gewenste deeg hebt, ben je drie dagen bezig”, vertelt Niels. “En alle stappen moet je minutieus volgen. Zo moet de starter heel lang rijzen en moet je het verschillende keren voeden met extra ingrediënten, allemaal voor je kan beginnen bakken. Als het uit de oven komt moet je het 12 uur ondersteboven ophangen. Daarom maken we het ook enkel in de eindejaarsperiode. Het is niet evident om dat zomaar in onze bakroutine in te plannen.”
Een Panettone van 500 gram kost 20 euro en is tot de eerste week van januari nog te koop of te bestellen bij Bloemberen. “Het is niet goedkoop”, beseft Niels. “Met alle producten die je nodig hebt, kom je al snel aan dat bedrag. Voor het eindejaar mag dat wel eens, zo’n rijkelijk feestbrood.”
