Bart-a-Vin is in de Antwerpse Slachthuiswijk al meer dan twintig jaar een begrip. Zoals de naam doet vermoeden, zijn ze trots op hun wijnkaart, maar ook hun steak tartare is tot ver buiten Antwerpen bekend. “Met 24 couverts zijn we een kleine zaak, met een zeer trouw cliënteel”, zegt oprichter Bart Adriaenssens. “En sinds een maand of drie reken ik twee euro aan als mensen een extra bord vragen om te delen.”
En dat is ongebruikelijk in ons land. “Dat weet ik”, zegt Bart. “Maar wij zijn een gewoon restaurant. Ons businessplan is becijferd op 24 stoelen, die minstens voor- en hoofdgerecht nemen, of een hoofdgerecht en een dessert. Is dat minder per stoel, dan raken we gewoon niet uit de kosten. Onze porties en prijzen zijn niet voorzien op tafels van vijf personen die als voorgerechtje een bordje charcuterie willen ‘sharen’ en dan vier mandjes brood vragen om genoeg gegeten te hebben.”
Aan zo’n tafel heb je als ondernemer bitter weinig, zegt Adriaenssens. “Het eerste mandje brood is bij ons overigens nog steeds gratis. En mijn botertjes komen uit Normandië. Die kosten al bijna één euro per stuk. In de meeste restaurants betaal je vandaag vier euro voor een mandje brood.”
Het eerste mandje blijft, gratis bordjes zijn verleden tijd. “Ik heb besloten dat ik die niet langer gratis rondbreng en afwas. Met die twee euro ben ik nog steeds niet veel, maar het is een statement om uit te leggen aan de klanten: Wij moeten per couvert een bepaalde omzet draaien, als u wil dat dit restaurant blijft bestaan.”
‘Coperto’ of ‘le prix du couvert’
In Italië is het gebruik doodnormaal. Zodra je plaatsneemt op restaurant, betaal je per persoon ‘coperto’. In Frankrijk heet dat ‘le prix du couvert’. Eerder deze maand was er op sociale media discussie om een Oostenrijks restaurant dat een gelijkaardige maatregel trof. Daar rekende een pizzeria acht euro aan voor een leeg bord. “Schandalig” en “asociaal”, aldus de ene kant van het debat. Anderen toonden meer begrip: “Die borden moeten ingedekt, afgeruimd, afgewassen en opgeruimd worden”, klonk het. “Dat kost ook geld. En die ‘couvert’ is bovendien bezet.”
Die redenering volgen ze sinds deze zomer ook bij Pizza Factory in Gent. “Een pochette met ons logo op – waar je bestek en een serviet in stopt – kost al 60 eurocent per stuk”, zegt Nicola Salerno. “Dus als we twee volwassenen op ons klein terrasje hebben zitten die een pizza margarita en een cola willen delen, leggen we uit dat we een extraatje aanrekenen. Een ‘coperto’, net als in Italië. Dat staat ook duidelijk geafficheerd en niemand die daar een probleem van maakt. Veelal bestellen mensen dan toch nog een tweede pizza, of een dessertje achteraf. En kindjes mogen delen zo veel ze willen.”
Redelijk blijven
Eenzelfde verhaal bij Fratelli’s, een Italiaans restaurant in De Haan. Een leeg bordje ‘kost’ daar vier euro. “Wij doen het al drie jaar en daar wordt soms niet al te tof op gereageerd”, zegt eigenaar Steven Schaessens. “Maar het staat duidelijk geafficheerd en we leggen het vriendelijk uit bij de bestelling. En uiteraard moet je redelijk blijven. Als een koppel twee voorgerechten neemt, een pizza deelt, maar wel een dessertje of een mooie fles wijn bestelt, dan tikken we dat lege bord uiteraard niet.”
