De internationale restaurantgids We’re Smart Green Guide is een initiatief van chef-kok Frank Fol uit Hoegaarden, die met zijn wereldwijd team op zoek gaat naar de beste groenterestaurants van de wereld. Hij selecteerde er 1.200 verspreid over vijftig landen, met de hulp van 40 inspecteurs.
“Als je groenten en fruit kan serveren met heel veel smaak en creativiteit, dan scoor je hoog in onze gids. Voor het tweede jaar op rij voert De Nieuwe Winkel van chef Emile van der Staak uit Nijmegen de internationale lijst aan. Vrijmoed in Gent is het hoogst genoteerde Belgische restaurant op plaats vier”, zegt Frank Fol.
“Zilte en Neon doen in de provincie Antwerpen een fantastische job, met daarachter ook WILDn van Bart De Pooter. Zij zijn echte voorbeelden en ambassadeurs in het Antwerpse. Met daarachter een hele reeks drieradijzenrestaurants, die toch ook serieuze inspanningen doen.”
De gids werkt niet met sterren, maar met radijzen, die aangeven in welke mate het restaurant groenten de hoofdrol laat spelen. Voor één radijsje moet je bijvoorbeeld een vegetarisch menu aanbieden en moet minstens de helft van het menu bestaan uit plantaardige ingrediënten, of pure plant, zoals Frank Fol dat liever noemt. Voor de maximumscore van vijf radijzen liggen de eisen veel hoger. Zo moet er een menu aangeboden worden dat honderd procent pure plant is en moet er een uitzonderlijk hoog niveau gehaald worden qua creatief omgaan met groenten en fruit.
Geen extremisten
“Vaak zijn het de topzaken die er het meeste moeite in steken en heeft de rest het wat moeilijker. Dat is in Antwerpen niet anders dan in andere provincies. Ik begrijp ook dat zulke inspanningen voor kleinere restaurants moeilijker zijn. Hun cliënteel is vaak ook wat klassieker en het keukenteam is er te klein om twee menu’s te maken. Zij kunnen wel makkelijk stappen zetten door in sommige gangen van het menu standaard géén vlees of vis aan te bieden. Klanten aanvaarden dat vandaag. De stap naar een volledig pure plant menu voor wie dat wil is dan veel kleiner”, zegt Fol.
De chef wil met zijn internationale beweging trouwens niemand verbieden om vlees of vis te eten, zo benadrukt hij. “Als een chef super goed is in een stuk vlees bereiden en hij wil rond dat element een restaurant bouwen, dan mag hij dat uiteraard. Wij zijn geen extremisten! Het gaat er ons maar om dat we met z’n allen samen meer groenten zouden moeten eten, voor onze eigen gezondheid en voor die van onze planeet. Dat promoten wij.”
Driesterrenchef Viki Geunes van Zilte in het MAS in Antwerpen is als hoogst genoteerde zaak in de provincie blij met de score. De zaak staat net zoals vorig jaar op plaats 43. “De grote meerderheid van onze gasten verkiest vlees en vis. Maar we maken er bij ons wel een punt van om evenveel aandacht te geven aan onze groentebereidingen als aan de cuisson van het vlees of het maken van de perfecte saus. Je merkt duidelijk dat gasten dat heel belangrijk vinden.”
In het gewone menu van Zilte zitten momenteel sardines, dorade en zomerree. Maar er is ook een alternatief menu waar courgette en knolselder schitteren. Het aandeel van mensen die voor een vegetarische maaltijd kiezen, ligt bij Zilte op ongeveer tien procent. “Al onze veggie-gerechten zijn ook vegan-compatibel. Ik merk dat meer mensen het niet langer minderwaardig vinden om enkel groenten te eten. Geregeld zijn er zelfs niet-veggies die toch een vegetarisch menu bestellen, om ook die ervaring eens te hebben”, zegt de chef.
Discovery Award
Restaurant Neon uit Lier is het tweede restaurant in de top honderd uit onze provincie. Dit nieuwe restaurant ontving dinsdagavond ook nog de Discovery Award voor grootste ontdekking van het jaar in ons land. “Als chef Nils Proost zo blijft verder koken, kan hij nog verder groeien in de top honderd. Zijn groentegerechten zijn echt uitzonderlijk lekker en zijn combinaties uniek. Ik heb in al die keren dat ik er geweest ben nog geen enkel gerecht gegeten dat niet op punt was”, zegt Frank Fol.
Deze week werd ook het nieuwe boek ‘Radilicious’ voorgesteld van We’re Smart. Daarin nemen twintig chefs met 5 radijzen de lezer mee op culinair avontuur in de pure plant-keuken. Hun verhalen worden verteld en de chefs delen 100 recepten.
Dé groentetoppers uit de provincie Antwerpen
5 RADIJZEN
- Antwerpen: Zilte (Viki Geunes) – 43e beste groenterestaurant ter wereld
- Lier: Neon (Nils Proost) – 56e beste groenterestaurant ter wereld en winnaar Discovery Award Belgium voor grootste ontdekking
- Bazel: Hofke van Bazel (Kris De Roy) – 66e beste groenterestaurant ter wereld
4 RADIJZEN
- Antwerpen: WILDn (Bart De Pooter)
3 RADIJZEN
- Antwerpen: 5 Flavors Mmei, And/or, Atelier Maple, Bar Vert, Bistro L’Îlot, Graanmarkt 13, Instroom Academy, Les Années Folles, Mesa, Native, The Jane, Veranda, Yust
- Edegem: La Rosa
- Kasterlee: De Pastorie, Restaurant Kris
- Mechelen: De Graspoort, Tinelle
- Sint-Katelijne-Waver: Centpourcent
- Lier: Restaurant Barrel
Voor de volledige lijst van 237 Belgische restaurants met één of meer radijzen kan je terecht op de website van We’re Smart.
